Нитриты и нитраты: опасны или полезны?

№20v(748) 29 мая — 4 июня 2015 г. 28 Мая 2015 0

Согласно укоренившемуся мнению, в нитратах и нитритах не может быть ничего хорошего, ведь эти пищевые консерванты которые добавляют в копчености и колбасы, провоцируют рак ЖКТ и болезни сердца. Авторитетная Рабочая группа по окружающей среде EWG даже внесла их в перечень «Грязной дюжины» — прошлогодний список опасных пищевых добавок. Именно поэтому многие мясокомбинаты с гордостью указывают на ярлыках своей продукции — «не содержит нитратов и нитритов».

Тем не менее результаты двух свежих исследований, проведенных в Британии, говорят о том, что рацион питания, обогащенный нитратами, способен улучшать работу сердца: оказывается, эти соединения разжижают кровь и расширяют кровеносные сосуды, снижая вероятность образования тромбов или инсульта. Недавние эксперименты показали, что блюда с высоким содержанием нитратов улучшают спортивные результаты атлетов.

Как же так? Так все-таки, что такое нитраты и нитриты — добро или зло?

Попытаемся ответить на этот вопрос, но для начала необходимо понять, чем нитраты отличаются от нитритов. И те и другие — встречающиеся в природе химические соединения, содержащиеся в почве, воде, растениях и даже в наших телах. Один из наиболее популярных представителей этого семейства — нитрат натрия — столетиями используется для обеспечения сохранности мяса. Однако в свое время производители мясных продуктов пришли к следующему выводу: при контакте с бактериями мяса нитрат натрия превращается в нитрит. Поэтому сегодня в пищевой индустрии не используют натуральный нитрат натрия, а заменяют его синтетическим аналогом.

Нитриты приносят и определенную пользу: так, они не дают жиру в мясе прогоркнуть, останавливая рост таких опасных бактерий, как листерия и ботулинический токсин. Но в 70-е годы исследователи доказали — в мясе, содержащем нитрит натрия, при нагреве более чем до 130 градусов Цельсия формируются нитрозамины — канцерогенные соединения. В связи с этим министерство сельского хозяйства США ограничило количество нитритов в мясных продуктах, а также требует от всех производителей в обязательном порядке, помимо нитритов, добавлять и витамин С, препятствующий образованию нитрозаминов. В 2010 г. свою лепту в спорный вопрос внесла и ВОЗ, добавив нитраты и нитриты в перечень вероятных канцерогенов для человека.

А вот и шокирующая новость: несмотря на шумиху, поднятую вокруг этой темы, на долю злополучных колбас и копченостей приходится всего 6% потребляемых человеком с пищей нитратов. Примерно 80% этих веществ попадают в наш организм... с овощами, а около 20% — с питьевой водой! Наиболее опасны сельдерей, листовая зелень, свекла, петрушка, лук порей, цикорий, капуста и фенхель. Источником нитратов является практически любое съедобное растение.

Откуда в них изобилие этих соединений? Растения черпают их из почвы за счет азотных удобрений, воды и азота атмосферы. А бактерии в нашей ротовой полости в процессе еды успешно перерабатывают нитраты в нитриты. Эти вещества абсорбируются клетками и хранятся в них до тех пор, пока не превращаются в окись азота — соединение, расслабляющее стенки сосудов и улучшающее кровоснабжение.

Нитриты настолько важны, что организм человека самостоятельно вырабатывает их — на каждый килограмм массы тела мы производим примерно 1 мг нитритов.

Итак, каковы выводы? Некоторые ученые требуют пересмотреть классификацию нитритов с тем, чтобы признать их ценными питательными веществами, а вовсе не канцерогенами. Естественно, это не повод питаться салями круглые сутки — существует целый массив научных данных, свидетельствующий, что неумеренное потребление мясных изделий повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.

Иными словами, однозначного ответа на вынесенный в заголовок вопрос просто нет. С уверенностью можно утверждать лишь одно: существенно подмоченная репутация нитратов и нитритов далеко не во всем отвечает реальности.

© 2015 Prevention Magazine/TNS

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...
Загрузка...

Смарт-часы: неоправдавшиеся ожидания

Носимая электроника становится все более невесомой и интеллектуальной, а гаджеты...

Тайна виноградной косточки

Фирменные средства по уходу за кожей нередко лишь усиливают внешние признаки...

Нашими эмоциями управляет «малый мозг» — кишечные...

В темных и лишенных кислорода участках толстого кишечника человека бурлит и...

Ошибки при попытке похудеть

Обмен веществ, как известно, замедляется по мере старения. Ученые изучают этот процесс,...

Остерегайтесь «советов» академиков!

Как гласит народная мудрость, «нет ничего такого, чего уже не было раньше»

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Блоги

Авторские колонки

Маркетгид
Загрузка...
Ошибка