Похоронное бюро вместо ресторана? Ну нет!

№16v(744) 1 — 7 мая 2015 г. 30 Апреля 2015 0

Мы с вами, конечно, не ноем, но все же продолжаем удивленно наблюдать за изменениями продуктовых ценников в супермаркетах. Потому и возникает вопрос: а как в нынешних условиях выживают столичные рестораторы? Мы спросили некоторых, стало ли меньше клиентов в их заведениях, на чем приходится экономить, а от чего и вовсе отказаться, а также о дальнейших планах и кто сможет выжить в нынешних условиях.

Елена Столярова, рестораны «Рыбный Базар», «Цимес», сеть PREGO cafe:

— Гостей меньше не стало. Просто клиенты теперь больше обращают внимание в меню на вес порции, научились делать рациональный заказ и, следовательно, меньше тратят.

Экономия коснулась дорогих моему сердцу мелочей, таких как живые цветы, элементы декора и пр.

К сожалению, импортеры оставили нас без права выбора. Именно поставщики (временно, как они говорят) ограничили ввоз/реализацию продуктов, особенно в премиальном сегменте. Поэтому продукты (и напитки) неоправданно подорожали. Кое-какие позиции в меню мы заменили или убрали, — было «стыдно» писать цену. Например, всеми горячо любимая «Боржоми» в марте пришла уже по 24 грн. Мы нашли ей достойную замену — закарпатскую воду «Шаяны». По вкусу, химическому и минеральному составу она вправе называться украинской «Боржоми». К тому же ее цена в четыре раза ниже!

Что касается скидок, то их нет в моих ресторанах, как и «шаровых» предложений. Честная цена, профессионализм и уважение к гостю — лучшая политика лояльности.

В сегодняшних реалиях мы должны сокращать траты на управленческий аппарат, много приходится делать самим (и именно это меня очень радует!). А выживет в первую очередь тот, кто находится в собственных помещениях, не ориентирован на импортные продукты и напитки и кто вовремя сократил «лишние» затраты.

Я оптимист, поэтому всегда двигаюсь вперед, не снижая скорости. Многие коллеги открывают заведения в спальных районах Киева, а я считаю, что перспективнее расширяться в больших городах и областных центрах (Полтава, Винница, Днепропетровск, Харьков).

Геннадий Медведев, «Сушия», Grill do Brasil:

— Экономить, к счастью, не приходится, но вот пересмотреть затраты — это первостепенная задача.

Если меню основано на импорте, то полноценно заменить его вряд ли получится, но надо стараться не работать в убыток. Поэтому скидки мы не делаем и не планируем.

Открытия, безусловно, намечаются, сегодня время для новых смелых начинаний. Хотя, признаюсь, это будет нескоро — все очень рискованно.

Клиентов меньше не стало. Просто нельзя терять лояльных гостей, и необходимо постоянно работать над привлечением новых.

В сухом остатке программа-максимум — продолжать зарабатывать. Реальность: главное, не дотировать ресторан и не делать изменений, которые могут привести к необратимым процессам в заведении. Пессимистичный вариант: закрыть и уйти в другой сегмент или вообще открыть сапожную мастерскую или, на худой конец, похоронное бюро.

Полина Левицкая, директор по макертингу сети FunEra Project, сеть ресторанов «Желток», фан-бар «Банка»:

— Гостей не убавилось, но они стали более требовательны к тому, что едят и пьют, а также к сервису, месту и атмосфере. Мы работаем вопреки всему, ведь если продукт качественный, то ему не могут помешать кризис или другие обстоятельства. Сейчас проще простого все списывать на кризис, но у нас другое мнение по этому поводу: и в некризисное время можно было искать оправдания плохо предоставленной услуге и, разумеется, найти его.

В данном случае вопрос не в экономии, а в правильном управлении. Как основой для ресторана оставались люди (кадры и гости), так и сейчас остаются. Мы еще больше внимания уделяем сервису и нацелены на качественную работу с клиентом.

К сожалению, наша страна пока еще зависит от импорта в холодное время года. Это касается свежей зелени, овощей, фруктов, семги. Мы за использование украинской продукции и отлаженной работы со своим внутренним рынком. С каждым изменением в меню наши предложения становятся более заманчивыми: конкуренция и сложные условия всех заставляют находить интересные решения для бизнеса в целом. И это не может не радовать.

В нашей сети нет системы скидок, и подход к этому не изменился. Как и раньше, у нас можно получить качественную еду по честной и привлекательной цене. Мы не готовы расти в затратах соответственно росту курса доллара.

Выживут сильные динамичные сети, которые могут быстро и качественно реагировать на изменения рынка.

Работаем над новым концептом (брендом), но пока что это секрет. Также планируем открытие — и не одного заведения — уже существующих брендов.

Игорь Сухомлин, «Ресторанные практики», эспрессо-бар «Чашка»:

— К счастью, гостей не убавилось. Чашка кофе или порция вареников не заменяет поездку в Прагу или Анталию. Людям нужно немного обычного человеческого счастья, а тем более в кризис.

Что наверняка изменилось, так это работа с фудкостом*. Насколько можем, стараемся убирать из меню позиции, базирующиеся на импортных продуктах (кроме кофе и бурбона, разумеется). В целом становимся более изобретательными.

У нас по-прежнему нет никаких скидок, только справедливые цены. На мой взгляд, в современных условиях выживет динамичный ресторатор с запасом прочности.

Уже сейчас мы открываем городские кафе и кофейни в Чернигове, Черкассах, Житомире и Киеве. Далее по плану — Винница и Полтава.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

А вот теперь поговорим!

Диктат работодателя ослабевает, на первый план постепенно выходят капризы соискателя

Летайте самолетами «Укрзалізниці»!

Почти каждый второй с иронией сказал: «Придется теперь на вокзал брать компас!»

Битва в песках

Из противостояния с военными нацпарк вышел победителем — не потеряв ни пяди своей...

Убивать и насиловать стали чаще

С начала года в Херсонской обл. возникло 2747 пожаров. 53 человека погибли, 23 пострадали и...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Блоги

Авторские колонки

Ошибка