Земная кухня для небесных трапез

№41 (433) 10 - 16 октября 2008 г. 10 Октября 2008 0

Самолет, оторвавшись от взлетно-посадочной полосы, постепенно набирает высоту и ложится на курс. Серебряной стрелой пронзает он пространство, а тем временем в салоне жизнь идет своим чередом. Бортпроводники предлагают пассажирам напитки, а потом в зависимости от продолжительности рейса — либо бутерброды, либо обед с горячим блюдом. Завершается трапеза чаем или кофе.

Понятно, что бортовое питание готовят не в заоблачных высях, а на земле. Однако пассажир, получая его в самолете из рук сотрудников авиакомпании, именно с ней связывает впечатления от ассортимента и качества еды и напитков, поданных ему на протяжении полета. «Кухня» же остается за кадром, и мало кому доводится заглянуть туда.

Вот мы и решили рассказать читателям «2000» о том, как организуется система бортового питания, по каким принципам формируются рационы, как готовят еду и доставляют ее на лайнеры перед вылетом. Постараемся осветить эту комплексную тему с двух позиций: заказчика и производителя (он же — поставщик). Первую сторону будет представлять один из ведущих авиаперевозчиков нашей страны — «Международные авиалинии Украины» (МАУ), а вторую — AIRO Catering Services Ukraine («Аэро кейтеринг») — одна из двух действующих в аэропорту Киев-Борисполь кейтеринговых компаний (англ. catering — поставка, снабжение, особенно провизией).

Не только вкусно, но и безопасно

В главном офисе МАУ, расположенном в Киеве на Харьковском шоссе, рядом со станцией метро «Бориспольская», беседую с Антоном Борисюком — одним из вице-президентов авиакомпании, в сферу компетенции которого входит координация многогранных вопросов обслуживания пассажиров, в том числе и деятельность службы бортового питания.

Участок приготовления овощных салатов в цехе предприятия бортового питания компании «Аэро кейтеринг»

— Мы рассматриваем бортпитание как один из важных компонентов сервиса, который МАУ всегда стремятся предоставлять пассажирам на высоком уровне, — говорит Антон Викторович. — Пассажир в полете, длящемся 2—2,5 ч (такова продолжительность большинства зарубежных рейсов нашей авиакомпании), конечно же, не должен испытывать ни голода, ни жажды, и мы об этом заботимся. В то же время при этом не ставится задача накормить клиентов «до отвала», тем более что ощущение тяжести в желудке отнюдь не добавит комфорта. Наряду с питательностью, вкусовыми качествами, разнообразием ассортимента подаваемых блюд уделяется внимание и многим другим факторам.

Когда же я поинтересовался основными принципами организации бортпитания и их практической реализацией, Антон Борисюк начал с вопросов безопасности.

Именно этими соображениями продиктованы существенные ограничения, которые налагаются на перечень продуктов для бортпитания. Например, в рацион не включаются молочнокислые продукты, скоропортящиеся кремы, некоторые виды мяса и гарниров.

В силу ряда факторов в полете организм подвергается повышенному обезвоживанию. Чтобы компенсировать потерю влаги, пассажирам на борту авиалайнеров подают безалкогольные напитки, в частности соки. Но среди них, как правило, отсутствует виноградный — он усиливает газообразование в желудке и кишечнике.

Не говоря о пищевых отравлениях — их вероятность должна быть категорически исключена, — крайне нежелательны любые факторы, способные повысить нагрузку на санузлы. Ведь туалетов, скажем, на «Боинге-737» — всего три, и это при количестве пассажиров от 110 до 150 (а в чартерном варианте — 167)...

Итак, в МАУ тщательно прорабатываются все вопросы, связанные с обеспечением безопасности при организации и реализации технологических процессов, входящих в систему обеспечения бортпитания. Нормы контроля весьма жесткие. Делается все, чтобы пассажиры получали только качественные продукты, неукоснительно соблюдаются требования санитарии и гигиены.

Много внимания уделяется и другим аспектам, в частности, вкусу и привлекательному, аппетитному виду блюд. Здесь немало тонкостей. Так, макаронные изделия для гарнира берут определенных сортов и варят так, чтобы они не расползались и не слипались. А отечественный картофель, как мне рассказали в МАУ, большей частью не годится для бортового питания: он нередко темнеет в процессе приготовления, вероятно, из-за интенсивного применения химикатов при его выращивании.

Еще одно непременное требование к системе бортпитания — высокая технологичность связанных с ним работ, выполняемых бортпроводниками в ходе полета, и безопасность функционирования тележек-«троллей», на которых развозят еду и напитки в салоне. Такая тележка должна легко катиться и в то же время надежно тормозиться, не сдвигаясь с места во время работы бортпроводника с очередным рядом пассажиров.

Здесь комплектуют блюда, которые на борту лайнера будут подавать в горячем виде

Есть в этой сфере и проблемы, не зависящие ни от авиакомпаний, ни от предприятий, производящих бортпитание. Одна из наиболее актуальных и глобальных — неуклонный рост стоимости энергоносителей и продуктов питания, что особенно заметно в последнее время. В несколько раз подорожал рис, а он наиболее часто используется как гарнир. Повышение цен на энергоносители влечет за собой подорожание различных материалов и оборудования, используемых в системе бортового питания.

Предмет постоянных забот — расширение ассортимента бортпитания. Говоря об этом, вице-президент авиакомпании отметил, что каждый пассажир МАУ при желании может заранее, при покупке авиабилета, заказать какое-либо из специальных меню: диетическое, вегетарианское, кошерное, детское, из морепродуктов и некоторые другие. «А пассажирам бизнес-класса, — сказал в заключение Антон Борисюк, — мы к тому же предлагаем несколько вариантов бортового питания, включая и блюда украинской кухни».

Некоторых клиентов привлекает ассортимент алкогольных напитков, бесплатно предлагаемых в бизнес- и эконом-классе. Однако увлекаться даровой выпивкой специалисты не рекомендуют, в том числе и потому, что алкоголь обладает свойством усиливать обезвоживание организма.

«Небесные шеф-повара»

Моему визиту в отдел бортового питания МАУ и на предприятие компании «Аэро кейтеринг» предшествовало оформление пропуска, поскольку структуры находятся в режимной зоне территории аэропорта «Киев-Борисполь». С площади, что у здания аэровокзала, на служебной машине МАУ едем к одному из контрольно-пропускных пунктов (КПП).

Первая остановка — у здания, где расположена служба МАУ. Это подразделение представляет авиакомпанию в качестве заказчика во взаимоотношениях с компанией «Аэро кейтеринг».

Следующий объект — двухэтажный корпус «Аэро кейтеринг». Наверху размещена дирекция и некоторые отделы этой компании, на первом этаже — цехи (в которых реализуются все технологические процессы по производству бортпитания, подготовке посуды и других компонентов), а также холодильники, складские и прочие служебные помещения.

Замгендиректора «Аэро кейтеринг» Сергей Анфиногенов осматривает приготовленное в цехе бортовое питание
Об «Аэро кейтеринг» рассказал мне заместитель генерального директора компании Сергей Анфиногенов — опытный специалист в сфере этого бизнеса: ранее он работал в соответствующих структурах в России (в московском аэропорту «Шереметьево») и на Ближнем Востоке — в Катаре.

Как сообщил Сергей Васильевич, «Аэро кейтеринг» — это структурное подразделение широко известной кейтеринговой компании LSG (ее штаб-квартира находится во Франкфурте-на-Майне), ее дочернее предприятие, 100% акций которого принадлежат LSG. Кстати, включенные в логотипы обеих компаний слова Sky Chefs в переводе с английского означают «Небесные шеф-повара».

— Сейчас в «Аэро кейтеринг» 466 человек персонала. На ее долю, — говорит Сергей Анфиногенов, — приходится около 85% всего кейтерингового бизнеса в Бориспольском аэропорту (где действует, кроме того, «Киев кейтеринг». — Авт.). Здесь у нас почти три десятка клиентов, среди которых несколько украинских авиакомпаний, в том числе МАУ, «АэроСвит» и государственное авиационное предприятие «Украина», а также многие зарубежные воздушные перевозчики — немецкая «Люфтганза», британская «Бритиш Эрвейс», американская «Дельта», французская «Эр Франс», российские «Аэрофлот», «Сибирь» и «Дальавиа»...

Планируется, что к концу нынешнего года объемы бизнеса компании «Аэро кейтеринг» еще более возрастут: в частности, уже имеются договоренности с одной из китайских авиакомпаний и с Королевской авиакомпанией Иордании, практическая реализация поставок бортпитания которым, как ожидается, начнется осенью 2008-го (с приходом их в аэропорт Борисполь).

Г-н Анфиногенов отметил, что «Аэро кейтеринг» заслужил многочисленные награды: бронзовую, серебряную и золотую медали от «Бритиш Эрвейс» (1999—2001 гг.), Кубок качества от Люфтганзы» (за 3-е место среди кейтеринговых компаний Европы; 2001 г.). В 2004—2005 и 2005—2006 гг. — награды «Партнеры с отличным качеством» от «Бритиш Эрвейс», а в 2006-м и 2007-м — первые места в национальных бизнес-рейтингах Украины по нескольким номинациям в отрасли «Поставка готовой еды». В ноябре 2007-го предприятие получило сертификат на систему управления качеством бортового питания.

В производстве применяется система международного контроля качества HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические точки контроля), которая обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов и опасные для здоровья человека, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер.

— Где готовят кадры для производства бортпитания и других связанных с ним сегментов кейтерингового бизнеса? — поинтересовался я у Анфиногенова.

— Так уж сложилось в этой сфере, — говорит Сергей Васильевич, — что учебных заведений, готовящих специалистов по профессиям именно кейтерингового производства, нет. Поэтому менеджеров для этого бизнеса учат в системе компании LSG. А персонал, непосредственно занимающийся приготовлением бортового питания, мы обучаем с помощью менеджеров-специалистов прямо на рабочих местах (так решается этот вопрос и в LSG).

Семь цветов недели

Знакомство с предприятием начали со складских помещений. Для этого пришлось облачиться в белый халат, а перед входом в производственную зону надеть еще и легкую одноразовую шапочку и одноразовые бахилы, взяв то и другое из закрепленных на стене коробочек. Войдя в цех, мы оба — и замгендиректора, и журналист — тщательно вымыли руки в специальном умывальнике, где не требуется касаться руками крана: воду включают, нажав коленом на металлическую пластину ниже мойки. И лишь потом отправились на экскурсию.

Открывая ключом двери, Сергей Васильевич демонстрирует хранящиеся в кладовых товары. Они поступают автотранспортом от поставщиков и проходят контрольное взвешивание на электронных весах. То, что прибыло в картонных коробках, перекладывается в пластиковую тару, а освободившуюся картонную отправляют обратными рейсами. На каждом пластиковом ящике — бирка, на которой обозначены масса продукта, дата поступления, конечный срок реализации. На предприятии четко соблюдается технологическое правило: товар, который первым поступил на склад, первым подается на производство.

В кладовых на стенах — термометры и гигрометры. Излишних запасов тут не делают: одни продукты — на неделю, максимум на две, другие — на 1,5—2 сут.

Здесь хранятся разделенные на группы, откалиброванные (рассортированные по размерам) помидоры, картофель и другие овощи и фрукты, а также мясо, колбасы и мясопродукты в герметичной вакуумной упаковке, сыры и прочие молочные продукты, яйца... Всего и не перечислишь. Если есть замечания по калибровке какого-либо продукта и его размеры не соответствуют стандарту, товар возвращают поставщику — с предложением прислать стандартную продукцию.

Следующее помещение — камера дефростации (размораживания). Определенные количества предназначенных для производства бортового питания замороженных мяса или рыбы извлекают из холодильников и, промаркировав на бирке даты, ставят на оттаивание.

В соседней комнате выполняется порционирование. Порции мясной и рыбной продукции (строго определенной массы) размещают в пластиковых лотках, обозначаемых цветными ярлычками. Чтобы исключить путаницу, здесь используются для маркировки семь цветов — по одному на каждый день недели. Например, в пятницу — день, когда я побывал на предприятии, — ярлычки были зеленые.

На другом участке с помощью специальных ножей вскрывают консервы, а содержимое банок раскладывают в тару и, как говорят производственники, визуализируют — помечают бирками с датой крайнего срока реализации. А яйца перед поступлением из кладовой на производство сперва промывают дезинфицирующим раствором, после чего направляют в цех — для приготовления омлетов и других блюд.

Из зоны кладовых и подготовительных помещений мы входим в основной производственный цех, занимающий более 40% площади предприятия. Это своего рода «фабрика-кухня», на различных участках которой работницы готовят всевозможные продуктовые ингредиенты и комплектуют из них блюда бортового питания. Готовую продукцию в соответствии с заказами конкретной авиакомпании раскладывают в специальную тару с фирменной маркировкой и с такими же эмблемами, как на пластиковой и фарфоровой (соответственно для эконом- и бизнес-класса) посуде, цветовая гамма которой у каждого авиаперевозчика своя (например, у МАУ — желтая).

На этом предприятии внедрена технология LEAN, в соответствии с которой производственные потоки в цехе не пересекаются, а все необходимое размещено таким образом, что находится в пределах досягаемости персонала на каждом рабочем месте.

В цехе — 22 участка (специалисты называют их станциями): 8 — на «холодной» кухне (производственной мощностью 300 порций в час); 6 — на «горячей» (100 порций в час); 8 — зона фасовки (100 порций в час).

Комплекты блюд горячего питания, подлежащих разогреванию на борту самолетов, помещают в особые контейнеры (касалетки), обернутые специальной фольгой, и устанавливают в сотейники (на профессиональном сленге именуемые «печками») по 32 порции (по четыре на каждом из восьми «этажей»).

А для других компонентов бортпитания необходимо охлаждение, для которого на предприятии используются различные хладагенты и «сухой лед», хранящиеся в особой камере, где в любое время года царит морозная зима: когда мы вошли туда, температура составляла —18°C.

Каждая порция размещается на особом подносе — ланч-боксе, который упаковывается прозрачной пленкой. Затем ланч-боксы устанавливаются на «тележки», по 28 шт. (есть еще «полутележки» емкостью по 14 шт.).

Побывали мы и на том участке цеха, где в фирменные контейнеры и вдвое меньшие полуконтейнеры различных авиакомпаний укладывают упаковки соков, бутылки алкогольных напитков, соль, перец, орешки, пластиковую и стеклянную посуду, ножи, вилки, чайники, кофейники, салфетки и т. п. Контейнеры пломбируют и вместе с бортовым питанием отправляют к самолетам на соответствующие рейсы.

В одном из помещений цеха Сергей Анфиногенов показал мне запечатанные картонные коробки и пояснил, что это — кошерное питание (приготовляемое по особым правилам для исповедующих иудаизм). Заказы на него (как и на мусульманское, детское, диетическое питание и др.) принимаются от пассажиров, как правило, при приобретении ими билетов, но обычно не позднее чем за сутки до вылета (хотя порой «Аэро кейтеринг» идет навстречу пожеланиям клиентов, выполняя отдельные заказы и за 6 ч до вылета). Кошерное питание изготавливается в Бельгии и Нидерландах, а заказывают его чаще всего пассажиры авиакомпании «Дельта» (рейсы «Киев— Нью-Йорк») и те, кто летит рейсом «Киев— Тель-Авив».

...К погрузочной рампе цеха один за другим подъезжают «автолифты» — специализированные грузовые автомобили «ножницеобразными» приспособлениями, позволяющими водителю, когда машина подъехала к самолету, поднять кузов на несколько метров (в зависимости от высоты, на которой находится фюзеляж лайнера). Большинство используемых здесь «автолифтов» построены на базе таких зарубежных грузовых автомобилей, как «Магирус», «Ивеко», «Рено», «Форд» и др. Загрузившись, они уезжают к самолетам — как правило, не позднее чем за полтора часа до вылета.

Кроме грузовых «автолифтов», предприятие «Аэро кейтеринг» использует четыре легковых автомобиля: они доставляют бортпитание на самолеты чартерной авиации и «добавки» — бортовое питание для пассажиров, которые приобрели билет «в последнюю минуту». Разумеется, это не следует понимать буквально, так как экспедиторы кейтеринговой компании должны сдать бортпитание экипажу воздушного судна и покинуть самолет не позднее чем за 30—40 мин до его вылета.

Путь «автолифтов» от предприятия до стоянок самолетов в аэропорту занимает примерно 10 мин. По пути — КПП, где сотрудники службы безопасности аэропорта «Борисполь» проверяют все едущие к самолетам автомобили.

Побывали мы и в специальном отделении предприятия «Аэро кейтеринг», где пакуется для отправки на утилизацию мусор. Мешки, в которые он упаковывается, — двух цветов. Черные — для так называемого прилетного мусора (всего, что остается на рейсе после раздачи бортпитания и сдается экипажами экспедиторам кейтеринговой компании). А в прозрачные на предприятии собирают мусор, образующийся здесь в процессе производства.

Есть в этом здании и оснащенное двумя высокопроизводительными моечными машинами отделение для мойки пластиковой и стеклянной посуды, а также ножей и вилок.

...Предприятие бортового питания работает круглосуточно. В соответствии с колебаниями интенсивности воздушного движения в его суточном цикле имеются несколько «пиков»: с 4 до 7 ч утра, между 11 и 12 ч, около 17 ч, после чего начинается массовое возвращение лайнеров, улетевших из аэропорта «Борисполь» утром.

— За сутки, — подводит итог беседе и экскурсии Сергей Анфиногенов, — наше предприятие обслуживает в среднем около 90 рейсов, а по субботам — по 95—100.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...

Каринэ Арутюнова: «Я люблю скучные книги»

Каринэ Арутюнова рассказала «2000», что главной эротической книгой ее юности была...

Алексей Коган: «Я отдал музыке всю свою жизнь»

Я на радио пошел, потому что там тебя никто не видит. Голос и музыка для меня всегда были...

Владимир Аренев: «Хорошие книги спасали меня от...

Владимир Аренев рассказал «2000», что пристрастился к чтению после «Волшебника...

Адреналин на кончике пера

О поэзии журналиста «2000» в социальных сетях высказались и другие читатели. Один...

Виктория Трофименко: «В девятом классе я написала...

Виктория Трофименко рассказала «2000», что начала читать, чтобы не выглядеть...

Освобождение под залог воспринимают негативно из-за...

Залог – явление в украинской практике относительно новое

Загрузка...

Румынский Бангладеш

Можно предположить, что для широкой украинской публики этот всемирно известный бренд...

Владимир Жбанков: «По-украински я читаю свободно, но...

Владимир Жбанков рассказал «2000» о том, как он одолел «Улисса» по дороге на...

Premier Hotel Dnister – место для организации роскошных...

Premier Hotel Dnister рассчитан на удовлетворение самых разнообразных запросов своих...

Сон на Олимпе и в окрестностях

«У них что, нет войны? Или в сутках по 40 часов вместо наших 24?»

Сумасшедший бестселлер Черновецкого

Бывший мэр Киева написал мемуары,в которых рассказал правду о бизнесе, политике,...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Маркетгид
Загрузка...
Авторские колонки

Блоги

Ошибка