Помидоры и холодильник: тайна утраты аромата раскрыта

№12(812) 24 -- 30 марта 2017 г. 21 Марта 2017 0

Ученым и кулинарам давно известно: охлаждение губительно сказывается на вкусе томатов. Они прекрасно хранятся в холодильнике, долго сохраняют свежесть, однако неповторимый аромат утрачивают очень быстро. Причина этого феномена долгое время оставалась нераскрытой.

Исследователи Центра инновации растений Университета Флориды опубликовали в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences любопытное объяснение причин данного явления. Все очень просто: оказывается, как только температура окружающей среды опускается ниже 20оС, гены, отвечающие за аромат спелости, отключаются. Иными словами, при установлении некомфортной температуры внутренние системы помидора прекращают выработку «фирменных» ароматических соединений.

В предыдущей работе ученые из Флориды доказали, что вкус томата формируется в результате определенного сочетания сахаров, кислот и упомянутых летучих ароматических соединений. Хранящийся в холодильнике помидор содержит точно такое же количество сахаров и кислот, как и только что сорванный собрат, но в нем резко уменьшается концентрация ароматических соединений.

Сколько же можно хранить нежные плоды без потери вкуса? Исследователи сравнили помидоры, охлаждавшиеся в холодильнике на протяжении одного, трех и семи дней. Вполне естественно, больше всего пострадали плоды недельной давности, но даже после трех суток хранения помидор утрачивал большую часть характерного вкуса. Научные выводы подтверждены и слепой дегустацией: ее участники назвали томаты, которые подвергались охлаждению, менее вкусными.

Почему же отключаются гены, управляющие выработкой ароматических соединений? На этот вопрос пока ответа нет, но ученые считают, что это издержки эволюции: таким нехитрым образом помидоры пытаются сохранять в холод энергию, необходимую для выживания. Печальнее всего, что процесс утраты аромата необратим, констатируют авторы работы.

Теперь ученые намерены заняться поиском устойчивых к холоду сортов помидоров. Ведь даже если убедить потребителей отказаться от практики хранения плодов в холодильнике, все крупные дистрибьюторские центры вынуждены охлаждать помидоры, чтобы доставить их в магазины в привлекательном для покупателя виде.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Тревожные раздумья: реалии и неотложные задачи с...

Эффективное противодействие вирусной агрессии требует обязательно и в полном объеме...

Лечение эндометриоза в Израиле

Эндометриозом страдает каждая десятая женщина. У многих болезнь протекает без...

Новейшая лазерная эпиляция 3D в EpiLaser

 Трёх-кластерная лазерная процедура основана на воздействии оптической и...

Закон и его горькие последствия

За время действия карантина, который, судя по сводкам Минздрава о катастрофическом...

«Полезная программа»: как выбрать самый полезный рис?

Во вторник, 24 сентября, в 10:00 на «Интере» выйдет новый выпуск ток-шоу о качестве...

Удобный справочник на медицинскую тему от «24-го...

На сайте «24-го канала» открылся новый раздел, касающийся медицинской тематики

ЧТО ТАКОЕ АСТ? НОРМА АСТ, ПОВЫШЕННЫЙ АСТ, СДАТЬ КРОВЬ...

Аланинаминотрансфераза (АЛТ) и аспартатаминотрансфераза (АСТ) являются одними из...

ПРОБЛЕМА БЕСПЛОДИЯ БУДЕТ РЕШЕНА ПРИ СВОЕВРЕМЕННОМ...

Бесплодие – явление, которое встречается уже весьма часто, но медицина находится на...

«Ласковый убийца» отступает

В Украине 2 миллиона человек (5% населения страны) заражены вирусом гепатита С

От гепатита С Украину избавят эффективные препараты и...

Непатентованные версии препаратов содержат те же действующие вещества, что и...

Глобальная эпидемия кори: в лидерах Украина и ДРК

Августовские предварительные отчеты Всемирной организации здравоохранения...

Життя і здоров'я людини — не майданчик для...

Неприпустимо, що основним постулатом медичної реформи в країні є оптимізація витрат

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка