Помидоры и холодильник: тайна утраты аромата раскрыта

№12(812) 24 -- 30 марта 2017 г. 21 Марта 2017

Ученым и кулинарам давно известно: охлаждение губительно сказывается на вкусе томатов. Они прекрасно хранятся в холодильнике, долго сохраняют свежесть, однако неповторимый аромат утрачивают очень быстро. Причина этого феномена долгое время оставалась нераскрытой.

Исследователи Центра инновации растений Университета Флориды опубликовали в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences любопытное объяснение причин данного явления. Все очень просто: оказывается, как только температура окружающей среды опускается ниже 20оС, гены, отвечающие за аромат спелости, отключаются. Иными словами, при установлении некомфортной температуры внутренние системы помидора прекращают выработку «фирменных» ароматических соединений.

В предыдущей работе ученые из Флориды доказали, что вкус томата формируется в результате определенного сочетания сахаров, кислот и упомянутых летучих ароматических соединений. Хранящийся в холодильнике помидор содержит точно такое же количество сахаров и кислот, как и только что сорванный собрат, но в нем резко уменьшается концентрация ароматических соединений.

Сколько же можно хранить нежные плоды без потери вкуса? Исследователи сравнили помидоры, охлаждавшиеся в холодильнике на протяжении одного, трех и семи дней. Вполне естественно, больше всего пострадали плоды недельной давности, но даже после трех суток хранения помидор утрачивал большую часть характерного вкуса. Научные выводы подтверждены и слепой дегустацией: ее участники назвали томаты, которые подвергались охлаждению, менее вкусными.

Почему же отключаются гены, управляющие выработкой ароматических соединений? На этот вопрос пока ответа нет, но ученые считают, что это издержки эволюции: таким нехитрым образом помидоры пытаются сохранять в холод энергию, необходимую для выживания. Печальнее всего, что процесс утраты аромата необратим, констатируют авторы работы.

Теперь ученые намерены заняться поиском устойчивых к холоду сортов помидоров. Ведь даже если убедить потребителей отказаться от практики хранения плодов в холодильнике, все крупные дистрибьюторские центры вынуждены охлаждать помидоры, чтобы доставить их в магазины в привлекательном для покупателя виде.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Правительство готово рисковать украинцами

Эксперты считают, что нельзя согласиться с положением законопроекта об освобождении...

Сила отравы

Отечественная продуктовая промышленность производит товары, ориентируясь...

Вакцинация – дело добровольное. Если вакцина есть

Международные эксперты считают лидерами три вакцины производителей BNT162b2 Pfizer/BioNTech,...

Риб’ячий жир і наше здоров’я

Кислоти групи омега-3 забезпечують приплив енергії в клітини мозку, тим самим...

Растения против COVID-19

Наиболее важные вещества для поддержки иммунной системы при COVID-19 — это витамины D и...

Анабиоз

Путь к суперстолетнему возрасту — профилактика сердечно-сосудистых заболеваний За...

Инвестиция в здоровье

Люди едут в «Моршинский» за положительным результатом лечения и отдыхом для души

"Моршинський" лікує разом з природою

Пандемія коронавірусу, на жаль, на оминула й Україну. Щодня зростає кількість хворих. А...

По кому подзвін?

Горе-реформаторами повністю зруйнований профілактичний напрямок у медицині. І...

Врачебно-пациентское партнерство вместо пресловутой...

В мире противовирусной терапии ВПЧ на сегодня нет, эти лекарства есть только в Украине

Обед из пробирки

Каждая восьмая семья в Европе не против включить эрзац-бургеры в свой рацион

Трансплантация: суть — «мелким шрифтом»

Сам факт того, что органы будет возможно вывозить за рубеж, не отрицается, но при этом...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка