Миксаните-ка мне «Бульвардье»

№13v(741) 10 — 16 апреля 2015 г. 08 Апреля 2015 5

Артем Скапенко — номер один в рейтинге барменовАртем Скапенко — номер один в рейтинге барменов — рассказал «2000», что пить зимой, а что летом, какой коктейль хорош в домашних условиях и кто по выходным раскачивает лампы в столичном «Паровозе».

О себе

«В Киеве я всего четыре года, и еще студентом стал подрабатывать гардеробщиком в ночном клубе «Форсаж». Работа эта такая же стоячая, как и за баром. Только теперь я вместо номерков и курточек выдаю коктейли.

Я смотрел на виртуозную работу ребят за баром, и меня это притягивало. В итоге у нас с напарником родилась идея пройти курсы барменов, «чем мы хуже?» — думалось тогда.

После поисков подходящих вариантов друг сдался, а я остановился на Международном центре барменов PlanetZ. Курсы стоили 4500 грн., но я не пожалел денег, несмотря на то что тогда эта сумма казалась мне огромной.

Вообще в каждой стране, где развита культура пития, есть ассоциация, которая отвечает за бартендинг, алкогольные марки, продвижение барной культуры в целом. И вот каждый день с 10 утра до 6 вечера нас обучали флейрингу и миксологии.

Флейринг для меня очень мощный навык, это как спорт. Ведь зарабатывать на чай можно не только приготовлением коктейлей, а и виртуозным вращением шейкеров и бутылок, когда устраиваешь целое шоу. После тренировок по шесть часов в принципе можно научиться красиво подбрасывать бутылку. Самое главное правило флейринга: сложные вещи должны казаться максимально простыми. Чем легче выглядит сложный трюк, тем круче.

Каждый месяц на курсах определяли лучшего ученика. Я выиграл, получил хорошие рекомендации, но вакантных мест не было. Стажировался в разных местах, набирался опыта, и в конце концов рабочее место появилось. Год проработал в караоке в «Арене», еще год меня кидало по всему комплексу, в частности, стоял за баром в «Декадансе». Даже посчастливилось представлять Украину на чемпионате мира WCC (World Cocktail Championship) в 2014-м в ЮАР. И вот сейчас я здесь, в баре «Паровоз». Уже год.

«Люблю американский виски, скотч, в общем, крепкие вещи. Легкие коктейли мне тоже не чужды. Иногда хочется холодного «Драй мартини» (чуть сухого вермута плюс джин), не разбавленного, вкусного такого. Все напитки должны быть приготовлены с душой, над ними надо подумать, приложить усилия, чтобы получился хороший микс. Также нравятся древние травяные ликеры, такие как бенедиктин, амаро».

Об алкоголе

«У нас много качественного дорогого виски. Ароматизированный — это уже не виски, а спирит дринк, который пьют шотами. Мы не любим его, но есть хороший медовый «Джек», я его пробовал, но у нас на рынке он пока не представлен. Такой виски с медом легче пьется и больше подходит девушкам. Я хорошо к этому отношусь, но, повторюсь, это не виски.

Молекулярные коктейли дают новые эмоции, новый вкус, но они не всегда, так сказать, практичны. Это одноразовый коктейль, за которым вряд ли придут во второй раз.

Хотя у нас присутствуют элементы молекулярной кухни. Например, мы используем для украшения коктейля сферы из малинового ликера, коптим «Кровавую Мэри» дымом из сухого лемонграсса, делаем пену для коктейля из свежевыжатого апельсинового сока.

Многостраничные коктейльные меню канули в Лету. Когда в карте много коктейлей и глаза разбегаются, тяжело на чем-то остановиться. В итоге человек закрывает меню и просит бармена сделать ему напиток на свой вкус. А если карта из 10 коктейлей, есть вероятность самому выбрать напиток.

Коктейльная карта — это барменская гордость. Мы вкладываем в нее свою душу, время. Приятно, когда гость рассматривает меню или расспрашивает нас, рассказывая о своих предпочтениях. Сейчас в нашей карте около 20 коктейлей, но готовим мы намного больше. Чаще всего это происходит по желанию клиента.

Количество ингредиентов в коктейле сокращается. Чем проще, тем совершеннее. Сбалансированный коктейль из 3—4 вкусных компонентов, имеющих свою диковинку, при первом глотке которого гость говорит «Bау!», — высший пилотаж. При правильном балансе составляющих такие напитки превосходят те, что состоят из 7—8 ингредиентов. Мало — это хорошо, потому что составляющие можно распознать в коктейле. А если напиток вкусен, но вы не понимаете, что пьете, — это неправильный коктейль.

Мескаль — очень аутентичная новая тенденция в мировой барной культуре. Многие сейчас увлекаются разными сортами виски и коньяка, но больше все же виски. Коллекционеры разыскивают винтажные сорта, например с выдержкой в 20—40 лет (что уже очень круто) или с розливом в 60-х.

Мескаль входит в моду, и это классно. Ребята из бара «Артезиан» отеля «Ленгхэм» в Лондоне (который уже два года подряд занимает первое место в топ-50 баров мира) весьма увлекаются мескалем. А если он по душе таким «кинг-конгам», гуру, «монстрам» (!), как эти ребята, это однозначно говорит о тренде.

Мы пока что не используем местные напитки в коктейлях, но в этом году барная культура Украины стремительно растет, поэтому появление локального продукта, которым мы сможем гордиться, возможно. Мы, бармены, обязательно что-то придумаем. Ведь правда водкой гордиться как-то странно?

Словаки выпустили целую линейку чайных ликеров. С этим у нас пока что плохо, т. к. рынок не развит. Если бы не кризис, намного больше баров открылось бы этой осенью, а вышло, что многим проектам просто не дали ходу. В общем, наш рынок пока что особо не готов к новым продуктам и локациям.

Летом хочется коктейлей из свежих фруктов и ягод — клубники, малины, крыжовника, арбуза, дыни и т. д. с добавлением трав, например базилика. Зимой тянет к более крепкому, глубокому напитку — ароматному, горькому, согревающему, выдержанному.

Идеальный зимний коктейль «Бульвардье» состоит из американского бурбона, французского сладкого красного вермута (очень ароматный и, кстати, недавно пришедший на наш рынок напиток), кампари и небольшого количества секретного ингредиента.

Летом фаворитом «Паровоза» был авторский коктейль «Санни Россини» — игристое вино и клубника с добавлением пюре из белого персика и воздушной пены из базилика и ананаса. Даже сейчас его просят приготовить, но мы не делаем коктейли из замороженной ягоды, выйдет совсем не то.

Экспериментируя, создаем коктейли. Когда гость не может определиться с выбором и начинает перечислять, что он любит, мы микшируем его предпочтения и получаем новое сочетание ингредиентов, т. е. новый коктейль.

Твисты на классику — это и есть новая коктейльная классика. Новые рецептуры появляются, когда открываешь книгу, находишь интересный рецепт и начинаешь его модернизировать. Берешь базу и, например, меняешь виски на выдержанный ром или же вермут — на травяной ликер. Такой твист уже легко может стать новой классикой.

Алкоголь, конечно, подорожал. Пытаемся найти альтернативные варианты, но однозначно не в ущерб качеству. Ищем похожие продукты, дегустируем их и даже можем применять. Но если «Бульвардье» готовится исключительно с одним бурбоном, то его невозможно заменить никаким другим, даже несмотря на курс доллара.

На самом деле мы зарабатываем меньше, чем раньше, это факт. Однако если бы гнались лишь за прибылью и упустили качество, то хоть, возможно, и не потеряли бы много клиентов, но они бы точно уходили от нас недовольными. Опускаться по уровню ниже, чем мы есть сейчас, — это не для нас».

Артем Скапенко — номер один в рейтинге барменов
Выпить на работе 25 г виски для поднятия настроения — это нормально

О клиентах

«Буйным не наливаю, предлагаю воду или сок и вызываю такси. Стараюсь как-то помочь, найти общий язык с гостем. Особо разгулявшихся охрана выводит. А что делать?

Девочки часто заходят просто похихикать, знакомятся с барменами. И вообще не все гости приходят лишь за выпивкой, многие хотят обычного общения, делятся разными событиями.

Стараемся, чтобы люди получали позитивные эмоции. Поэтому для меня очень важно то состояние, в котором уйдет гость и с каким послевкусием.

Да, бармены пьют на работе. Мы пытаемся создать уютную атмосферу, чувствовать себя наравне с клиентами, в целом мы и гости — одна большая команда. Если что, то для поднятия настроения 25 граммов виски — это нормально. Вообще-то пить на работе нельзя, но если так, то нужно уметь себя контролировать. Даже если специально не наливаешь себе, все равно мы должны дегустировать коктейли: приходится пробовать для понимания вкуса.

У нас много постоянных клиентов, где-то 60—70% — свои. Недавно «Паровоз» отмечал день рождения, так здесь битком было! Новые лица приходят даже несмотря на то что цены на коктейли пришлось поднять. Эти люди тоже становятся постоянными гостями, и их количество, к счастью, растет.

Каждый день наполнен интересными историями. У нас есть постоянный гость, Кирилл Кисляков. Мы его правда очень любим, он много чего сделал для «Паровоза». Кирилл приходит к нам почти каждый день, он неотъемлемая составляющая бара. Так вот когда у него очень хорошее настроение, он начинает раскачивать лампы за барной стойкой. Согласитесь, раскачивать лампы, которые висят на цепях, — это прикольно, но здесь они обычные. Мы ему ничего не говорим, не хотим обидеть, но он стабильно проделывает этот трюк каждые выходные».

Коктейль от Артема Скапенко

Дома часто готовят лонгдринки, такие как виски с колой, но в них много жидкости. Есть формула, которую я использую и за баром: 60 мл виски или рома, 25 мл кислинки (лимонного или лаймового сока) и 15 мл сладкой части — сахарного сиропа. Здесь можно варьировать, например, в сироп добавить корицы, чуть натереть мускатного ореха, положить специи, ваниль, имбирь.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

В Нью-Йорке cдано в эксплуатацию первое...

Многоэтажка на 55 апартаментов площадью от 24 до 34 кв. м расположена в манхэттенском...

Тепло ли тебе, девица?

Если тщательно перебрать гардероб, которым дизайнеры советуют обзавестись украинским...

Кашемир всегда в тренде

азрушительные последствия глобального потепления ощущают на себе даже овцы в...

Киев — Варшава: трагедия в коммунальной квартире

Видать, Качиньский неразборчив и дал себя окружить путинскими агентами, готовыми из...

Уличный Wi-Fi в Нью-Йорке собираются отключить

Нью-йоркские бездомные монополизировали киоски с Wi-Fi и используют их для просмотра...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Блоги

Авторские колонки

Ошибка