Ресторатор Елена Столярова: Когда страна в печали и крови, себя баловать — неправильно

№42(718) 17 — 23 октября 2014 г. 16 Октября 2014 2

Лена СТОЛЯРОВА, ресторатор с многолетним опытом: «Слава Богу, кушать люди пока не перестали, но они едят «не то» и «не там», запивая «не тем». Качественная еда из свежих продуктов, к сожалению, интересна не всем. Зато сегодня всем интересно, сколько она будет стоить. Снижение уровня жизни, рост курса валют, определяющих цену импортных товаров, которые украинцы потребляют по полной, в значительной степени делают сегодняшнее посещение ресторана полетом в космос. Люди стали больше работать и уставать и, увы, меньше зарабатывать», — пишет в Фейсбуке Лена СТОЛЯРОВА — ресторатор с многолетним опытом.

Владелица ресторанов «Цимес», «Рыбный базар», «Мясо и рыба», сети заведений «Прего Кафе» делится с «2000» историей своего успеха и советами, как выжить ресторанам в сложившейся ситуации.

— Лена, почему рестораны? Вы же врач по профессии.

— Да, я из семьи врачей и сознательно выбрала профессию акушера-гинеколога, ведь по сути видела счастливых людей, а не тяжелобольных. К концу 90-х, когда медицина была в полном упадке, я не приносила домой зарплату, а наоборот, выносила из дому еду для рожениц (тогда в роддомах не кормили). Это продолжалось года три, и муж сказал, что лучше бы мне оставить работу.

А вот у него как раз специализация ресторанный бизнес. Еще в СССР он окончил техникум гостиничного хозяйства, работал в Черноморском морском пароходстве, хорошо зарабатывал, и мы ни в чем не нуждались.

К 2000-м годам пароходство продали, муж начал задумываться о своем бизнесе и придумал новое для Украины направление — магазины кулинарии.

— Все началось с маленького магазинчика и кулинарии «Родзинка» на Хоревой?

— Да, и я считаю, это был один из лучших киевских магазинов в то время, ведь все было очень вкусно, а главное — качественно. Позже мы поняли, что стало тесновато и надо развиваться. Тогда я познакомилась с директором сети магазинов «Велика Кишеня», и мы стали сотрудничать с ними, продавая кулинарию.

За это время мы набрались опыта в этом деле, а кулинария, кстати, намного сложнее ресторана. Во-первых, в ресторане еда готовится под конкретный заказ. Во-вторых, горячее блюдо тяжело испортить. А вот в кулинарии все продается холодным, и оно должно быть необветренным, свежим и сочным. Нужно продумать все комбинации вкусовых качеств, чтобы при разогревании блюда дома они сохранились.

Через два года мы перестали работать с «Великой Кишеней», даже судились, но в итоге пришлось смириться, ведь против монстра не попрешь.

Я по натуре не материалист. Главное — это семья, знания и эмоции. Мы долгое время жили на окраине города в обыкновенной девятиэтажке с вечно неработающим лифтом и грязным парадным. А когда открыли кулинарию, работали с мужем восемь лет без единого выходного и отпуска, часто ночевали в магазине.

Помню, приехала с работы, собрала вещи в роддом, а после выписки на шестой день уже стояла на работе. Кулинария и ресторан — это не высокотехнологичное производство, когда запустил машину и она за тебя по программе работает. Контроль бизнеса — обязательно.

Квартиру мы все же сменили. Но дело не в этом. Я до сих пор вкладываю в свой интеллект, в развитие и знания детей, в семейные путешествия — в то, что у меня никто не заберет.

— Почему начали ресторанный бизнес именно с еврейской кухни — с «Цимеса»?

— В 2004-м я стала свидетелем неприкрытого антисемитизма к людям, к культуре. Так и пришла идея открыть «Цимес» — назло врагам и на радость друзьям.

Во-первых, еврейская кухня была очень востребована в «Родзинке» — форшмак, фаршированная рыба и шейки расходились в первую очередь. Во-вторых, эта кухня относительно недорогая, не считая тхину, хумус. Остальные блюда в основном готовятся из местных продуктов, что определило умеренные цены и хорошие порции.

Тщательно подошли к выбору помещения. Тогда мы хотели именно подвал со сводчатыми потолками, старой кладкой и конкретно на Подоле, чтоб ощущался весь колорит дома с историей.

— Какой из ваших ресторанов дался вам сложнее остальных?

— Все давалось сравнительно легко. Самая большая сложность — это люди. Я не верю, когда говорят, что у человека семейный бизнес и в его ресторане работают 15 человек. «Цимес» — едва ли не самый маленький ресторан в городе, и только там работают 30 человек. Так что найти и собрать в одном месте нужное количество профессиональных и порядочных кадров, да таких, кто будет рад не только гостям, заказывающим фуршет, но и просто зашедшим на кофеек, сложно.

В целом я обязательно несколько месяцев работаю и на кухне, и официантом в каждом ресторане, который открываю. Я должна сама понять аудиторию, с которой имею дело, установить правильную ценовую политику, оценить качество блюд даже по глазам посетителей, наладить с ними обратную связь. Я привыкла относиться к клиенту так, что он мой гость, а я его раба. В прямом смысле слова.

— Основная проблема — в людях. Значит, самое сложное — найти и обучить шеф-повара?

— Да, это сложно, и настоящим шеф-поварам я могу доверять безраздельно. Например, шеф-повар «Цимеса» Бэлла Львовна со мной уже 13 лет, Максим из «Рыбного базара» — 17. Это были обычные повара, которых мы обучали в школах, брали с собой в поездки за границу. Все, что знают они, — знаю я. Я не могу быть отдельным от них носителем знаний.

— В каких странах вы проходили мастер-классы?

— Их было много и, естественно, я до сих пор продолжаю повышать квалификацию. Освоила мексиканскую и североамериканскую кухни, брала уроки у лучших шеф-поваров по рыбе, мясу, морепродуктам, хлебу. В Италию ездила трижды целенаправленно на «хлебные» курсы, так что в каждом ресторане мы выпекаем свой хлеб, несколько видов.

Надеюсь в ближайшее время отправиться в гастрономический тур по лучшим ресторанам Швейцарии, Италии, Германии, Франции и Испании.

70 грн. — это не фастфуд

— Какие из ваших заведений сейчас в более выгодном положении? Где поубавилось посетителей и наоборот?

— В ресторанах всех ценовых сегментов клиентов стало меньше. Любой стресс в экономике, политике и стране сказывается и на людях. Обеспеченные не ходят, потому что у них начинаются проблемы в бизнесе, пропадает настроение, не хочется пить и развлекаться, мозги направлены только на спасение своего дела. Человек в обед ест что попало в городе, а ужинает дома, где жена нажарила котлет.

Сегодня должны вернуться качественные недорогие кулинарии, где помимо оплаты коммунальных услуг, аренды помещения и закупки продуктов, мало затратной части. Если кулинарию могут обслужить два продавца, то ресторан — минимум восемь официантов, два бармена, уборщица. Всем надо выдать зарплаты, оплатить всевозможные налоги и содержать большое помещение. Даже для американских посудомоечных машин нужно исключительно определенное моющее средство, другие не подходят.

Недавно хотела заказать французскую посуду — одна тарелка стоит от 800 грн. А мне-то нужно 100—150 штук сразу. Так что лучше подожду. Ресторан — это, казалось бы, неплохой оборот, но затраты сейчас огромные.

Иногда люди сразу, не пробуя кухню, ставят на ресторане клеймо: раз мало посетителей, значит, невкусно. Тогда объясните мне парадокс заведений с ужасной кухней, где народу битком. Количество далеко не всегда соответствует качеству. Вот, например, сеть кафе «Салатерия» создала видимость суперполезного фастфуда, где салат стоит 70 грн. А по-моему, 70 грн. — это отнюдь не фастфуд, в моих ресторанах тоже есть такие цены на салаты.

— Существенно ли подорожали продукты, которые вы закупаете в рестораны?

— Более чем на 70%. Доллар вырос на 65—70%, цены подскочили. К тому же все импортеры перестраховываются. Боятся, что вчера отпустили товар по 3 долл., а с отсрочкой платежа через 10 дней все может поменяться, поэтому 4,5—5,5 долл. вкладывают в первоначальную стоимость, и мы существенно переплачиваем.

— Пришлось ли из-за этого менять меню — исключить полностью или заменить какие-то блюда?

— Да, убрали некоторые позиции и ввели новые. Вот, к примеру, котлету по-киевски делают из куриной грудинки. А если вместо грудинки впихнуть фарш — это «развод».

В «Рыбном базаре» много разновидностей камбалы — от плейса до дорогого вида доверсоль. Спрос на последний упал (такая же ситуация и с клыкачом). Я не приемлю политики, которую сейчас ведут некоторые рестораны, выдавая плейс за доверсоль. Конечно, человек, пришедший третий раз в рыбный ресторан, не отличит эти виды. Я не умею обманывать, не могу предлагать то, что сама бы не купила.

В тяжелое время в стране не обязательно заказывать деликатесы вроде белужьей икры, осетра, клыкача. Но одесская макрель, камбала, мидии — в приемлемом ценовом диапазоне.

Мы готовим интересные предложения. Например, завтрак с шампанским за 72 грн. Выбирайте: овсянка или омлет, сырники или блины с творогом, яичница или яйца Бенедикт. К каждому завтраку подается круассан, варенье, йогурт, чай или кофе на выбор. Главное, что йогурт, яйца, хлеб, масло, сметана — все с домашней фермы.

В «Прего Кафе» есть мидии — хоть и не черноморские, а чилийские, но я заключила контракт, так как нет привязки к валюте. В том же «Рыбном базаре» у нас эксклюзивный контракт на осьминога. Он дешевле, чем обычная камбала в некоторых ресторанах. Сейчас этот осьминог есть в наличии, я его допродам, но больше закупать не буду. Так же и с крабами. Раньше был камчатский, сейчас голубой королевский, но берем его у японцев. Кстати, он в два раза дешевле российского.

— Испорченные российско-украинские отношения сказались на вашем бизнесе?

— Только на клиентах. Не хватает русского клиента с отличным аппетитом, нерегулируемым чувством насыщения и хорошей жаждой. Всегда на майские праздники и на протяжении всего лета киевские рестораны и отели держались на русских клиентах. Это да, потеря.

Лет шесть назад мы начали возить щучью икру из Питера, ее тогда даже в Одессе не было. Сейчас она есть везде, но цена — 800 грн. за килограмм, почти как лососевая.

— По вашим наблюдениям, людям стало стыдно ходить по ресторанам?

— Да. Вот лично для меня высокий потолок и большие окна — это признак роскоши в ресторане. Я могу наблюдать за людьми, кто куда идет, с какими эмоциями. У нас на подоконниках в «Рыбном базаре» мини-огороды с перцами, помидорами, так что не зашторишься теперь. А люди просят прикрыть окна — не хотят, чтоб видели, как они едят осьминогов.

Заметила, что в городе стало меньше ярких женщин. Они, несомненно, остались такими же красивыми, но яркость убрали. Когда страна в печали и крови, неприлично морально себя баловать.

— Знаю, вы противник скидок в ресторанах. Почему?

— Да, и всегда им была. Потому что таким способом не стоит удерживать гостя. То есть, выходит, я должна искусственно поднять цены на скидочный процент для всех гостей, а потом «самым бедным» почему-то делать приоритетную скидку. Это глупость.

В моих ресторанах максимальная скидка — 10—15%. Я лучше сделаю цены меньше на этот процент, но чтоб попробовать блюда смогли все клиенты — и постоянные, и новенькие. Сейчас вообще никаких скидок, я просто не поднимаю цены с 2007 г., держимся за счет рентабельности.

— Можете охарактеризовать украинского клиента?

— У нашего человека странное восприятие. Есть ресторан на Костельной с щербатыми тарелками и грязными стенами, что, по всей видимости, создает эффект дешевого заведения, и туда идет публика. А рядом — ресторан с ценами пониже, но чистый, аккуратный и самое главное — вкусный, и там почему-то пусто.

Есть пара ресторанов в городе, которые все любят и хвалят, а я не могу этого понять, сколько туда ни хожу. И странно, там нет ни красивого вида на город, ни вкусных блюд, ни адекватной их стоимости.

— Вы сделали бизнес во всех сегментах, кроме фастфуда. Не думаете ли над этим теперь, когда в условиях кризиса именно быстрая еда может стать более прибыльным делом?

— Я никогда не работала в формате дневного бистро, который закрывается в 19.00. Фастфуд — неплохо, это высший пилотаж. Считаю, что «Пузата хата» — харчевня номер один у нас в стране, настоящий авторитет. Это качественный и приемлемый по ценовой политике фаст-фуд. Может, кому-то там не очень вкусно, но я ни от кого еще не слышала, что там травились люди или еда была несвежая. С оборотом продуктов в «Пузатой хате» нужно сильно постараться, чтоб сгноить товар.

В целом у фудкортов (зона питания в торговом центре, аэропорту, отдельном здании. — Авт.) дела тоже плохи, там пусто. Безусловно, за исключением вечных монстров вроде KFC и McDonald's, где очереди всегда благодаря репутации, заработанной годами. Там в реализации роль играет только человеческий фактор, а не качество. Наша многоуважаемая Ольга Фреймут рассказывает, что масло надо менять каждые три часа, так вот пусть зайдет в McDonald's и узнает, что они используют специальный жир, который меняется лишь раз в неделю.

— Как, на ваш взгляд, будут выживать российские рестораторы после известных санкций? Что бы на их месте делали вы?

— Вы замечали, что находясь за границей, многие русскоговорящие, завидев таких же, умолкают и начинают шептаться: «О, смотри, тоже русские». То есть они, будучи в другой стране, не хотят общаться с родными по крови.

Мой сын в Швейцарии оканчивает университет гостиничного бизнеса. И поработав в хорошем европейском отеле (который, кстати, принимал только граждан еврозоны), сказал, что нет ничего хуже нашего туриста. Даже не потому, что не дает на чай. Просто он хам, головная боль и угроза для окружающих.

В общем, к чему я об этом. У моего знакомого из России есть свои сыроварни и коптильни мяса. И я всегда советовала ему: не выдавай свое мясо за хамон или парму, а сыр — за моцареллу или бри. Назови это по-другому, гордись, что произвел в России.

Я бы ничего не делала, если бы такая проблема возникла в Украине. Пришлось бы закрыть рестораны и назвать их «їдальнями». Ну а как по-другому?

Меня удивляет, когда заказывают в ресторане обычные голубцы. Это же можно приготовить и съесть дома. Поход в ресторан — это праздник наслаждения интересной и новой едой, общение с близкими. Или просто блаженство от того, что я заработал и могу себе это позволить.

Война войной, а котлеты — по расписанию

— Вы принимали участие в организации ГастроСреды для раненых в Ирпенском военном госпитале. Как все прошло?

— Виктория Пархоменко, главный идейный организатор этого мероприятия и основатель ГастроСреды, собрала всех неравнодушных и желающих (не только рестораторов), чтоб угостить наших военных. Мне кажется, мы привезли тонны фруктов, овощей, мяса, выпечки. Было съедено все, кроме тарелок. Но самое главное то, как эти мальчишки радовались вниманию и угощениям, хоть и очень стеснялись, когда мы посещали палаты тех, кто не может ходить.

Сложно было все организовать. Две недели переговоров, компромиссов и бумажной волокиты потребовались для того, чтобы 50 поварам ГастроСреды разрешили привезти продукты в госпиталь, накрыть столы и накормить раненых своими лучшими блюдами. Да, это маленькое добро, но, возможно, хоть как-то удалось ускорить процесс выздоровления бойцов.

Самая большая беда в том, что люди в госпитале начинают сравнивать больничную еду и ресторанную. Сейчас такой период, когда у рестораторов много свободного времени. Я, к примеру, могла бы помочь повысить уровень работников кухни в госпитале. Они закупают хорошие продукты, у них есть современное оборудование, а вот они сами — люди старой ментальности. Многие не понимают, почему в котлету нужно класть мясо, зачем варить кисель, если можно сварить компот и украсть ложку крахмала. Таких работников надо убирать и обучать новых.

— Современная кухня — это как?

— Например, в госпитале варят бульоны каждый день, затрачивая массу электроэнергии. Вы же понимаете, что в ресторане не сварят борщ сразу, как вы заказали. Все есть в заготовках, учитывая, что сегодняшние технологии — это шоковые заморозки, вакуум. Если сделать много поджарки для борща, а потом ее завакуумировать и бросить в морозилку, с ней ничего не случится. Жаль, что повара не пользуются новыми возможностями и не хотят этому учиться.

Я готова давать мастер-классы и в школах. И не надо выделять больше денег на продукты или менять ассортимент — можно уменьшить затраты воды и электроэнергии. В частности, ленточные технологии мойки посуды устарели полностью, что неэргономично.

В школы нужно вернуть фабрики-кухни. Раньше такие были в каждом районе. Из них продукты передавали в школу, где потом только разогревали. И так принято во всем мире. Естественно, для этого должна быть принята соответствующая госпрограмма. Но сейчас мы можем просто бесплатно делиться знаниями, которые имеем. Возможно, люди не хотят учиться из-за ситуации в стране, но первое сентября состоялось, и все равно дети будут есть котлеты.

Или вот еще: почему роддомам не поставить йогуртницы? Ведь они тратят 16 грн. на литр кефира, а так получилось бы 10 грн. Экономия в 6 грн. — это, между прочим, 100 г мяса, что, грубо говоря, равно двум котлетам.

Во всем этом я вижу безразличие, бесхозяйственность и постоянное желание наживы. Зачем рестораны вешают у себя плакаты вроде «мы отдаем 10% выручки на помощь раненым»? Пока они тратятся на бумагу баннера и его печать, другие за эту же сумму несут лекарства раненым.

— Вы сами ходите в другие рестораны?

— Я посещаю рестораны людей, которых уважаю. Бывает, попался не тот продукт в закупке или сменился шеф-повар, поэтому нельзя категорично делать вывод, что этот ресторан плохой. Другое дело, если тебя не посадили за стол, нахамили, да еще и накормили непонятно чем. Гость всегда сам выбирает, что достойно его уважения.

Я также не буду строго судить ресторан, который перенимает новые стандарты, придумывает новшества. Если там есть аудитория, значит, людям нравится, и цель ресторатора достигнута.

— Вы любите готовить дома?

— Да, очень. Один мой друг говорит: «Привяжите Лену к стулу!» Каждые выходные мы стараемся приглашать гостей. Они любят к нам ходить, а я — их угощать.

— Ресторанная культура страны меняется в хорошую сторону несмотря на множество критики со стороны. Чего нам не хватает?

— В Киеве много достойных ресторанов. Но за счет того, что покупательская способность в 2000 г. нам казалась маленькой, в 2007-м — еще меньше, а в 2014 г. ее вообще не стало, рестораны переживают кризис.

Для сравнения: в Европе даже в McDonald's сложно попасть в 18.00— 19.00. В Швейцарии с 12.00 до 15.00 вы можете попросить приготовить то, что осталось на кухне, но и этого не дадут — все съедено.

Со стороны рестораторов на кухне не хватает профессионалов, а с вашей стороны — клиентов, потребителей. Я недавно вернулась из США с кучей новых мыслей и идей, но для кого их воплощать? Для голодных? Увы, сейчас не то время. Как говорится, «не до жиру, быть бы живу».

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

Всеукраинский форум о коронавирусе: кто приглашен и...

8 февраля в Киеве начинается Всеукраинский форум "Украина 30. Коронавирус: вызовы и...

Украина - серебряный призер по экспорту зерна в мире

Украина стала вторым крупнейшим в мире экспортером зерновых культур в 2019-2020...

Украинцы сегодня отмечают День Соборности

Сегодня, 22 января, в Украине отмечают День соборности. В этот день в 1919 году...

В Украину идут морозы до -16 градусов

В понедельник днем ​​в Украине от 3° мороза до 5° тепла.  В то же время в течение...

Украина сократила экспорт из-за кризиса всего на 1,7%

Торговый дефицит Украины по итогом 2020 года снизился более чем вдвое - с $10,22 млрд до $4,9...

В Украине начала свою работу миссия МВФ

Миссия Международного валютного фонда (МВФ) начала работу в Украине.

Вызовы для нового патриарха

Дипломатические чиновники — вновь в идеологическом «мейнстриме»

Смертельные весенние ручьи

Борьба с гололедицей и посыпание дорог составами, содержащими соль, привели к тому, что...

Свобода глазами киевлян

опрос взрослого населения Киева относительно восприятия свобод в повседневной жизни

Если ты попался в сети. Социальные

Зависимость от соцсетей является психическим расстройством и требует...

Академическая доброчестность в обществе двоемыслия

Только в обществе двоемыслия, борясь с плагиатом, одновременно восхваляют плагиатора

Оттенки ненастоящего

Есть прямая связь между материальным пресыщением и духовным истощением

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка