Скажите: сыр!

№18-19(818) 12 -- 18 мая 2017 г. 11 Мая 2017 4

Маурицио Перкуоко: «Пока не закончится война в Украине, Европа не даст ни копейки на развитие частного бизнеса в стране»

Маурицио Перкуоко — итальянец, ставший одной из бизнес-достопримечательностей Винницы, ведь к нему с экскурсиями водят даже туристические группы.

Сыродел из города Аверса, что на юго-востоке Италии, приехал в нашу страну более 20 лет назад из любопытства, да так и остался здесь жить. Он производит традиционный итальянский сыр, что, учитывая качество нашего молока, не очень-то и просто. При этом его продукт от зарубежного аналога отличается лишь более низкой ценой — он дешевле практически вдвое.

В поисках молока

Маурицио появился в Украине благодаря... Чернобыльской катастрофе. По его словам, после трагедии 1986 г. о нашей стране много говорили за рубежом, и ему стало интересно посмотреть на все своими глазами. Вдвоем с другом отчаянные итальянцы приобрели тур Греция — Турция — Украина.

Первая остановка — Одесса — товарищей не впечатлила. Тогдашний грязный порт и вид местных грузчиков итальянцев не вдохновили. Чистота и компактность Винницы пришлись по душе гораздо больше. В этом же городе Маурицио купил в магазине якобы итальянский сыр, вкус которого ему не понравился — в продукте совсем не ощущалось молоко.

Понять недовольство потомственного сыродела несложно. В отрасли он с 14 лет, в родном городе унаследовал от родителей специализированный цех. При этом Маурицио делает сыр в буквальном смысле руками. Он не готовит моцареллу по строгому рецепту, а пробует на вкус молочный белок, интуитивно определяя, готово ли сырье к дальнейшей переработке. А после специального измельчителя получившиеся кусочки разрывает руками на совсем мелкие.

Запустил производство в Виннице итальянец со второй попытки. В 2002 г. открыть цех, когда все уже было практически готово, помешал трагический случай — в автокатастрофе погиб его украинский бизнес-партнер. Возобновить производство получилось только спустя семь лет — в 2009-м.

В Италии у Маурицио большая семья — четыре сестры и трое братьев. Его украинская ячейка общества пока меньше. Здесь он женился на винничанке Ирине, воспитывает шестилетнюю дочь Софию и полугодовалого сына Алессандро.

Фирма «Аверса — Украина», названная в честь родного города итальянца, выпускает четыре вида сыра: моцареллу, качокавалло, рикотту и качотту.

Моцарелла (Mozzarella) — пожалуй, наиболее известный в Украине итальянский сыр. Классическую моцареллу делают из молока черных буйволиц, тем не менее повсеместно встречается сыр и из коровьего молока. Продукт прекрасно утоляет жажду. Является обычным ингредиентом для пиццы.

Не вздумайте помещать моцареллу в холодильник, она хранится при комнатной температуре. Срок реализации продукта — три дня. Помните об этом, изучая этикетку с таким сыром в магазине.

Качокавалло (Caciocavallo) — волокнистый полутвердый сыр. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты a cavallo (верхом): головки связывают попарно и перекидывают через шест. Вызревает продукт от 15 дней до 3—4 месяцев и более.

Качотта (Caciotta) — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.

Рикотта (Ricotta) — свежий, белый, очень мягкий и нежный сыр, по консистенции напоминающий крем. Название переводится как «повторно сваренный», так как делают этот нежирный (до 2%) продукт при помощи нагревания сыворотки, оставшейся от приготовления обычного сыра из коровьего молока (преимущественно — моцареллы).

Рикотту добавляют в качестве начинки в торты, бисквиты, блинчики и булочки. Ее можно есть, просто намазав на хлеб. Изумительный сыр. К сожалению, срок его хранения — сутки. А ежедневно в Винницу не наездишься.

Фармацевты наступают

За более чем два десятка лет жизни в нашей стране итальянец так и не освоил украинский или русский на пристойном уровне. Признается, что ему сложно учить славянские языки. И если на производстве его уже прекрасно понимают подчиненные, то на встречу со столичным журналистом он пригласил личного переводчика.

Получился весьма занятный коммуникационный опыт. Маурицио общался на смеси итальянского и русского, переводчик транслировал его речь по-украински, соответственно я говорил по-украински и по-русски. К концу беседы для словосочетаний вроде bella bambini (итал. — прекрасные дети) перевод был излишним, а более сложные конструкции я улавливал уже на интуитивном уровне. Обаяние и южный темперамент собеседника свое дело сделали.

— Маурицио, ранее вы неоднократно говорили о крайне низком качестве основного сырья для производства своего сыра — украинского молока. Ситуация как-то меняется? Во всяком случае, отечественная ассоциация молочников заявила, что количество переработанного молока сортов «экстра» и «высший» в 2016 г. значительно возросло. Вы ощутили эти перемены?

— Абсолютно нет! Это системная проблема. Польша смогла преодолеть подобные трудности только после вступления государства в Евросоюз. Я надеюсь, когда Украина войдет в Европу, здесь эта проблема тоже исчезнет.

В чем главный минус? В селе нет организации. Если бы люди создали небольшой консорциум, то смогли бы приобрести холодильную установку. И тогда бы появилась возможность сдавать на реализацию нормальное молоко. Потому что каждый мелкий поставщик считает своим долгом собрать с молока сливки, добавить воду для количества и соду в качестве консерванта.

Как люди могут летом целый день продавать молоко прямо на улице под солнцем при температуре 35 градусов Цельсия? Продукт не может оставаться свежим в таких условиях! Только сода останавливает ферментацию молока. И более всего меня раздражает, что санитарным и ветеринарным службам обо всем известно, но они спокойно допускают нарушения. Вот не могу я такого ни понять, ни принять!

Поставщики думают только о деньгах. Поэтому закупочная стоимость молока не играет никакой роли. Они разбавляли продукт, когда он стоил по 2 грн. за литр, то же самое делают и при стоимости 8 грн./л! Цена меняется, но действия украинских селян — нет. В Украине очень хорошие люди, но им нужно менять менталитет. Деньги обязательно придут, если ты будешь думать прежде всего о качестве своего продукта.

— Тогда почему вы не покупаете молоко у оптовых поставщиков?

— Они еще больше воруют! (Cмеется.)

— Меня предупредили, что ваш самый нелюбимый журналистский вопрос: «Почему ваш сыр так дорого стоит»? Я не буду его задавать не потому, что не хочу обострять беседу, просто не считаю ваш сыр дорогим. Потому что цены даже на отечественные сыры массовых сортов вроде «Голландского» за последние полгода выросли на 40% — до 155—165 грн./кг. Более того, некоторые производители уже анонсировали повышение цен до 180 грн./кг. На этом фоне стоимость вашего продукта (cм. справку «2000») не кажется мне заоблачной.

— Поэтому у меня встречный, более риторический вопрос. Как другие сыры могут продаваться в Украине по такой низкой цене? Мне кажется, что некоторые производители обманывают покупателей, подменяя заявленный на этикетке продукт.

Сейчас я продаю моцареллу по 180 грн./кг, что равняется 6,20 евро. Не так давно продавал по 100 грн./ кг, то есть — по 10 евро.

Моя жена раньше не ориентировалась на качество продукта, смотрела исключительно на цену. Но лучше выпить 100 граммов хорошего вина, чем бутылку не пойми чего. Правильнее съесть не килограмм, а 300 граммов, но качественного продукта.

Мой итальянский друг удивлялся, почему в Виннице так много аптек и все работают с прибылью. Банки лопаются, а аптек становится все больше. Да потому, что украинцы урезают расходы на еду, но когда из-за плохого питания появляются проблемы со здоровьем, на лекарствах уже не экономят!

В Италии, если не знать точный адрес аптеки, то попробуй ее еще найти. В Украине все наоборот — аптек больше, чем продуктовых магазинов. Раньше люди были здоровее, потому что употребляли в пищу качественные продукты. Сегодня продают много еды, но она, как правило, дешевая и плохая. Но если вы из-за нее потом покупаете кучу лекарств, то где же экономия?

— Давайте поговорим о чем-то более приятном. Например, о производстве: объемы выпуска продукции, их динамика.

— Я хочу делать больше, но пока не могу расширить производство. Потому что в таком случае не получится контролировать качество продукции.

— На какую мощность рассчитан ваш цех? Сколько он может производить при полной загрузке?

— Максимум — перерабатывать две тонны молока в день. То есть примерно 180—200 кг сыра. Ведь сейчас, чтобы сделать килограмм сыра, необходимо использовать 11 л молока. Но это проектная мощность. Реально мы перерабатываем 1,5 т молока.

— Мне известно, что инвестиции в оборудование цеха составили $250 тыс.

— Да, именно такую сумму мы вложили 15 лет назад в производство. Нет абсолютно никакой разницы, собираешься ли ты делать 5 кг или 500 кг продукта, нужен именно такой парк оборудования.

Малыми партиями

— Вы собираетесь расширять производство?

— Такие планы существовали четыре года назад. Я хотел самостоятельно заниматься молочным животноводством, чтобы избавиться от проблем с качеством местного молока.

Я как итальянец рассчитывал на европейский кредит под очень маленький процент. Но после того как началась война, Европа ничего не даст иностранцам — частным предпринимателям в Украине. Меня поддержали в итальянском консульстве, но процесс, к сожалению, был заблокирован, сказали подождать, пока не решится проблема на востоке.

А мы уже приобрели и землю, и коровники. Но у меня недостаточно собственных денег, чтобы без привлечения дополнительных средств заниматься этим направлением. Продаю моцареллу — на жизнь хватает.

Но когда война закончится, я снова буду пробовать. Половина стада будет молочная. В том числе планируем разводить буйволиц, чтобы производить классическую моцареллу. Вторая половина — мясная. Причем, кроме быков, я хочу заниматься еще и свиноводством. Выпускать и сыр, и мясо. В перспективе — создать и реализовывать в Украине собственную франшизу.

— Не возникнут ли дополнительные сложности в связи с запуском рынка земли в нашей стране? Правительство взяло на вооружение в качестве основной модели рынка продажу не более 200 га в одни руки, причем только гражданам Украины. Наши животноводы недовольны таким ограничением. Ведь для того, чтобы содержать одну корову, необходимо выращивать корм минимум на одном гектаре. Т. е. теоретически частное самодостаточное стадо не может превышать 200 голов.

— Для меня это вообще не проблема. Корм можно, в конце концов, купить. Корове нужно нормально питаться, чтобы давать хорошее молоко. Из хорошего молока получается качественный продукт. Качество молока своих коров я смогу гарантировать. А уже эта гарантия распространится и на наш продукт.

Главная проблема не в этом. Когда я чуть больше 20 лет назад в первый раз попал в Украину, здесь мало кто знал о пармезане. Скажите, в стране появился пармезан? Нет. А в Россию пригласили многих итальянских мастеров для организации производства пармезана. Причем итальянцы получают там по контракту зарплату $10 тыс. в месяц. Они обучают россиян. Там об этом побеспокоились.

Есть и обратный пример. Ко мне приезжали люди из России, поучились два дня, спрашивают: почему у нас не получается моцарелла? Отвечаю им: 40 лет делаю этот сыр, а вы хотите за два дня освоить производство? Это все равно, что делать хирургическую операцию после просмотра соответствующего ролика в интернете.

— Вы продаете сыр только в пределах Винницы? Как выглядит система сбыта продукции?

— В Виннице открыли уже четвертый магазин. У меня в Италии есть цех и магазин при нем. В моем городе тысячи производителей моцареллы, и никто без работы не остается. Вот сколько у вас в Виннице аптек, почти столько у нас цехов делают сыр. Чем больше конкуренция, тем лучше, тем более когда речь идет о таком популярном продукте. А выживает тот, кто лучше производит.

В Киев мы поставляем сыр в магазин Le Silpo (представитель сети «Сільпо», где продают элитную, в основном импортную продукцию. — Авт.). В Украине достаточно состоятельных людей, которые ориентируются исключительно на качество продуктов. Хотя 80% населения смотрят только на цену.

— Я вам больше скажу, в Украине есть очень богатые люди, которые тоже смотрят исключительно на цену. Чем она выше, тем у человека сильнее растет чувство собственного величия.

— В будущем я планирую открыть большой магазин, где будут продаваться моя продукция и итальянский импорт. И я буду там работать сам, так как здесь нет специалистов, которые умеют правильно продавать такой ассортимент. Потому что здешние продавцы в мое отсутствие просто отдыхают.

В Италии я был и производителем, и бухгалтером, и продавцом. Вместе с братом в магазине по воскресеньям мы сбывали до 500 кг моцареллы. В Италии традиционно в выходной день мужчины покупают сладости и сыр для воскресного стола. В будние дни расходилось до 100 кг продукта.

В моем родном городе живет 100 тыс. человек, в Виннице — почти 400 тыс. Чтобы обеспечить потребности в сыре, здесь нужно продавать по тонне моцареллы в день. А мы сбываем в среднем не более 20 кг в день. Украинцы пока моцареллу не едят, предпочитают сыру сало. Но, например, моя дочь уже не представляет свое меню без моцареллы. Когда я первый раз приехал в Украину, почти все люди ходили в одежде черного цвета, сейчас гардероб ваших людей кардинально изменился.

И последнее. Недавно приобрели новый итальянский котел для нашего цеха. Специальная комиссия сообщила, что мы не можем его установить, так как производство находится ближе 50 м от жилого дома. Якобы котел — это очень опасное оборудование. Послушайте, в Италии у меня стоял парогенератор, а над цехом было 10 этажей жилого дома. У меня же просто кустарное производство. Я не понимаю, почему в Украине это проблема? Почему не стимулируют граждан на созидание? Депутатам нужно немножко думать о людях, чтобы украинцы что-то делали, производили, а не душить их инициативу в зародыше!

Справка «2000»

Аверса — Украина: 21022, Винница, ул. С. Зулинского, 34, тел.: (0432) 698-891, тел./факс: 623-730, aversa@mbox.vn.ua, www.aversa.com.ua

Ассортимент и цены в фирменных магазинах Mozzarella Averza в Виннице
Моцарелла — 180 грн./кг
Моцарелла-рулет (рулет из моцареллы, ветчины и томатов) — 200 грн./кг
Качокавалло (в т. ч. — копченый) — 180 грн./кг
Качотта:
— классическая — 160 грн./кг
— в масле (с грецким орехом; с маслинами и оливками; с чили) — 180 грн./кг
— выдержанная — 200 грн./кг
Рикотта — 90 грн./кг

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...

Половая жизнь котов властей не касается!

«Проклятые депутаты решили нажиться на собаках и котах!» Такой лейтмотив...

Ключові фактори для працевлаштування на Київщині

Великі компанії готові брати на роботу молодь без досвіду, але за умови, що людина...

Инвестиции отца Самаана

На фоне провальной работы по привлечению в Украину иностранных инвестиций секретарь...

Линия жизни у «серой зоны»

Двенадцать тысяч человек — это население не самого маленького украинского...

В Карпатах «сбрендили» курорт

На известном климатическом курорте Карпат — в селе Татаров Яремченского горсовета...

В Украине монетизации не будет

В стране началась выплата живыми деньгами субсидий семьям, сумевшим сэкономить на...

Загрузка...

Трое мужчин, не считая Склероза

В столичном Молодом театре можно посмотреть, как 26-летняя девушка играет 90-летнюю...

Мишень солдату не помеха

Практические навыки наши военные получают в учебных центрах и на полигонах, которые...

Через два года всех военнообязанных оцифруют

В марте 2017 г. ВР приняла закон о создании Единого государственного реестра...

В столицу — на «многоэтажке»

4 ноября новый скоростной поезд отправился по маршруту Тернополь — Киев. Он...

Ученым нужна новая гигиена и острые зубы, чтобы...

Вы представьте, каково какому-нибудь кандидату критиковать академика! Он ведь тоже...

Гусь святого Мартина

Писатель идет на рекорд, представляя новый роман за 65 дней на 130 презентациях в 100...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Авторские колонки

Блоги

Маркетгид
Загрузка...
Ошибка