Земная кухня для небесных трапез

№41 (433) 10 - 16 октября 2008 г. 10 Октября 2008 0

Самолет, оторвавшись от взлетно-посадочной полосы, постепенно набирает высоту и ложится на курс. Серебряной стрелой пронзает он пространство, а тем временем в салоне жизнь идет своим чередом. Бортпроводники предлагают пассажирам напитки, а потом в зависимости от продолжительности рейса — либо бутерброды, либо обед с горячим блюдом. Завершается трапеза чаем или кофе.

Понятно, что бортовое питание готовят не в заоблачных высях, а на земле. Однако пассажир, получая его в самолете из рук сотрудников авиакомпании, именно с ней связывает впечатления от ассортимента и качества еды и напитков, поданных ему на протяжении полета. «Кухня» же остается за кадром, и мало кому доводится заглянуть туда.

Вот мы и решили рассказать читателям «2000» о том, как организуется система бортового питания, по каким принципам формируются рационы, как готовят еду и доставляют ее на лайнеры перед вылетом. Постараемся осветить эту комплексную тему с двух позиций: заказчика и производителя (он же — поставщик). Первую сторону будет представлять один из ведущих авиаперевозчиков нашей страны — «Международные авиалинии Украины» (МАУ), а вторую — AIRO Catering Services Ukraine («Аэро кейтеринг») — одна из двух действующих в аэропорту Киев-Борисполь кейтеринговых компаний (англ. catering — поставка, снабжение, особенно провизией).

Не только вкусно, но и безопасно

В главном офисе МАУ, расположенном в Киеве на Харьковском шоссе, рядом со станцией метро «Бориспольская», беседую с Антоном Борисюком — одним из вице-президентов авиакомпании, в сферу компетенции которого входит координация многогранных вопросов обслуживания пассажиров, в том числе и деятельность службы бортового питания.

Участок приготовления овощных салатов в цехе предприятия бортового питания компании «Аэро кейтеринг»

— Мы рассматриваем бортпитание как один из важных компонентов сервиса, который МАУ всегда стремятся предоставлять пассажирам на высоком уровне, — говорит Антон Викторович. — Пассажир в полете, длящемся 2—2,5 ч (такова продолжительность большинства зарубежных рейсов нашей авиакомпании), конечно же, не должен испытывать ни голода, ни жажды, и мы об этом заботимся. В то же время при этом не ставится задача накормить клиентов «до отвала», тем более что ощущение тяжести в желудке отнюдь не добавит комфорта. Наряду с питательностью, вкусовыми качествами, разнообразием ассортимента подаваемых блюд уделяется внимание и многим другим факторам.

Когда же я поинтересовался основными принципами организации бортпитания и их практической реализацией, Антон Борисюк начал с вопросов безопасности.

Именно этими соображениями продиктованы существенные ограничения, которые налагаются на перечень продуктов для бортпитания. Например, в рацион не включаются молочнокислые продукты, скоропортящиеся кремы, некоторые виды мяса и гарниров.

В силу ряда факторов в полете организм подвергается повышенному обезвоживанию. Чтобы компенсировать потерю влаги, пассажирам на борту авиалайнеров подают безалкогольные напитки, в частности соки. Но среди них, как правило, отсутствует виноградный — он усиливает газообразование в желудке и кишечнике.

Не говоря о пищевых отравлениях — их вероятность должна быть категорически исключена, — крайне нежелательны любые факторы, способные повысить нагрузку на санузлы. Ведь туалетов, скажем, на «Боинге-737» — всего три, и это при количестве пассажиров от 110 до 150 (а в чартерном варианте — 167)...

Итак, в МАУ тщательно прорабатываются все вопросы, связанные с обеспечением безопасности при организации и реализации технологических процессов, входящих в систему обеспечения бортпитания. Нормы контроля весьма жесткие. Делается все, чтобы пассажиры получали только качественные продукты, неукоснительно соблюдаются требования санитарии и гигиены.

Много внимания уделяется и другим аспектам, в частности, вкусу и привлекательному, аппетитному виду блюд. Здесь немало тонкостей. Так, макаронные изделия для гарнира берут определенных сортов и варят так, чтобы они не расползались и не слипались. А отечественный картофель, как мне рассказали в МАУ, большей частью не годится для бортового питания: он нередко темнеет в процессе приготовления, вероятно, из-за интенсивного применения химикатов при его выращивании.

Еще одно непременное требование к системе бортпитания — высокая технологичность связанных с ним работ, выполняемых бортпроводниками в ходе полета, и безопасность функционирования тележек-«троллей», на которых развозят еду и напитки в салоне. Такая тележка должна легко катиться и в то же время надежно тормозиться, не сдвигаясь с места во время работы бортпроводника с очередным рядом пассажиров.

Здесь комплектуют блюда, которые на борту лайнера будут подавать в горячем виде

Есть в этой сфере и проблемы, не зависящие ни от авиакомпаний, ни от предприятий, производящих бортпитание. Одна из наиболее актуальных и глобальных — неуклонный рост стоимости энергоносителей и продуктов питания, что особенно заметно в последнее время. В несколько раз подорожал рис, а он наиболее часто используется как гарнир. Повышение цен на энергоносители влечет за собой подорожание различных материалов и оборудования, используемых в системе бортового питания.

Предмет постоянных забот — расширение ассортимента бортпитания. Говоря об этом, вице-президент авиакомпании отметил, что каждый пассажир МАУ при желании может заранее, при покупке авиабилета, заказать какое-либо из специальных меню: диетическое, вегетарианское, кошерное, детское, из морепродуктов и некоторые другие. «А пассажирам бизнес-класса, — сказал в заключение Антон Борисюк, — мы к тому же предлагаем несколько вариантов бортового питания, включая и блюда украинской кухни».

Некоторых клиентов привлекает ассортимент алкогольных напитков, бесплатно предлагаемых в бизнес- и эконом-классе. Однако увлекаться даровой выпивкой специалисты не рекомендуют, в том числе и потому, что алкоголь обладает свойством усиливать обезвоживание организма.

«Небесные шеф-повара»

Моему визиту в отдел бортового питания МАУ и на предприятие компании «Аэро кейтеринг» предшествовало оформление пропуска, поскольку структуры находятся в режимной зоне территории аэропорта «Киев-Борисполь». С площади, что у здания аэровокзала, на служебной машине МАУ едем к одному из контрольно-пропускных пунктов (КПП).

Первая остановка — у здания, где расположена служба МАУ. Это подразделение представляет авиакомпанию в качестве заказчика во взаимоотношениях с компанией «Аэро кейтеринг».

Следующий объект — двухэтажный корпус «Аэро кейтеринг». Наверху размещена дирекция и некоторые отделы этой компании, на первом этаже — цехи (в которых реализуются все технологические процессы по производству бортпитания, подготовке посуды и других компонентов), а также холодильники, складские и прочие служебные помещения.

Замгендиректора «Аэро кейтеринг» Сергей Анфиногенов осматривает приготовленное в цехе бортовое питание
Об «Аэро кейтеринг» рассказал мне заместитель генерального директора компании Сергей Анфиногенов — опытный специалист в сфере этого бизнеса: ранее он работал в соответствующих структурах в России (в московском аэропорту «Шереметьево») и на Ближнем Востоке — в Катаре.

Как сообщил Сергей Васильевич, «Аэро кейтеринг» — это структурное подразделение широко известной кейтеринговой компании LSG (ее штаб-квартира находится во Франкфурте-на-Майне), ее дочернее предприятие, 100% акций которого принадлежат LSG. Кстати, включенные в логотипы обеих компаний слова Sky Chefs в переводе с английского означают «Небесные шеф-повара».

— Сейчас в «Аэро кейтеринг» 466 человек персонала. На ее долю, — говорит Сергей Анфиногенов, — приходится около 85% всего кейтерингового бизнеса в Бориспольском аэропорту (где действует, кроме того, «Киев кейтеринг». — Авт.). Здесь у нас почти три десятка клиентов, среди которых несколько украинских авиакомпаний, в том числе МАУ, «АэроСвит» и государственное авиационное предприятие «Украина», а также многие зарубежные воздушные перевозчики — немецкая «Люфтганза», британская «Бритиш Эрвейс», американская «Дельта», французская «Эр Франс», российские «Аэрофлот», «Сибирь» и «Дальавиа»...

Планируется, что к концу нынешнего года объемы бизнеса компании «Аэро кейтеринг» еще более возрастут: в частности, уже имеются договоренности с одной из китайских авиакомпаний и с Королевской авиакомпанией Иордании, практическая реализация поставок бортпитания которым, как ожидается, начнется осенью 2008-го (с приходом их в аэропорт Борисполь).

Г-н Анфиногенов отметил, что «Аэро кейтеринг» заслужил многочисленные награды: бронзовую, серебряную и золотую медали от «Бритиш Эрвейс» (1999—2001 гг.), Кубок качества от Люфтганзы» (за 3-е место среди кейтеринговых компаний Европы; 2001 г.). В 2004—2005 и 2005—2006 гг. — награды «Партнеры с отличным качеством» от «Бритиш Эрвейс», а в 2006-м и 2007-м — первые места в национальных бизнес-рейтингах Украины по нескольким номинациям в отрасли «Поставка готовой еды». В ноябре 2007-го предприятие получило сертификат на систему управления качеством бортового питания.

В производстве применяется система международного контроля качества HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические точки контроля), которая обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов и опасные для здоровья человека, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер.

— Где готовят кадры для производства бортпитания и других связанных с ним сегментов кейтерингового бизнеса? — поинтересовался я у Анфиногенова.

— Так уж сложилось в этой сфере, — говорит Сергей Васильевич, — что учебных заведений, готовящих специалистов по профессиям именно кейтерингового производства, нет. Поэтому менеджеров для этого бизнеса учат в системе компании LSG. А персонал, непосредственно занимающийся приготовлением бортового питания, мы обучаем с помощью менеджеров-специалистов прямо на рабочих местах (так решается этот вопрос и в LSG).

Семь цветов недели

Знакомство с предприятием начали со складских помещений. Для этого пришлось облачиться в белый халат, а перед входом в производственную зону надеть еще и легкую одноразовую шапочку и одноразовые бахилы, взяв то и другое из закрепленных на стене коробочек. Войдя в цех, мы оба — и замгендиректора, и журналист — тщательно вымыли руки в специальном умывальнике, где не требуется касаться руками крана: воду включают, нажав коленом на металлическую пластину ниже мойки. И лишь потом отправились на экскурсию.

Открывая ключом двери, Сергей Васильевич демонстрирует хранящиеся в кладовых товары. Они поступают автотранспортом от поставщиков и проходят контрольное взвешивание на электронных весах. То, что прибыло в картонных коробках, перекладывается в пластиковую тару, а освободившуюся картонную отправляют обратными рейсами. На каждом пластиковом ящике — бирка, на которой обозначены масса продукта, дата поступления, конечный срок реализации. На предприятии четко соблюдается технологическое правило: товар, который первым поступил на склад, первым подается на производство.

В кладовых на стенах — термометры и гигрометры. Излишних запасов тут не делают: одни продукты — на неделю, максимум на две, другие — на 1,5—2 сут.

Здесь хранятся разделенные на группы, откалиброванные (рассортированные по размерам) помидоры, картофель и другие овощи и фрукты, а также мясо, колбасы и мясопродукты в герметичной вакуумной упаковке, сыры и прочие молочные продукты, яйца... Всего и не перечислишь. Если есть замечания по калибровке какого-либо продукта и его размеры не соответствуют стандарту, товар возвращают поставщику — с предложением прислать стандартную продукцию.

Следующее помещение — камера дефростации (размораживания). Определенные количества предназначенных для производства бортового питания замороженных мяса или рыбы извлекают из холодильников и, промаркировав на бирке даты, ставят на оттаивание.

В соседней комнате выполняется порционирование. Порции мясной и рыбной продукции (строго определенной массы) размещают в пластиковых лотках, обозначаемых цветными ярлычками. Чтобы исключить путаницу, здесь используются для маркировки семь цветов — по одному на каждый день недели. Например, в пятницу — день, когда я побывал на предприятии, — ярлычки были зеленые.

На другом участке с помощью специальных ножей вскрывают консервы, а содержимое банок раскладывают в тару и, как говорят производственники, визуализируют — помечают бирками с датой крайнего срока реализации. А яйца перед поступлением из кладовой на производство сперва промывают дезинфицирующим раствором, после чего направляют в цех — для приготовления омлетов и других блюд.

Из зоны кладовых и подготовительных помещений мы входим в основной производственный цех, занимающий более 40% площади предприятия. Это своего рода «фабрика-кухня», на различных участках которой работницы готовят всевозможные продуктовые ингредиенты и комплектуют из них блюда бортового питания. Готовую продукцию в соответствии с заказами конкретной авиакомпании раскладывают в специальную тару с фирменной маркировкой и с такими же эмблемами, как на пластиковой и фарфоровой (соответственно для эконом- и бизнес-класса) посуде, цветовая гамма которой у каждого авиаперевозчика своя (например, у МАУ — желтая).

На этом предприятии внедрена технология LEAN, в соответствии с которой производственные потоки в цехе не пересекаются, а все необходимое размещено таким образом, что находится в пределах досягаемости персонала на каждом рабочем месте.

В цехе — 22 участка (специалисты называют их станциями): 8 — на «холодной» кухне (производственной мощностью 300 порций в час); 6 — на «горячей» (100 порций в час); 8 — зона фасовки (100 порций в час).

Комплекты блюд горячего питания, подлежащих разогреванию на борту самолетов, помещают в особые контейнеры (касалетки), обернутые специальной фольгой, и устанавливают в сотейники (на профессиональном сленге именуемые «печками») по 32 порции (по четыре на каждом из восьми «этажей»).

А для других компонентов бортпитания необходимо охлаждение, для которого на предприятии используются различные хладагенты и «сухой лед», хранящиеся в особой камере, где в любое время года царит морозная зима: когда мы вошли туда, температура составляла —18°C.

Каждая порция размещается на особом подносе — ланч-боксе, который упаковывается прозрачной пленкой. Затем ланч-боксы устанавливаются на «тележки», по 28 шт. (есть еще «полутележки» емкостью по 14 шт.).

Побывали мы и на том участке цеха, где в фирменные контейнеры и вдвое меньшие полуконтейнеры различных авиакомпаний укладывают упаковки соков, бутылки алкогольных напитков, соль, перец, орешки, пластиковую и стеклянную посуду, ножи, вилки, чайники, кофейники, салфетки и т. п. Контейнеры пломбируют и вместе с бортовым питанием отправляют к самолетам на соответствующие рейсы.

В одном из помещений цеха Сергей Анфиногенов показал мне запечатанные картонные коробки и пояснил, что это — кошерное питание (приготовляемое по особым правилам для исповедующих иудаизм). Заказы на него (как и на мусульманское, детское, диетическое питание и др.) принимаются от пассажиров, как правило, при приобретении ими билетов, но обычно не позднее чем за сутки до вылета (хотя порой «Аэро кейтеринг» идет навстречу пожеланиям клиентов, выполняя отдельные заказы и за 6 ч до вылета). Кошерное питание изготавливается в Бельгии и Нидерландах, а заказывают его чаще всего пассажиры авиакомпании «Дельта» (рейсы «Киев— Нью-Йорк») и те, кто летит рейсом «Киев— Тель-Авив».

...К погрузочной рампе цеха один за другим подъезжают «автолифты» — специализированные грузовые автомобили «ножницеобразными» приспособлениями, позволяющими водителю, когда машина подъехала к самолету, поднять кузов на несколько метров (в зависимости от высоты, на которой находится фюзеляж лайнера). Большинство используемых здесь «автолифтов» построены на базе таких зарубежных грузовых автомобилей, как «Магирус», «Ивеко», «Рено», «Форд» и др. Загрузившись, они уезжают к самолетам — как правило, не позднее чем за полтора часа до вылета.

Кроме грузовых «автолифтов», предприятие «Аэро кейтеринг» использует четыре легковых автомобиля: они доставляют бортпитание на самолеты чартерной авиации и «добавки» — бортовое питание для пассажиров, которые приобрели билет «в последнюю минуту». Разумеется, это не следует понимать буквально, так как экспедиторы кейтеринговой компании должны сдать бортпитание экипажу воздушного судна и покинуть самолет не позднее чем за 30—40 мин до его вылета.

Путь «автолифтов» от предприятия до стоянок самолетов в аэропорту занимает примерно 10 мин. По пути — КПП, где сотрудники службы безопасности аэропорта «Борисполь» проверяют все едущие к самолетам автомобили.

Побывали мы и в специальном отделении предприятия «Аэро кейтеринг», где пакуется для отправки на утилизацию мусор. Мешки, в которые он упаковывается, — двух цветов. Черные — для так называемого прилетного мусора (всего, что остается на рейсе после раздачи бортпитания и сдается экипажами экспедиторам кейтеринговой компании). А в прозрачные на предприятии собирают мусор, образующийся здесь в процессе производства.

Есть в этом здании и оснащенное двумя высокопроизводительными моечными машинами отделение для мойки пластиковой и стеклянной посуды, а также ножей и вилок.

...Предприятие бортового питания работает круглосуточно. В соответствии с колебаниями интенсивности воздушного движения в его суточном цикле имеются несколько «пиков»: с 4 до 7 ч утра, между 11 и 12 ч, около 17 ч, после чего начинается массовое возвращение лайнеров, улетевших из аэропорта «Борисполь» утром.

— За сутки, — подводит итог беседе и экскурсии Сергей Анфиногенов, — наше предприятие обслуживает в среднем около 90 рейсов, а по субботам — по 95—100.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...

Освобождение под залог воспринимают негативно из-за...

Залог – явление в украинской практике относительно новое

Румынский Бангладеш

Можно предположить, что для широкой украинской публики этот всемирно известный бренд...

Владимир Жбанков: «По-украински я читаю свободно, но...

Владимир Жбанков рассказал «2000» о том, как он одолел «Улисса» по дороге на...

Premier Hotel Dnister – место для организации роскошных...

Premier Hotel Dnister рассчитан на удовлетворение самых разнообразных запросов своих...

Сон на Олимпе и в окрестностях

«У них что, нет войны? Или в сутках по 40 часов вместо наших 24?»

Сумасшедший бестселлер Черновецкого

Бывший мэр Киева написал мемуары,в которых рассказал правду о бизнесе, политике,...

Загрузка...

Тренд Сковороды

Нерадивых студентов Сковорода характеризовал как «весьма туп» или «сущий...

Почему голливудская звезда Али установлена на стене?

Чтобы коснуться звезды Мохаммеда Али, надо уметь порхать как бабочка, следуя...

Раулю Кастро — 85!

Братья Фидель и Рауль Кастро — настоящие монолиты, подобные египетским пирамидам,...

Маресьев был один. «Мересьевых» — много

20 мая — 100 лет со дня рождения Алексея Маресьева (1916—2001)

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Блоги

Авторские колонки

Маркетгид
Загрузка...
Ошибка