Между красным и черным

№51(935) 20 – 26 декабря 2019 г. 18 Декабря 2019 5

Несмотря на то что наступающий 2020-й ничего хорошего украинцам не сулит, без новогоднего стола не обойтись, а значит, будут и холодец, и селедка под шубой, и традиционный салат оливье. В классический рецепт последнего благодаря французскому кулинару Оливье в обязательном порядке входит красная икра. Проблема в том, что до 60% этого деликатеса, продающегося в Украине, является контрафактным. Как не ошибиться при покупке?

Плотно и без пустот

— Фактически икра различных видов рыбы одинакова по своему составу и полезным свойствам, — говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр ЧистЯков. — В любой, независимо от цвета и размера икринок, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом деликатесе нет ни одной лишней калории. Он содержит много белка, а также протеинов, которые легко усваиваются.

Кроме того, в этом продукте есть витамины A, B, C и D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевая кислота. Лецитин выводит холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией. Жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы — они улучшают кровообращение и снижают риск образования тромбов. Этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям.

Цена икры зависит от редкости вида рыбы. Этот продукт дорог по той причине, что по большому счету вообще не должен попадать на стол, ведь икра — основа воспроизводства рыбного населения. Вот почему ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период ее нереста. Чтобы пополнить наш рацион рыбьей икрой, созданы рыбоводные хозяйства (осетровые, лососевые). К тому же не стоит забывать, что осетровые виды рыбы занесены в Красную книгу Украины и их вылов категорически запрещен. 100% рыбы осетровых видов, выловленной в дикой природе — браконьерского происхождения.

Решив купить красную икру в баночке, потрясите ее. Если внутри что-то булькает, от покупки лучше воздержаться. Качественная зернистая икра заполняет баночку плотно и без пустот. Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле-августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили уже замороженный продукт либо фасовали произведенный ранее. В любом случае его качество будет не на высоте. Надавите на крышку банки пальцем. Она должна не проминаться и ни в коем случае не быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если же цифры вдавлены внутрь — перед вами подделка.

Контрафактную банку выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе. Лучше покупать икру в стеклянной таре, а не в металлической. Прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит так, будто покрыта инеем, — она фальшивая. Кроме того, стеклянная тара химически нейтральна, в ней не происходят процессы окисления.

Следует выбирать икру первого сорта. Это гарантия того, что в банке икра только одного вида рыбы, все икринки примерно одинакового диаметра, без повреждений и упругие. Количество соли не должно превышать 4—6%.

При покупке развесного продукта обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу, идите в другой магазин.

Перед покупкой обязательно поинтересуйтесь у продавца, когда была открыта емкость. В основном на развес поступает икра в пластиковых емкостях от 0,5 до 5 кг. Это скоропортящийся продукт, после открытия емкости срок его хранения 24 часа. Для продления годности недобросовестные продавцы добавляют в икру эмульгаторы на основе формальдегидов. Полезный продукт после таких манипуляций может стать опасным для здоровья.

Покупая икру на развес не в крупном гипермаркете, учтите, что продавцы очень часто ставят перед собой задачу освежить просроченный продукт. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Нужно взять несколько икринок и пощупать их пальцами. Если использовалось масло, почувствуете, как они будут скользить, заметите свойственный маслу блеск.

Резкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не употреблять. Пищевая добавка Е-239 — опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200 и Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. Если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, к ней нужно отнестись с двойной опаской, так как эти вещества в основном добавляют для того, чтобы скрыть все недостатки.

Искусственная икра изготавливается, как правило, из желатина или водорослей, отличается сильной упругостью, и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро — она однотонная.

Качественная красная икра слегка пахнет свежей рыбой. В искусственной в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая.

Если сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2—3 икринки в стакан с горячей водой: искусственная в кипятке растворится. Открытую баночку держите в холодильнике не дольше 4—5 дней. Ни в коем случае не ставьте в морозильник: зерна полопаются и превратятся в пюре. Идеальные условия хранения — от минус двух до минус шести градусов.

Большая часть красной икры добыта в дикой природе. А вот с черной икрой другая ситуация. Во многих странах осетровые виды рыбы под запретом вылова. Поэтому черный деликатес поставляют в торговлю рыбоводные предприятия.

Черная икра подразделяется на белужью, осетровую и севрюжью, а также ее получают из стерляди, шипа и бестера.

Обратите внимание на надпись на банке. Если указано «Икра зернистая осетровых рыб», знайте, что вам предлагают разнобой (разных видов рыб) или полученную от гибридов осетровых пород.

— Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, — утверждает рыбовод Сергей Тонконоженко. — Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной.

Во-вторых, цена на продукцию с такой маркировкой должна быть ниже на 15—20%, нежели икра от стерляди, шипа или бестера в чистом виде, так как для ее приготовления используются остатки икры, которые не подошли по качеству или по каким-либо иным характеристикам, чтобы произвести чистый продукт — без смешивания в банке.

Осетр считается исчезающим видом: многие его разновидности находятся под охраной различных международных конвенций и занесены в Красную книгу. В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 г. Но рыбу можно выращивать на специальных фермах — в нашей стране таким бизнесом занимаются около 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру всего две украинские компании — Osetr и Bester.

— Я люблю сравнивать икру с вином, — говорит г-н Тонконоженко. — Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить правильный виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Хорошую икру тоже нужно вырастить.

При проточной системе рыба растет практически в природных условиях, отсутствуют проблемы, связанные с очисткой воды. Фактически данный способ разведения рыбы является единственным, способным дать конечный продукт без посторонних привкусов и гарантирующим абсолютную чистоту. Такая икра относится к высокой ценовой категории.

На украинском рынке черная икра представлена от нескольких легальных поставщиков: «Русский икорный дом» (единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из РФ, при выращивании рыб используется проточная вода) и «Акватир» (предприятие, расположенное в молдавском Тирасполе, используется замкнутая система). Fozzy Group поставляет икру под торговой маркой «Премия селект» (производят на предприятии в Испании в замкнутой системе). «Моттра» — латвийский производитель, использует замкнутую систему. Caviarnia осуществляет поставки икры из Саудовской Аравии (при выращивании рыб используется замкнутая система).

Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не выявлено. Как выбрать этот продукт в магазине?

Торговые сети стараются не брать икру у сомнительных поставщиков и заключают прямые договора с производителями и дистрибьюторами. Это гарантирует качество продукта и легальность. Попробовать икру невозможно, так как каждая банка закрыта под вакуумом. Мы можем только посмотреть на этикетку, а если банка стеклянная, взглянуть и на сам продукт.

Черная икра бывает трех видов. Самая дорогая — зернистая без консерванта, в продукт добавляют только соль. Она никогда не будет продаваться в сетевых магазинах, т. к. срок ее годности не может превышать 2,5 месяца. Более дешевая — зернистая искра с консервантом. Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант был использован при ее приготовлении. Третий вид — икра пастеризованная, которая отличается более плотной оболочкой зерна.

Сегодня в Украину импортируется икра с использованием двух консервантов: ЛИВ-1 (Россия) и бура (Е-285, борная соль).

Бура — популярный в ХХ в. консервант для черной икры. С начала 90-х годов запрещен в США, Японии, Европе и РФ. В Украине он все еще разрешен. В состав ЛИВ-1 входят поваренная соль, сорбиновая и аскорбиновая кислоты. Отличается нетоксичностью, не меняет вкус и цвет конечного продукта.

Помните: легально ввезенную черную икру на развес не продают, пластиковые банки тоже исключены. От покупки на базаре откажитесь: браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии, поэтому собранную икру засыпают сомнительными консервантами, включая уротропин.

Уротропин — запрещенный в Украине и странах Европы консервант, при разложении преобразуется в формальдегид, поражающий нервную систему, легкие, печень, почки и глаза. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь непревзойденный консервант. Лошадиные дозы убивают бактерии, маскируют тухлый запах, и икра становится снова съедобной.

Черную икру нужно приобретать только в специализированных отделах рыбных магазинов или в супермаркетах, где выдерживается нужный температурный режим.

Черные зрачки и прозрачная роговица

А теперь перейдем к рыбе, которая на новогоднем столе придется кстати. Что следует знать, чтобы не попасться на уловки фальсификаторов?

На рыбоводных предприятиях в рыбный корм добавляют красители и стимуляторы роста, чтобы в замкнутом пространстве рыба не болела, ей дают антибиотики. Рыбопереработчики при замораживании применяют полифосфаты, коптят при помощи вредного жидкого дыма, а в торговой сети просроченный рыбный продукт маскируют и пытаются выдать за свежий.

— Первое, что нужно помнить: старайтесь не покупать рыбу в небольших магазинах. В них из-за сравнительно небольшого количества покупателей может быть залежалый товар. Также на стихийных рынках продается рыбный продукт неизвестного происхождения и качества, — говорит г-н Чистяков. — Лучше всего покупать рыбу в специализированных магазинах. Там есть гарантия, что рыбный продукт имеет необходимые документы и прошел фитосанитарный контроль.

Но и здесь нужно быть внимательным, так как супермаркет — это безотходное производство.

Если живая рыба в аквариуме уснула, ее выкладывают на лед. В случае если она и в таком виде не нашла покупателя и у нее появились явные признаки несвежести (потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела и отслаивается чешуя), недобросовестный продавец пытается ее реанимировать и продать. Несвежую рыбу промоют марганцовкой, почистят и снова выложат на прилавок. Потом ее могут направить в кулинарию, где из нее сделают рыбий фарш или, залив соусами, поджарят. Отделы кулинарии в супермаркетах могут творить чудеса.

В аквариумах больших магазинов плавают карп, толстолобик, белый амур. Но есть и щука, форель, стерлядь. Они выращены в рыбоводческих хозяйствах. Необходимо обратить внимание на легальность их происхождения. Незаконно выловленная рыба не имеет ветеринарного свидетельства качества. У продавца нужно поинтересоваться наличием документов — они обязаны быть в супермаркете. Ведь много рыбы заражено гельминтами, особенно это касается речной рыбы.

При выборе охлажденной рыбы (отечественной и импортной) надавите на тушку: мясо должно быть упругим, чешуя — блестящей и плотно прилегать, у рыбины должны быть светло-красные жабры и яркие блестящие глаза с черными зрачками и прозрачной роговицей. Если же глаза потускнели и впали, от тушки исходит даже малейший душок, а жабры стали почти черными, чешуя отстает, такой продукт лучше не покупать.

Качество замороженной продукции бывает сложно оценить: понюхать и пощупать ледяную тушку невозможно. Поэтому несколько советов, как это сделать.

Если вообще нет льда на замороженной рыбе — это плохой признак, так как рыба высушивается и ее мясо становится похожим на «вату». Но и если много льда, это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда в упаковке говорит о повторной заморозке продукта.

Толщина ледяной корочки строго ограничена фитосанитарными нормами. Она не должна превышать 5% от ее веса нетто, на креветках и прочих морепродуктах — 6% массы нетто, на филе рыбы — до 14%. Это предохраняет рыбу от потери влаги. На упаковке должен быть указан вес рыбы или морепродуктов безо льда.

Нужно особенно тщательно подходить к выбору копченой продукции. Понюхайте рыбу. От нее должен исходить легкий запах древесного дыма. Если он ярко выраженный, возможно, ее готовили при помощи жидкого дыма. Хотя он не запрещен законом, но лучше выбирать рыбу, приготовленную по технологии.

Напоследок еще несколько советов, касающихся конкретных рыб. Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. Сначала его везли в Евросоюз, но в ряде поставок обнаружили тяжелые металлы. Сегодня эта рыба в основном поставляется в страны СНГ. У тилапии несколько другая проблема: ее разводят в Китае, где кормят далеко не идеальными кормами с большим процентом химии.

Самые лучшие консервы из горбуши делают сразу после вылова, поэтому выбирайте баночки, изготовленные на Дальнем Востоке. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.

Слабосоленую селедку лучше покупать цельной. Идеальный состав: сельдь, соль и специи. Жабры у рыбы должны быть чистыми, без слизи, глаза сохранить прозрачность. Желтые пятна свидетельствуют о том, что селедка приготовлена из просроченного сырья или неправильно хранилась. Если рыба продается разделанной на кусочки, то она, скорее всего, содержит консерванты.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...

загрузка...
Loading...

Загрузка...

80 тысяч тонн налево

Тотальное уничтожение рыбного ресурса приведет к тому, что к 2050 г. в отечественных...

Ракам в реке не место?

Не так давно в Сумской области в реке Сейм массово погибла рыба. Лабораторные...

Столичные отравители: свалка, ТЭЦ и станция аэрации

Еще каких-то 25 лет назад Киев считался самой зеленой европейской столицей. Однако за...

Супрун призвала отказаться от черной икры в пользу...

И. о. министра здравоохранения считает: из-за того что украинцы едят слишком много...

Скрипит, трещит, но пока держится

По неофициальным данным, теневой рыбный рынок оценивается

Загрузка...

Круговая оборона «Пьемонта»

В противостоянии с поляками украинские националисты прибегают к такой же риторике,...

Планшет, не заслуживающий беспокойства

Хочу поздравить всех пользователей Windows 7, коих в мире насчитывается 400 млн. человек. 14...

Лучший случай — организованный

Политическая воля позволяет поддерживать режим свободной конкуренции, предотвращая...

«Трудовое евангелие» от власти: украинцы с правами...

Власть хочет оставить работника один на один с интересом и волей работодателя

Зе-дрессировка

Зе-команда пытается официально институционализировать карманную организацию...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Loading...
Получить ссылку для клиента

Авторские колонки

Блоги

Idealmedia
Загрузка...
Ошибка