Первая и окончательная свежесть

№32(782) 12 — 18 августа 2016 г. 10 Августа 2016 2 4.8

Что такое пищевой крафт и кого он сможет накормить

Вы не задумывались, почему у продуктовых корпораций цена колбасы часто ниже, чем стоимость мяса на базаре? Почему украинцы, которые хотят потреблять по-настоящему качественные продукты, вынуждены переплачивать в разы и покупать, к примеру, испанскую или итальянскую ветчину?

Разумеется, у отечественных мясокомбинатов все в порядке со всеми разрешительными документами, а продукты они производят, хочется верить, в соответствии с государственными стандартами. Дело не в этом.

Крупные производители всегда нацелены на огромные объемы производства (необходимость накормить большое количество людей) и обороты продаж (извлечение максимальной прибыли для дальнейшего воспроизводства). Поэтому в ход идут все возможные узаконенные уловки, иногда вплоть до использования костей и копыт для производства колбасы и паштетов, включение в технологию достижений химической промышленности вроде «жидкого дыма» и т. п.

Но в нашей стране уже некоторое время существует особый стиль производства продуктов питания — крафт (от англ. craft — ремесло). Это понятие первоначально распространялось на маленькие пивоварни, которые в противовес гигантам индустрии выпускали вкусный напиток по авторской рецептуре — каждая варка всегда отличалась от предыдущей какой-то новой гранью.

Сегодня пищевой крафт объединяет не только пивоваров, но и традиционных сыроваров, пекарей (а вы пробовали хлеб, испеченный на дровах?), пасечников и кондитеров, переработчиков мяса и рыбы и другие малые предприятия, цель которых не объемы производства, а создание качественного и уникального авторского продукта.

Разумеется, такие товары не каждому по карману. Но попробовать их стоит хотя бы для того, чтобы задуматься, какие продукты мы приобретаем каждый день, заходя по дороге с работы в ближайший от дома супермаркет.

Тарас Парандій: «Масові виробники роблять продукцію, доступну за ціною, але не дуже корисну для організму. Я намагаюся готувати виключно натуральні продукти. Так, вони недешеві, але це точно не продукція хімічної промисловості»

Что такое крафтовые продукты, где их взять и кто может себе позволить покупать их каждый день, рассказывает основатель Ассоциации крафтовых производителей Тарас ПАРАНДИЙ.

Не обижайте маленьких

Ровно год назад Тарас Парандий создал бренд «Димне м'ясо». Бизнес начинался с небольшой коптильни в Бориспольском районе. Сегодня он развивает втрое большие мощности в селе Заборье Киево-Святошинского района — новая коптильня способна перерабатывать до 500 кг мяса в сутки.

Тарас родом из западноукраинского городка Коломыя и любовь к копченому мясу привез в столицу именно оттуда. «І дідусь, і батько коптили м'ясо для родини на свята», — вспоминает Парандий.

Наш собеседник окончил Киевский национальный экономический университет (бывший Институт народного хозяйства) по специальности маркетолог. Свое образование считает универсальным для бизнеса. «Якщо розумієш, яким чином подавати продукт ринку, можеш працювати в будь-якій сфері», — считает он.

Так как Тарас общается преимущественно по-украински, я не стал переводить основной текст нашей беседы, чтобы не искажать смысл его слов.

— Ви ініціювали створення Асоціації крафтових виробників. Будь-які асоціації професіоналів у кінцевому підсумку прагнуть лобіювати інтереси своїх учасників в органах державної влади. Чи готуєте ви пакети законодавчих ініціатив для полегшення роботи крафтових виробників? Які заходи на рівні держави вважаєте першочерговими?

— В майбутньому я планую лобіювати відповідні законопроекти. На даному етапі у нас поки немає такої підтримки, щоб ми могли безпосередньо щось вимагати. Більше того, у нас ще навіть немає зареєстрованої юридичної особи.

Найголовніше — сьогодні вимоги до великих харчових корпорацій і маленьких крафтових виробництв однакові. Але насправді вони повинні бути різні, тому що наші можливості непорівнянні.

(Отметим, что, например, в 2015 г. вступили в силу очередные изменения в Налоговый кодекс, которые, в частности, уравняли в обязанностях гигантов пивной индустрии вроде «Оболони» и маленькие крафтовые пивоварни. Все они вне зависимости от годового оборота — хоть $100 тыс., хоть $100 млн. — обязаны были платить за лицензию на оптовые продажи 500 тыс. грн. В корпорациях поморщились и заплатили, а вот малые предприятия оказались на грани остановки. Благо в правительстве нашелся умный человек, и эту норму чуть позже подкорректировали. — Авт.)

— Розвинуті країни світу підтримують своїх маленьких виробників, — продовжує Тарас. — Нещодавно був у Швеції, де зустрічався з людиною, яка коптить рибу і м'ясо. На початку діяльності у нього були дуже умовно виконані санітарні норми. На його виробництво з перевіркою приїхав інспектор. Попросив дещо побілити, десь поставити харчову нержавійку — і усе. При цьому держава потім повернула йому 50% вкладень на побудову коптильні. Він отримав дозвіл на реалізацію продукції в межах лише свого регіону, але цього йому цілком достатньо.

У нас, щоб ти реально почав виробництво, потрібно лише на підготовчому етапі закопати кілька мільйонів гривень. Мало хто спроможний так ризикувати. А раптом не піде? Простіше влаштуватися найманим робітником, ніж ризикувати грошима, навіть не розуміючи, чи повернуться вони.

— Слухаю вас і розмірковую. Якщо у нас раптом виділять крафт в окреме юридичне поняття з усіма супутніми пільгами та привілеями, то наступного ранку в Україні на крафт перетворяться ледь не усі великі виробники продуктів харчування. Пам'ятаю, як наліпку «без ГМО» тулили навіть на мінеральну воду та автомобільні покришки. Полиці супермаркетів необґрунтовано рясніли від продуктів з префіксами «еко», «біо», «органік» тощо.

— Можна обмежити крафтових виробників обсягами виробництва...

— Розіб'ють одну велику фірму на кілька юридичних осіб. Пам'ятаєте епопею з платниками єдиного податку?

— Ну, це вже українська специфіка. Від нашого менталітету ми нікуди не дінемося. Але якщо не допомогти маленьким, вони ніколи й не виростуть. Країна просто проходить еволюційний шлях. Всі ці схеми і податкові оптимізації пізніше відійдуть. Розвинуті європейські країни пройшли через подібне. Наші люди розуміють необхідність податків. Але не готові платити в такому розмірі, як їх примушують. Треба змінити систему оподаткування.

Що головне для власника виробництва? Займатися бізнесом. А сьогодні він більше думає про те, щоб не залишитися без спіднього. Якщо ти переконаний, що, віддавши державі частину, до тебе вже не буде зайвих питань, то і сірі схеми відімруть.

Зрозуміло, що в будь-якій ініціативі можна знайти подвійне дно і все спаплюжити. Але якщо ми не будемо нічого робити, то повернемося на 15—20 років назад. Коли на українському ринку працювали лише великі корпорації, які постали після приватизації 1990-х.

Так, хтось буде користуватися такими ініціативами. Але було б бажання, можна прикрутити і це. Наприклад, виділити критерій крафтового виробника за кількістью фізичних осіб-підприємців (ФОП) на одне підприємство. Ми ж розуміємо, що на одному великому виробництві не може працювати 150 ФОП.

(Боюсь, может. То, что понимаем мы, проверяющие органы за определенную сумму понимать отказываются. — Авт.)

Пластмассовый мир победил

— Ми знаємо, — зазначає Парандій, — як у сфері харчування працюють великі виробники. Не може ковбаса коштувати в магазині 38 грн. за кілограм. У жодному разі. Яку б ти не купив частину поросяти або теляти. Велике виробництво — безвідходне. Переробляють усе — навіть копита і кістки, які перетворюються на ковбасу і паштети.

Плюс включається хімічна промисловість. Ми називаємо таке м'ясо «хіматурою». Наприклад, існують спеціальні розсоли — в них за одну ніч з 1 кг м'яса виходить 2 кг. А з кілограма фаршу — взагалі 3 кг. В результаті готовий виріб в магазині коштує дешевше сирого м'яса на ринку.

Дивишся, на вітрині лежить балик свинячий якогось нереально гігантського діаметру. Я давно працюю з м'ясом, і мені важко зрозуміти, звідки такі величезні свині беруться? Що це за хряк такий має бути? Зараз в Україні в масовому виробництві свиней вирощують 2—3 місяці — довше їх тримати просто невигідно. Але багато хто не замислюється над такими речами.

Я можу для прикладу порівняти, як я готую свинячі ребра і як це відбувається на великих виробництвах. Там м'ясо спочатку транспортують в термічну камеру, обдають паром, потім вимочують, щоб воно не втрачало вологу, а вже згодом підкопчують для запаху і кольору. В мене під час копчення свіжих реберець в печі втрачається 40% ваги м'яса, тому що жир у процесі просто стікає. Отримуємо зовсім інший смак, але й більшу ціну продукту.

— Яке місце займає крафт в економіці нашої країни?

— Крафтери це люди, що обирають певне ремесло справою життя. У них додана вартість одиниці продукції вища, ніж у масового виробника, адже ручна праця завжди цінувалася.

Майстер варить сир, з роками цей продукт стає все кращим, і покупці йдуть до цього виробника, тому що знають — він легенда. Людям додатково смакує те, що продукт зробила не машина, а така ж людина.

Але якщо виробник не зміг створити навколо себе цей ореол культовості, значить, споживачі просто не потребують його продукції. Він не зміг довести, що його продукт має право на життя.

— Яке взагалі місце крафта в сучасному світі з огляду на те, що нагодувати населення планети, яке зростає ударними темпами, стає все складніше (тому аграрна наука і пішла шляхом селекції і ГМО)? Наприклад, в мережі гуляє дуже повчальний ролик про поділ праці, де людина повністю самотужки «виростила» гамбургер. Посіяла збіжжя, посадила салат і огірки, виростила теля тощо, витративши на один гамбургер 9 місяців життя і $1,5 тис. інвестицій.

— Людей потрібно нагодувати. Але у світі залишається 2% населення, яке не буде споживати масові продукти. Ми працюємо для тих, хто готовий сприймати крафтовий харчопром як ремесло.

— А Україна готова?

— На ті ж 2%, як і у всьому світі. Але сьогодні достаток людей знизився. Тому будемо чекати на економічний підйом, щоб збільшити внутрішній попит. А потім вже подивимося на закордонних споживачів.

— Відносно обмежені терміни реалізації натуральної продукції дозволяють сподіватися на експорт?

— Тверді сири і м'ясопродукти псуються повільно. Наприклад, хороше копчене м'ясо можна підморожувати — з ним нічого не трапиться. Це не «хіматура», яка розривається після заморозки. Існує вакуумування в газі, що також збільшує термін зберігання продуктів.

— Можна сказати, що ринок крафтової продукції в Україні відбувся і в цілому сформований? Тобто вже існує його чітка сегментація, визначені основні вимоги до виробників, написані або існують негласні правила етики та поведінки на ринку тощо.

— Цей ринок сформований ретейлерами. Магазинами, які продають крафтові продукти, наприклад Good Wine, Le Silpo, «Еко-Лавка». Фактично це єдині гравці, які регулюють якість продукції. Виробник отримує у держави сертифікат, якій нікому, крім тієї самої держави, не потрібен.

Але кожний хороший магазин додатково відвідує твоє виробництво, щоб достеменно переконатися, як виглядає процес випуску продукції. Такі магазини — єдині заклади, які продають крафт належним чином.

Ретейлери беруть на себе певні зобов'язання перед споживачем. Якщо ти продав продукт на ярмарку, то після закінчення торгівлі тебе буде дуже важко знайти. А магазину виказати претензії можна завжди. Там, звичайно, покажуть сертифікат, скажуть, що саме виробник несе відповідальність. Але репутаційних втрат зазнає і заклад торгівлі.

Зараз магазини таким чином готують виробників. Саме вони визначають, хто вже готовий до великої гри, а кому ще потрібно попрацювати над собою.

У крафтовому виробництві навіть сировина коштує дорожче, ніж аналогічний кінцевий продукт масового виробника вже на полиці магазину

Просто испеките хлеб

— Наскільки високий рівень конкуренції на ринку крафта? Ймовірно, кількість платоспроможних споживачів крафтової продукції досить обмежена. Яка ємність цього ринку?

— Залежить від сегмента. Скажімо, сирів у нас начебто багато, але навіть їх не вистачає для всіх бажаючих. Певна кількість крафтерів не готова переходити на інший щабель. Навіть коли їм пропонують інвестиції, вони часто відмовляються. Або хочуть рости не так швидко, або просто не бажають додатково напружуватися.

Одне з найкращих крафтових підприємств — «Селиська сироварня» — переробляє 2—3 тонни молока на день, тому і сиру у них виходить дуже мало. А враховуючи те, що якась кількість сортів сиру має відстоятися півроку, задовольнити попит на їхню продукцію можуть лише кілька ресторанчиків і магазинчиків. Виходить, що один навіть крутий виробник закриває не таку вже й широку аудиторію.

Тобто конкуренції практично не існує. Загалом у крафті є ще багато ніш, куди можна зайти, не штовхаючись ліктями з іншими виробниками.

Можу приблизно порахувати потенційну річну ємність ринку Києва. За моїми оцінками, близько 250 тис. столичних родин із сукупним щомісячним статком 30 тис. грн. можуть собі дозволити споживати крафтову продукцію. З урахуванням того, що третину заробленого вони витрачають на їжу, зрештою отримуємо грубий річний показник обсягу крафтового ринку Києва — 30 млрд. грн.

(Для сравнения: по данным Госстата, весь оборот розничной торговли столицы в 2015 г. составил 158,5 млрд. грн. — Авт.)

— Яка рентабельність виробництва на крафтовому ринку? Назвіть оптимальні канали збуту продукції.

— Рентабельність приблизно 25%. Ми не можемо, як великі харчові корпорації, що мають рентабельність 2%, заробляти на оборотах.

Щодо каналів збуту. Про ретейл я вже згадував. Ще — через невеличкі крамнички та ресторани. Частково — на фестивалях і ярмарках — там сертифікати як такі виробнику не потрібні. Дехто продає продукцію самостійно через інтернет.

Якщо в крамниці продається 2—3 кг по кожній з твоїх товарних позицій — це непоганий показник. Якщо таких позицій буде десять, за тиждень в один магазин ти будеш продавати 20—30 кг продукції. Але якщо така крамниця лише одна, ніякої погоди для бізнесу це не зробить. Треба йти в масу.

— Розкажіть про взаємини крафтових виробників з великими торговельними мережами. Існує думка, що їм не по дорозі. Проте в деяких великих супермаркетах можна зустріти, наприклад, крафтове пиво або кисломолочку. Наскільки крафтерам цікавий такий канал збуту, як мережі? Які основні труднощі виникають у маленького виробника при спробі зайти в мережі?

— Це може бути дуже небезпечною грою. Часто магазини дають відстрочку платежу на 2—3 місяці. Ти весь цей час возиш продукцію в магазини мережі і лише згодом починаєш отримувати якийсь зиск.

Було багато випадків, коли попит на твій продукт так і не з'являвся. А продукт не зберігається довго. Для маленького виробника — це великий удар.

Бувають випадки, коли мережа зобов'язує постачальника відкрити рахунок в їхньому банку. В разі непорозумінь або конфлікту вони блокують усі твої рахунки і повертають продукцію. Наприклад, така ситуація виникла у виробника тортів — продукту з обмеженим терміном придатності. Торти повернули, але вже, звичайно, некондиційні.

А скаржитись нема куди. В супермаркеті все роблять в межах закону — їхні юристи вміють і знають усе. Втім, свавілля багатьох великих мереж поширюється не лише на крафт, тому нехай кожен приймає рішення сам. Деякі обіцяють не ображати маленьких. Але наскільки вони виконують ці обіцянки... До того ж потрапляння на прилавок супермаркету не гарантує продажу продукції.

В маленькій ніші — 3—5 конкурентів. А в супермаркеті полиці з товарами конкурентів по 20 метрів у довжину. Як переконати покупця взяти саме твою, більш дорогу продукцію?

— Дайте кілька практичних порад крафтеру-початківцю. З чого почати? Чого уникати, а на чому, навпаки, зробити акцент? Коли з'являються перші результати?

— Треба просто почати. Зробити будь-що вдома на кухні або на дачі. Спечіть хліб на дровах, виробіть сир, закоптіть м'ясо тощо. Потім дайте людям скуштувати.

— Тобто тему особливо вивчати не потрібно?

— Можна начитатися книжок, але поки не зробиш продукт, не спробуєш сам, не даси спробувати іншим, нічого не вийде. Десять разів повторити, поки не зрозумієш, як воно має бути насправді.

Коли буде готовий продукт, можна доточувати нюанси. А поки його немає, вивчення рецептів нічого не дасть. Досяг рівня, коли продукт подобається родичам, близьким і друзям, несеш пробувати вже незнайомим людям з галузі — в ресторани, в магазини, будь-кому, хто професійно пов'язаний з їжею.

В більшості випадків це буде негативний зворотний зв'язок, але це не страшно. Це лише початок шляху, ще відточується майстерність. Головне — не зупинятися. Будеш цим займатися, побачиш перспективи, заробиш достатню кількість грошей.

Але якщо вже місяць у справі, але не бачиш грошей, то варто задуматися: можливо, робиш щось не те, отже, цим займатися не варто. Бо без грошей — це не бізнес, а хобі. Або це захоплення, і ти бавишся собі у вільний від роботи час, або заробляєш цим на життя.

З іншого боку, не варто обслуговувати клієнтів цілодобово. Замовленнями необхідно займатися кілька днів на тиждень. Весь інший час — будувати нові потужності, щоб перейти на іншій виробничий щабель. Якщо повністю зануритися в рутину, не виростеш.

Дуже легко піддатися спокусі коротких грошей — якихось тисяч гривень — і проґавити мільйони. А на дуже маленькому обсязі ніколи не будеш заробляти достатньо. Маєш зрозуміти, де може бути цей обсяг: в мережах, в крамничках, в ресторанах, за кордоном.

Але можна сприймати власний бізнес лише як засіб не ходити на роботу «до дяді». Людині достатньо певної суми для життя, щоб перебувати в гармонії з собою.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Коломия оголосила суверенітет

«Гройсман, колишній досвідчений міський голова, вже починає забувати проблеми, які...

Владимир ХОЛОПОВ: «На Евро будем биться за медали»

То, что мы сильнее действующих чемпионок континента — было доказано дважды

Судьба телефонистов

Одесса занимает первое место в Украине по числу граждан, официально работающих за...

Украина станет жить лучше, когда власть начнет...

Если у вас нет средств на собственное воспроизводство, обеспечивающее определенную...

Садовой: о сердце и душе

На «Самопоміч» йде дуже серйозна атака. Як, власне, й на місто Львів, і на Садового

Работа как волк

Бывшему прокурору не обязательно идти в армию, но и на пособие по безработице ему...

Батькивщина намерена «их» остановить

Дмитрий Шлемко: «Якщо раніше люди йшли просто протестувати і кричати «мирно,...

Бесплатное право и наши права

В центры бесплатной правовой помощи чаще всего обращаются люди в возрасте от 35 до 60...

Михаил Резникович: Определяется будущее нашей...

Украина, отказавшись от собственного мировоззрения и исторического опыта, рискует...

Страсти по громаде

Наталья БАБИЙ: «Опоненти стали розказувати людям в селі: якщо об'єднаєтесь з...

Комментарии 2
Войдите, чтобы оставить комментарий
Vejliviy Ded
29 Августа 2016, Vejliviy Ded

Учите Экономическую Азбуку. Украина загремела в ловушку МВФ-ФРС-НАЦБАНКА. С того момента, как только бантустан (проверено на африке) становится должен столько, что его ВВП на 50% уходит на погашение процентов по кредитным обязательствам, включается механизм ПРЯМОГО финансового управления. Прекращают работать все экономические законы в полностью порабощенном бантустане. Исчезают такие понятия как рентабельность, макроэкономика, микроэкономика. НАЦБАНК тупо РИСУЕТ и раздает деньги, ТЕМ КОМУ СЧИТАЕТ НУЖНЫМ и под ТО, ЧТО ЗАХОЧЕТ, зная что эти деньги никто не вернет. По бандитскому произволу назначает цены на все что пожелает и кому пожелает. То есть наступает момент так называемой НЕОЭКОНОМИКИ и кадровой политики сверху (из-за бугра).

- 0 +
вадим шведов
27 Августа 2016, вадим шведов

Профессионалу переработки мяса копчением нужно знать,что ЖИДКИЙ ДЫМ,который он так резко критикует,бывает разный.Тут не так все просто.Мы в ОНАПТ работали с этим продуктом и достигли отличных результатов.Жидкий дым может быть двух видов : синтетический и природный.И если первый-действительно жуткая дрянь являющаяся смесью органических и неорганических химических соединений и напоминающая отдаленно по органолептике привкус копчения,то природный жидкий дым может по своим технологическим параметрам превышать качество традиционного коптильного дыма.Известно,что традиционное копчение обладает существенным недостатком-оно насыщает пищевой продукт канцерогенными соединениями (в частности бензпиреном) способными вызывать раковые заболевания.От этого в традиционном копчении никуда уйти нельзя при самом тщательном соблюдении санитарного состояния и технологического регламента.В то же время мы получали жидкий дым из природного материала-древесины,который содержал в себе те же самые соединения,что и традиционный дым.Однако мы научились производить концентрат жидкого дыма с гораздо более низким содержанием канцерогенных соединений,которые отделялись с тяжелыми смолами(характерными для традиционного копчения).При этом органолептические показатели продуктов,обработанных этим препаратом были абсолютно идентичны с продуктами,полученными традиционным копчением.Такие продукты гораздо безвреднее,а благодаря специфике такой технологии можно получить широкий спектр оттенков аромата и вкуса.Так что не нужно огульно осуждать жидкий дым и пугать им детей-он бывает разным.

- 0 +
Блоги

Авторские колонки

Ошибка