Нитриты и нитраты: опасны или полезны?

№20v(748) 29 мая — 4 июня 2015 г. 28 Мая 2015 0

Согласно укоренившемуся мнению, в нитратах и нитритах не может быть ничего хорошего, ведь эти пищевые консерванты которые добавляют в копчености и колбасы, провоцируют рак ЖКТ и болезни сердца. Авторитетная Рабочая группа по окружающей среде EWG даже внесла их в перечень «Грязной дюжины» — прошлогодний список опасных пищевых добавок. Именно поэтому многие мясокомбинаты с гордостью указывают на ярлыках своей продукции — «не содержит нитратов и нитритов».

Тем не менее результаты двух свежих исследований, проведенных в Британии, говорят о том, что рацион питания, обогащенный нитратами, способен улучшать работу сердца: оказывается, эти соединения разжижают кровь и расширяют кровеносные сосуды, снижая вероятность образования тромбов или инсульта. Недавние эксперименты показали, что блюда с высоким содержанием нитратов улучшают спортивные результаты атлетов.

Как же так? Так все-таки, что такое нитраты и нитриты — добро или зло?

Попытаемся ответить на этот вопрос, но для начала необходимо понять, чем нитраты отличаются от нитритов. И те и другие — встречающиеся в природе химические соединения, содержащиеся в почве, воде, растениях и даже в наших телах. Один из наиболее популярных представителей этого семейства — нитрат натрия — столетиями используется для обеспечения сохранности мяса. Однако в свое время производители мясных продуктов пришли к следующему выводу: при контакте с бактериями мяса нитрат натрия превращается в нитрит. Поэтому сегодня в пищевой индустрии не используют натуральный нитрат натрия, а заменяют его синтетическим аналогом.

Нитриты приносят и определенную пользу: так, они не дают жиру в мясе прогоркнуть, останавливая рост таких опасных бактерий, как листерия и ботулинический токсин. Но в 70-е годы исследователи доказали — в мясе, содержащем нитрит натрия, при нагреве более чем до 130 градусов Цельсия формируются нитрозамины — канцерогенные соединения. В связи с этим министерство сельского хозяйства США ограничило количество нитритов в мясных продуктах, а также требует от всех производителей в обязательном порядке, помимо нитритов, добавлять и витамин С, препятствующий образованию нитрозаминов. В 2010 г. свою лепту в спорный вопрос внесла и ВОЗ, добавив нитраты и нитриты в перечень вероятных канцерогенов для человека.

А вот и шокирующая новость: несмотря на шумиху, поднятую вокруг этой темы, на долю злополучных колбас и копченостей приходится всего 6% потребляемых человеком с пищей нитратов. Примерно 80% этих веществ попадают в наш организм... с овощами, а около 20% — с питьевой водой! Наиболее опасны сельдерей, листовая зелень, свекла, петрушка, лук порей, цикорий, капуста и фенхель. Источником нитратов является практически любое съедобное растение.

Откуда в них изобилие этих соединений? Растения черпают их из почвы за счет азотных удобрений, воды и азота атмосферы. А бактерии в нашей ротовой полости в процессе еды успешно перерабатывают нитраты в нитриты. Эти вещества абсорбируются клетками и хранятся в них до тех пор, пока не превращаются в окись азота — соединение, расслабляющее стенки сосудов и улучшающее кровоснабжение.

Нитриты настолько важны, что организм человека самостоятельно вырабатывает их — на каждый килограмм массы тела мы производим примерно 1 мг нитритов.

Итак, каковы выводы? Некоторые ученые требуют пересмотреть классификацию нитритов с тем, чтобы признать их ценными питательными веществами, а вовсе не канцерогенами. Естественно, это не повод питаться салями круглые сутки — существует целый массив научных данных, свидетельствующий, что неумеренное потребление мясных изделий повышает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и онкологии.

Иными словами, однозначного ответа на вынесенный в заголовок вопрос просто нет. С уверенностью можно утверждать лишь одно: существенно подмоченная репутация нитратов и нитритов далеко не во всем отвечает реальности.

© 2015 Prevention Magazine/TNS

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Блоги

Авторские колонки

Ошибка