Похоронное бюро вместо ресторана? Ну нет!

№16v(744) 1 — 7 мая 2015 г. 30 Апреля 2015 0

Мы с вами, конечно, не ноем, но все же продолжаем удивленно наблюдать за изменениями продуктовых ценников в супермаркетах. Потому и возникает вопрос: а как в нынешних условиях выживают столичные рестораторы? Мы спросили некоторых, стало ли меньше клиентов в их заведениях, на чем приходится экономить, а от чего и вовсе отказаться, а также о дальнейших планах и кто сможет выжить в нынешних условиях.

Елена Столярова, рестораны «Рыбный Базар», «Цимес», сеть PREGO cafe:

— Гостей меньше не стало. Просто клиенты теперь больше обращают внимание в меню на вес порции, научились делать рациональный заказ и, следовательно, меньше тратят.

Экономия коснулась дорогих моему сердцу мелочей, таких как живые цветы, элементы декора и пр.

К сожалению, импортеры оставили нас без права выбора. Именно поставщики (временно, как они говорят) ограничили ввоз/реализацию продуктов, особенно в премиальном сегменте. Поэтому продукты (и напитки) неоправданно подорожали. Кое-какие позиции в меню мы заменили или убрали, — было «стыдно» писать цену. Например, всеми горячо любимая «Боржоми» в марте пришла уже по 24 грн. Мы нашли ей достойную замену — закарпатскую воду «Шаяны». По вкусу, химическому и минеральному составу она вправе называться украинской «Боржоми». К тому же ее цена в четыре раза ниже!

Что касается скидок, то их нет в моих ресторанах, как и «шаровых» предложений. Честная цена, профессионализм и уважение к гостю — лучшая политика лояльности.

В сегодняшних реалиях мы должны сокращать траты на управленческий аппарат, много приходится делать самим (и именно это меня очень радует!). А выживет в первую очередь тот, кто находится в собственных помещениях, не ориентирован на импортные продукты и напитки и кто вовремя сократил «лишние» затраты.

Я оптимист, поэтому всегда двигаюсь вперед, не снижая скорости. Многие коллеги открывают заведения в спальных районах Киева, а я считаю, что перспективнее расширяться в больших городах и областных центрах (Полтава, Винница, Днепропетровск, Харьков).

Геннадий Медведев, «Сушия», Grill do Brasil:

— Экономить, к счастью, не приходится, но вот пересмотреть затраты — это первостепенная задача.

Если меню основано на импорте, то полноценно заменить его вряд ли получится, но надо стараться не работать в убыток. Поэтому скидки мы не делаем и не планируем.

Открытия, безусловно, намечаются, сегодня время для новых смелых начинаний. Хотя, признаюсь, это будет нескоро — все очень рискованно.

Клиентов меньше не стало. Просто нельзя терять лояльных гостей, и необходимо постоянно работать над привлечением новых.

В сухом остатке программа-максимум — продолжать зарабатывать. Реальность: главное, не дотировать ресторан и не делать изменений, которые могут привести к необратимым процессам в заведении. Пессимистичный вариант: закрыть и уйти в другой сегмент или вообще открыть сапожную мастерскую или, на худой конец, похоронное бюро.

Полина Левицкая, директор по макертингу сети FunEra Project, сеть ресторанов «Желток», фан-бар «Банка»:

— Гостей не убавилось, но они стали более требовательны к тому, что едят и пьют, а также к сервису, месту и атмосфере. Мы работаем вопреки всему, ведь если продукт качественный, то ему не могут помешать кризис или другие обстоятельства. Сейчас проще простого все списывать на кризис, но у нас другое мнение по этому поводу: и в некризисное время можно было искать оправдания плохо предоставленной услуге и, разумеется, найти его.

В данном случае вопрос не в экономии, а в правильном управлении. Как основой для ресторана оставались люди (кадры и гости), так и сейчас остаются. Мы еще больше внимания уделяем сервису и нацелены на качественную работу с клиентом.

К сожалению, наша страна пока еще зависит от импорта в холодное время года. Это касается свежей зелени, овощей, фруктов, семги. Мы за использование украинской продукции и отлаженной работы со своим внутренним рынком. С каждым изменением в меню наши предложения становятся более заманчивыми: конкуренция и сложные условия всех заставляют находить интересные решения для бизнеса в целом. И это не может не радовать.

В нашей сети нет системы скидок, и подход к этому не изменился. Как и раньше, у нас можно получить качественную еду по честной и привлекательной цене. Мы не готовы расти в затратах соответственно росту курса доллара.

Выживут сильные динамичные сети, которые могут быстро и качественно реагировать на изменения рынка.

Работаем над новым концептом (брендом), но пока что это секрет. Также планируем открытие — и не одного заведения — уже существующих брендов.

Игорь Сухомлин, «Ресторанные практики», эспрессо-бар «Чашка»:

— К счастью, гостей не убавилось. Чашка кофе или порция вареников не заменяет поездку в Прагу или Анталию. Людям нужно немного обычного человеческого счастья, а тем более в кризис.

Что наверняка изменилось, так это работа с фудкостом*. Насколько можем, стараемся убирать из меню позиции, базирующиеся на импортных продуктах (кроме кофе и бурбона, разумеется). В целом становимся более изобретательными.

У нас по-прежнему нет никаких скидок, только справедливые цены. На мой взгляд, в современных условиях выживет динамичный ресторатор с запасом прочности.

Уже сейчас мы открываем городские кафе и кофейни в Чернигове, Черкассах, Житомире и Киеве. Далее по плану — Винница и Полтава.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Полонина в огне

С начала 2016 г. в Ивано-Франковской области возникло шесть чрезвычайных ситуаций...

Стратегические издержки пыток: как Америка...

Страх способен подвигнуть политиков к готовности задействовать порой даже самые...

Швейцарская тюрьма установит защиту от дронов

Тюрьма швейцарского города Ленцбург (кантон Аргау) намерена потратить 200 000 франков на...

Прощай, забой! Гуд бай, мореходка!

Проблема не профессии, а в том, обеспечит ли государство свежевыпущенных специалистов...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Блоги

Авторские колонки

Ошибка