Что такое помадное дерево и зачем им красят сыр?

№31–32(744) 16 — 22 октября 2015 г. 14 Октября 2015 1 5

Мы выяснили это, побывав на каневском заводе ООО «Клуб сыра»

Сыр нужно пробовать натощак и молча, чтобы не давить своими вкусовыми предпочтениями на мнения других дегустаторов. При этом поочередно переходить от менее насыщенных сортов к более насыщенным, к примеру, от продукта, выдержанного 15 суток, к сыру, выстоявшемуся полгода.

Жанна Левченко, главный технолог Каневского филиала ООО «Клуб сыра»«После пробы каждого сорта необходимо пить воду или чай. Ведь важен не только вкус, но и послевкусие. В некоторых сырах концентрируются различные пряности, задерживающие на какое-то время ароматы во рту», — консультирует Жанна Левченко, главный технолог Каневского филиала ООО «Клуб сыра» (фото 1).

Дегустация — последний этап моей экскурсии по Каневскому маслосырзаводу (Черкасская обл.). Но я начал статью именно с этого процесса, так как большинство потребителей видят только конечный продукт на полке магазина. Мне же удалось побывать непосредственно на производстве и проследить все этапы создания сыра — от приема молока до порезки и упаковки.

«Для того чтобы выяснить, готов ли сыр к реализации, соответствует ли нормативам, собирается заводская дегустационная комиссия в составе не менее восьми человек: главный технолог, инженер-технолог, заместители директора по качеству, по производству и реализации готовой продукции, несколько специалистов по качеству», — рассказывает Жанна Андреевна.

Мы оценили пять видов сыров. По моим ощущениям, наиболее приятный из них — сорт «Грюнвальд». Твердый сыр с добавлением семян пажитника (по-украински — гуньба), которые придают продукту изумительное сочетание вкуса грецкого ореха и лесных грибов.

«На нашем рынке реализуют сыры со вкусом грецкого ореха, но сам по себе орех не дает сильного аромата, — поясняет главный технолог, — поэтому я уверена, что в подобные продукты обязательно добавляют усилители вкуса. А пажитник в дополнительных ингредиентах не нуждается».

Добавлю, пажитник оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему: способствует нормальному функционированию сердечной мышцы, снижает риск инфаркта, нормализует кровяное давление, предотвращает атеросклероз. Помогает при диабете, полезен для пищеварительной системы и даже регулирует гормональный баланс.

Под давлением

Итак, начнем по порядку. Приемка молока на завод происходит одновременно на шести постах (фото 2). Процесс полностью автоматизирован, скорость протока приема из одной машины — 20 т в час. При этом оператор только контролирует показатели — вмешаться в систему вручную он не может. И если вдруг из цистерны пойдет воздух, программа будет считать воздух, а не молоко.

Многих дотошных потребителей интересует вопрос, кто и как контролирует помывку цистерн после слива молока. В Каневе этот вопрос решается так: как только цистерна опустеет, сразу же начинается автоматическая мойка очередной емкости.

«Прием происходит в закрытом потоке (т. е. молоко на этом этапе нигде не соприкасается с воздухом), — объясняет замдиректора по производству Татьяна Потужная, — так что вам пока не нужно надевать халат и шапочку» (фото 3). При приемке молоко проходит через механические фильтры, охлаждается и направляется в танки хранения. После доения важно молоко очистить и охладить для предотвращения развития патогенной микрофлоры.

«Из 100 т молока получается 10 т сыра. Остальное — сыворотка, сливать в канализацию которую мы не имеем права в соответствии с санитарными нормами. Поэтому сыворотка высушивается и как готовый продукт реализуется за границу — в Израиль, Индонезию, Пакистан, Индию, Филиппины, Малайзию и другие страны, где ее используют в качестве компонента для корма скота», — показывает широту маркетинга предприятия Татьяна Владимировна.

На каверзный вопрос об увлечении наших заводов пальмовым маслом при производстве сыра замдиректора предельно серьезно отвечает: «Без специального оборудования сыр из растительных жиров произвести невозможно. У нас такого оборудования нет».

Проходим в аппаратный цех — помещение, где работа сопряжена с определенным риском, так как все оборудование на предприятии работает под давлением 6 бар. (Соответствует, для сравнения, давлению воды на глубине 60 м). Здесь молоко заходит на сепаратор, из него выделяются сливки для производства масла. Проходят процессы термической обработки, производится дегазация. Молоко поступает на бактофугу (фото 4) — агрегат, предназначенный для удаления споровых микроорганизмов и бактерий.

В цехе, кроме нас, никого нет — за всем хозяйством следит всего один оператор, который в комнате за стеклом наблюдает за различными показателями на мониторе: нагрузкой, температурой и т. д. Все процессы проходят в высокоскоростном потоке, к примеру, бактофуга делает 1 тыс. оборотов в минуту.

«Полная пропускная мощность цеха — 50 т молока в час, — продолжает Татьяна Потужная, — соответственно завод способен производить 60 т сыра в сутки. Все зависит от потребительского спроса». (На эту тему читайте, пожалуйста, материал «Твердый, как сыр». — Авт.)

Оборудование цеха энергоемкое, поэтому в целях экономии электроэнергии агрегаты эксплуатируют ночью (в этот период суток ток дешевле). К тому же областные власти Черкасчины распорядились максимально избегать работы в час пиковой нагрузки на сеть — с семи утра до полуночи.

«Подстраиваем график, — поясняет Татьяна Владимировна. — Мы знаем, что если, к примеру, готовимся принять тысячу тонн молока, то можем переработать его за 10 часов плюс необходимо еще 4—5 часов на мытье оборудования и другую подготовку. А круглосуточно работают цеха порезки, посола и дозревания сыра».

Под прессом

Идем дальше. В отдельном закрытом помещении хранятся ключевые для сыроварения компоненты — закваски, сычужный фермент и т. п. Все закваски прямого внесения, и это очень облегчает работу. К примеру, при СССР использовали производственные закваски — т. е. каждое предприятие создавало нужную микрофлору самостоятельно, что сказывалось на стабильности качества продукции.

Сычужный фермент применяется для быстрого отделения белка от сыворотки. В процессе приготовления сыра фермент выступает катализатором створаживания молока — белковые компоненты отделяются от молочной сыворотки за несколько минут. При этом сычужный фермент никак не влияет ни на запах, ни на вкус, ни на цвет конечного продукта.

Проходим в отделение, где варят сыры российской группы. В тот момент цех не работал. Ощущаю резкий запах каких-то реактивов. «Сейчас по графику здесь мыли оборудование и помещение, — поясняет Татьяна Потужная. — Имеются четкие инструкции, когда и какие моющие и дезинфицирующие средства использовать, данные заносятся в протокол сансостояния. Раз в неделю проходит проверка санитарной комиссией».

Перемещаемся во второе сыроваренное отделение завода, где готовят сыры голландской группы. Цех работает, и здесь уже пахнет молоком. К слову, российские и голландские сыры не сильно отличаются по способу производства. Если не вдаваться в формулы и технические детали, то эти различия выглядят вкратце так.

Российская группа прессуется под собственным весом сырной массы. Поэтому имеет нежную пластичную консистенцию и характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы. Голландская группа прессуется принудительно. Поэтому также имеет нежную, но более эластичную консистенцию и гладкую поверхность.

Но вернемся немного назад. Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента сыворотка отделяется, образуется плотный сгусток, который дробится в сыроварных машинах (фото 5). Внутри большого бака находятся лиры (специальные лопасти), которые равномерно перемешивают сырное зерно до образования шариков диаметром 4—6 мм. Далее наступает процесс обсушки зерен под действием теплой воды.

Кстати, в определенных случаях в молочное сырье добавляют натуральный краситель Аннато. Это общее название красителей, полученных из семян маленького дерева Бикса Орельяна (еще одно название — помадное дерево), произрастающего в тропических областях Америки и Юго-Восточной Азии. Краситель необходим для придания сырам желтой окраски. Зачем?

«Вообще-то цвет сыра — белый, — рассказывает Татьяна Потужная. — Но большинство потребителей думают, что белый сыр — это сырный продукт из растительных жиров, ведь они привыкли к желтым оттенкам. Тем не менее мы не красим многие наши сорта: асьяджио, аббатский, дижонский, грюнвальд, прикарпатский, монастырский, детский. Еще цвет зависит от срока дозревания продукта: чем меньше, тем он белее. А вот некрашеные выдержанные сорта приобретают мраморный оттенок».

На полках

Затем сыр попадает в форму, прессуется, извлекается из формы, взвешивается, маркируется лазером и уходит на посол в специальные ванны. Рассол для всех сортов одинаков — отличается только время пребывания на посоле (16, 36, 40, 44, 50 часов и т. д.). Посол сыра влияет на структуру и консистенцию готового продукта.

После этого продукт отправляется в камеру вызревания, и это одна из важнейших операций при производстве твердого сыра. Процесс проходит в специальных помещениях, где поддерживают определенный режим температуры и влажности в зависимости от сорта. Представьте себе картину: комната со стеллажами до потолка, а на полках — бруски сыра. И потрясающий запах (фото 6). Самый маленький срок вызревания у звенигородского (не менее 15 суток) и российского (не менее 20 суток) сыров. Наибольший — полгода — у аббатского и монастырского сортов.

«Если оставить монастырский вызревать еще на 2—3 месяца, он станет тверже, так как сухих веществ будет больше из-за уменьшения влажности, — добавляет Татьяна Владимировна. — Пармезан, конечно, не получится, но наш аналог известного прибалтийского сыра Dziugas — вполне».

Далее часть сортов отправляется на линию автоматической упаковки с вакуумированием и термоусадкой (фото 7), а часть — на покрытие пластификатором (фото 8). Вручную наносится два слоя прозрачного и два слоя цветного пластификатора. Эта процедура, во-первых, защищает сыр от заплесневения, во-вторых, улучшает эстетическое восприятие продукта. К тому же разные цвета полимерного покрытия для различных сортов сыра — необходимый элемент брендирования продукции.

Заканчивается наш производственный марафон в цехе нарезки и фасовки. Это т. н. красная зона, поскольку здесь работают с полностью открытыми сырами. Поэтому организовано не простое помещение, а отдельный защищенный бокс (фото 9).

Линия состоит из трех машин. Большой сырный блок (бруски по 5,5 кг и 2,7 кг) делится на две части струной, потом каждая из них идет на порционную резку (производительность 100 брусочков за минуту), взвешивается и направляется на упаковку. Сегодня в столичных супермаркетах можно найти брусочки в фасовке по 200 г и слайсы (нарезанные кусочки) по 150 г. Стоимость — около 20 грн. в зависимости от места продажи.

И последнее. Я не мог не задать вопрос о возможности производства отечественными предприятиями сыров с плесенью. Почему их нет? Отсутствуют традиции? Слишком мудреные технологии? Дорогое оборудование?

Так вот, ничего особо сложного в этом нет. Плесень можно добавлять в молоко непосредственно в момент варки продукта, а можно вводить шприцем в брусок сыра уже в процессе его дозревания.

Тем не менее любой технолог сырзавода знает: реализовать выпуск сыра с плесенью и без на одном и том же оборудовании малореально. В таком случае плесень будет везде: на агрегатах, полу, стенах и потолке. А ведь у сыра два главных врага — плесень и дрожжи.

Поэтому если кто-то из украинских (или российских) сыропроизводителей расскажет, что они впервые на территории СНГ организовали выпуск аналогов, к примеру, рокфора, дорблю или горгонзолы, поинтересуйтесь в ответ, насколько далеко от основных мощностей завода находится этот цех. Потому как желательно, чтобы он располагался на другом конце города. В иных случаях, скорее всего, вы имеете дело с суррогатом.

Киев—Канев—Киев

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Знамение третьего транша

Перевод событий из рациональной плоскости в область сверхъестественного невольно...

Тернистый путь на европейский рынок

Это здорово, что премьер-министр хочет, чтобы больше украинских товаров попадало на...

Лотерейные кирпичи

Приобретение жилья на первичном рынке — все еще азартная, высокорискованная...

Комментарии 1
Войдите, чтобы оставить комментарий
Алексей
18 Октября 2015, Алексей

Спасибо за фотоэкскурсию: было интересно.

- 1 +
Блоги

Авторские колонки

Ошибка