Евгений Клопотенко:«Мне кружит голову еда!»

№46(842) 17—23 ноября 2017 г. 15 Ноября 2017 5

Когда готовит «человек из телевизора», что ни подай, все вкусно

Несколько лет назад британскую систему школьного питания взбудоражила кулинарная революция Джейми Оливера.

Под напором этого популярного повара и ресторатора не смогли устоять ни чиновники из минздрава, ни попечительские советы, ни директора школ. Свое важное предназначение — здоровое и полезное меню в школьных буфетах — он выполнил. В конце концов заслуги молодого реформатора признали на высоком уровне и даже орденом Британской империи наградили.

Говорить о государственных наградах для украинского реформатора школьного меню —невероятно обаятельного и деятельного шеф-повара Евгения КЛОПОТЕНКО, конечно, пока рано. Но, судя по тому, как этот кулинар, победитель культового телешоу пятого сезона «МастерШеф», взялся за то, чтобы научить людей питаться вкусно и недорого, а делать это, по его мнению, необходимо с детского возраста, лавры и призы, верю, не заставят себя ждать.

Впрочем, ему куда как дороже слова благодарности от людей, которые, воспользовавшись авторскими советами, рецептами, сумели поменять свое отношение к еде. О культуре питания и о том, почему о вкусах нужно спорить, мы говорили с именитым собеседником.

Коровье вымя есть, а кукурузы нет

— Евгений, вы запустили довольно амбициозный проект по улучшению питания в украинских школах. Первый его этап — написание книги рецептов для столовых и внедрение их в рацион школьников. Как продвигается ваша идея модернизации питания и довольны ли вы ее нынешними результатами?


— Питание в школах — лишь первый шаг из глобального проекта, мною задуманного. Но так как я не могу поменять все и сразу, начал с малого.

В наших школах детей кормят частные компании. Я нашел одну такую, которая обслуживает уже 80 школ. Для них делаю сборник рецептур для столовых. Расчет прост. У этой компании появятся дополнительные плюсы перед другими на тендерах за счет не только невысокой цены, но и новой рецептуры.

Я специально ходил по школам, изучал процесс питания изнутри. И вот парадокс. Есть повара, которые все делают по правилам, с душой, но их еда невкусная, непрезентабельная. Тогда я понял, что проблема кроется в рецептурном сборнике, который используется, а он безнадежно устарел. Проштудировав его, нашел рецепты с коровьим выменем, крабом и даже осетром (очевидно, раньше они были под рукой повара), но не встретил ни одного — из кукурузы. Рассуждая логически, сделал вывод, что кукуруза тогда еще не была популярной.

— То есть сборники эти написаны до повального увлечения кукурузой, в раннехрущевские времена?

— Действующий рецептурный сборник издан в 1957-м, потом незначительно корректировался. В послевоенные годы только вводилось питание в школах, родители работали, детей нужно было кормить. Так появились ходовые рецепты, которые не изменялись с тех времен. Вот этим и объясняется отсутствие поленты — обычной кукурузной крупы, которая хороша по всем показателям: цене, качеству, питательной ценности.

Я получил грант (Фундация Ашан для молодежи выделила для реализации проекта более 300 тыс. грн. — Авт.), и почти месяц заняли организационные вопросы, формирование команды, привлечение поваров, диетолога, менеджера проекта, технолога.

Затем мы вошли в активную фазу и начали писать книгу рецептов. Их будет примерно 60, поначалу этого хватит для того, чтобы целый месяц кормить детей разнообразной едой. Когда сборник будет готов, мы приготовим блюда школьникам, пусть они выскажут свое мнение. Очевидно, придется что-то доделывать и только потом утверждать.

К сборнику мы подготовим приложение — 10—20 страниц электронного текста, в котором будут записаны десять шагов для улучшения питания. Снимем порядка 40—50 видеоуроков по приготовлению блюд, чтобы люди наглядно в деталях представляли, что и как готовить. Раздадим все это по школам. Это будет большой шаг к изменению питания, практически не меняя правила. Следующий этап — новый подход к обслуживанию в школах. Сейчас сохранился постсоветский образчик, неудивительно, что половина детей вообще не ходят в столовые из-за специфического запаха, не хотят есть то, что там дают.

У нас очень любят собираться «в верхах» — чиновники, диетологи — и обсуждать возможные улучшения, менять, переписывать, придумывать новые правила. Но дальше разговоров дело не идет. Например, последние изменения в указ Кабмина о питании детей в школах («Про затвердження Порядку надання послуг з харчування дітей у дошкільних, учнів у загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних закладах...») были внесены в 2011 г. Согласно этому документу школьникам нельзя давать уксус и горчицу.

Когда же я изучал систему питания во французских школах, то убедился, что здесь много салатов под соусом «винегрет», а это горчица, уксус, травы. Оказывается, детям уксус не просто можно, а и необходимо. Что интересно, в их больницах точно такая же система питания. Ничуть не отличается от школьного меню. Из одной книги рецептов.

У наших детей, судя по рецептуре, почти больничное питание, с единственной разницей: лечебное готовится больше на пару, а в школе — жарят.

Я преподаю кулинарию студентам, им по 15—16 лет, и недавно попросил их написать свои самые любимые блюда. Они и выдали: мясо по-французски, макароны по-флотски, пицца, суши. Вот, собственно, и все, вокруг чего крутится наша культура питания.

— Что происходит в трех киевских «подшефных школах», участвующих в вашем эксперименте?

—Там я пока ничего не меняю. Просто провожу время с детьми, изучаю их вкусы и предпочтения в еде, наблюдаю, как они реагируют на подачу блюд. Когда готовлю я, все как один говорят, что было вкусно. Это и понятно — «человек из телевизора» пришел, все, что ни подай, — аппетитно. В школах мы снимаем передачи для «Нового канала», СТБ.

На основе наблюдений со своими студентами работаю над сборником, причем многое меняем по ходу дела. Половину придуманного вообще пришлось отбросить. Оказалось, что даже натереть морковку на такое количество обедов — сложно. Техническое оснащение устарело. Поэтому стараемся адаптировать все рецепты под самые невыгодные условия, сделать их приготовление незатруднительным.

— Сегодня на питание ребенка государство выделяет около 13 грн. Можно купить порцию и за карманные деньги. Скажем, в школе, где учатся мои дети, тарелка гречневой каши с ломтиком огурца в буфете стоит 20 грн., пирожок с мясом — чуть больше 5 грн. В какую сумму, по расчетам, обойдутся ваши авторские обеды или завтраки?

— Основная наша задача — не выйти за рамки утвержденной стоимости, т. е. примерно 12 грн. В идеале хотелось бы удешевить обед примерно до 10 грн. Что мы всячески стараемся делать. Например, придумали такой соус: взяли овощи, которые идут «в отходы», — хвостики морковки, капусту, добавили ложку томатной пасты, воду, поставили в духовку запекаться. Через два часа достали овощи, отдавшие свой аромат, процедили и получили вкуснейший соус. Не знаю, что может быть дешевле этого рецепта. Используя самые простые и недорогие продукты — вермишель, мясо, получаем блюда с шикарным вкусом.

«Докторская» с селитрой

— Джейми Оливер считает, что трудно не только убедить чиновников пойти навстречу детскому здоровью, но и показать поварам, что их опыт, мягко говоря, оставляет желать лучшего. Удастся ли вам «перевоспитать» поваров, тех Марьиванн, которые работают уже лет тридцать и больше, вдохновить их на креатив и активность в вопросах питания?

— На самом деле не все Марьиванны безнадежны и препятствуют всему новому. Надо найти подход, задействовать психологию. Тут важна роль директора школы, который убедит повара руководствоваться новыми правилами, приведет в пример соседнюю школу, где новое меню пользуется спросом, расскажет, что родительский комитет настаивает на здоровом питании. Повар повздыхает, конечно, но будет смотреть видеоуроки и штудировать рецепты.

— Действительно, в большинстве своем школьное меню однообразно — макароны, пюре, гречка, перловка и часто невкусно. Хотя рецептура в свое время была разработана врачами, поварами и соответствовала еще советским ГОСТам. Сегодня мы о ГОСТе вспоминаем с ностальгией, многие буквально выискивают на полках магазинов товары с заветным словом (чаще белорусские), считая его признаком качества. Что думаете на этот счет?

— Все это говорит о шаблонах, сложившихся в обществе. Мы привыкли считать, что ГОСТ и ДСТУ — это круто, свидетельство качества. Но при этом не знаем всего, что прописывают эти стандарты. Взять хотя бы докторскую колбасу — в ней разрешено использовать до 5% селитры, которая помогает держать форму. А говоря о 30%-ных сливках для мороженого, ГОСТ не разъясняет, какого они должны быть качества. Тут множество уловок для манипуляций.

Вот вам пример. Я делаю варенье с луком. Люди его не покупают, потому что у них не складываются вместе два компонента — сладкое и лук. Хотя в нем содержится до 80% сахара, поэтому он хорошо карамелизируется. Тогда я наливаю варенье не в баночку, а в бутылку и называю его соусом. Берут охотно, потому что луковый соус — это понятно. Так работает наш мозг. Та же ситуация с ГОСТом.

А вот если провести дегустацию продуктов по ГОСТу и вслепую, не факт, что вы выберете правильный. Или налить в бокалы вино стоимостью 400 грн. и 100 грн., вряд ли вы почувствуете разницу. Так что ГОСТ — по большому счету просто рыночные отношения и бизнес.

— Судя по меню, которое вы предлагаете внедрить в школах, основной упор делается на сезонные и местные продукты. Какой незаслуженно обделенный вниманием украинский овощ и фрукт благодаря вам впервые попадет на школьный обед?

— Сегодня все меню крутится вокруг нескольких овощей: капусты, картошки, морковки, свеклы. А вот тыквы там не было никогда. И поменять такой расклад сейчас невозможно. Для того чтобы использовать сезонность, нужно применять систему. Ее сейчас нет, хотя в действующем сборнике рецептов рекомендации по сезонным продуктам имеются.

В Париже, например, в первых числах каждого месяца собираются представители школ, местные чиновники и обсуждают меню. Если урожай картошки высокий, цены низкие или поставщик хороший объявился, упор делается на блюда из картофеля. В следующем месяце будут другие фавориты.

Пока мы не можем говорить о сезонности в полной мере (это будет следующий этап), сейчас предлагаем новые способы обработки продуктов, придания им насыщенного вкуса.

Хочу ввести специи, которые в школьном питании запрещены. Спрашиваю: сухую мяту можно? Нет, это специя. А паприку? Тоже нельзя. Но ведь диетологи ничего не имеют против паприки, куркумы, майорана.

Очень много несостыковок получается. Субпродукты в столовой использовать нельзя, а печень — можно. Но ведь это субпродукт. Молоко по правилам нужно кипятить два раза, как и сметану. С одной стороны, логично, чтобы дети не отравились, с другой — при кипячении погибают все полезные вещества, зачем тогда вообще использовать молоко, если это уже не молоко? И таких вопросов масса.

Я хочу привнести здравый смысл в кухню. Взять зерна фенхеля (против них возражений нет), корицу — она одобрена, раз в булки кладут. Да если к обычной котлете добавлю укроп — он может полностью изменить вкус блюда. Давайте обсуждать. Такая вот у меня переговорная позиция.

— Вы занимаетесь многими проектами, которые популяризируют еду, побуждают к готовке: чего стоит ваш сайт с рецептами, приготовление блюд на одну букву — проект «Гастроазбука», онлайн-курс кулинарии «Мыслить как повар» и т. д., но есть среди них и особенные, социальные. Например, «Обед без бед» — бесплатная еда для нуждающихся (happyold.com.ua). Многие удивятся: бедным — и блюда от шефа, зачем? Что для вас значит участие в подобных проектах?

— Наверное, таково воспитание, ведь мне нравится делать людям приятное. «Обед без бед» — это проект Гарика Корогодского. Среди тех, кто приходит покушать, — малоимущие, одинокие люди, бабушки, которым не выжить на пенсию. И все они поначалу не могут понять, в чем подвох, почему вдруг кто-то организовывает обеды просто так, от души.

Социальная составляющая — часть моей жизни, личности. Наверное, это своего рода полный эгоизм, когда я делаю людям приятное, чтобы самому чувствовать себя хорошо. Но мне это необходимо.

— Как профессионал скажите, можно сегодня питаться вкусно, полезно и недорого? Народ обеднел, ну нет у большинства из нас денег на товары с пометкой «эко» (они в разы дороже обычных овощей или крупы). Посоветуйте, какие продукты непременно должны быть в наших холодильниках, те, что не подорвут семейный бюджет и пойдут на пользу всем членам семьи?

— Здесь есть некая манипуляция, возможно, я ошибаюсь, но мне кажется, что часто бедность у нас живет в головах, а не в реальности. Множество людей говорят, что обнищали, что трудно жить. Верю. В Киеве тяжело, что тут говорить о периферии. Но при этом я нередко наблюдаю, как «бедные», экономя на всем, едят, например, оливье. Если посчитать себестоимость всех составляющих салата, вы ужаснетесь. На эти же деньги можно приготовить еду куда более здоровую. Вот с чем я неустанно борюсь.

Бедные утверждают, что у них нет денег, чтобы питаться хорошо, а богатые сетуют на отсутствие времени для готовки. Но ведь никто из них не пробовал купить гречку и сварить ее со звездочкой аниса, да с любой другой специей, которая есть в кухонном шкафу у каждого.

Добавьте в гречку куркуму — и она станет другой. Сварите ее в чае — и вы не узнаете вкуса. Не нужно использовать дорогие продукты. Если зайдете на мой сайт (klopotenko.com. — Авт.), то увидите, что там нет ни одного деликатеса, ну разве что морепродукты и кролик, но об этих рецептах меня просили подписчики.

Вот вам пример — теплый салат из фиолетовой капусты с морковкой. Что может быть дешевле? Нашинкуйте капусту, обжарьте ее на сковороде, добавьте туда каплю лимонного сока или лимонной кислоты, морковь и перемешайте. Все. Время приготовления — три минуты. Вкус — чудесный.

Некоторым людям комфортно жить в пессимизме, бедным, при этом не желая ничего менять. Да, в мире много зла, но ведь не настолько, как показывают по телевизору. Не нужно зацикливаться на негативе. Бедность порождает бедность.

Я не хочу менять людей, для меня это важно. Но предлагаю способы, как изменить ситуацию, придумал много рецептов, которые помогут сэкономить. Но вот что интересно. Как-то я купил на рынке инжир по 8 грн., взял полкуска сыра бри — за 20 грн. Засыпал кусочки инжира сыром, сверху сухарями и запек в духовке. И это блюдо оказалось суперпопулярным десертом. Так что не все так мрачно, как кажется.

Хлебный суп, как в Тоскане

— Украинская кухня, кажется, уже исследована вдоль и поперек. Если бы вам представилась возможность совершить кулинарное путешествие, итогом которого стала бы книга рецептов национальных блюд, куда бы вас потянуло в первую очередь?

— Я уже начал писать книгу рецептов украинской кухни. А вот интересно, навскидку назовите пять блюд из нашей кухни, которую все знают.

— Галушки, вареники, борщ, голубцы, может, еще зразы...

— Все, список закончился? Хотя, если разобраться, вареники и пельмени пришли к нам от тюрков, а первое упоминание о сале встречается у итальянцев на 200 лет раньше, чем у нас.

На самом деле мы совершенно не знаем, что такое украинская кухня. Вот я и стал ее изучать. Мне помогает потрясающе эрудированная молодая женщина, специалист Научно-исследовательского института украиноведения, историк Елена Брайченко. Она дала мне дореволюционные книги, и оказывается, раньше на наших столах было все. И если бы эту кулинарную эволюцию не остановили разруха, голод, войны, то наша кухня могла бы поспорить по своему многообразию со многими ныне признанными.

Я встретил рецепты, даже названия которых мне ни о чем не говорили: гамула, шпундра. Вот, например, мясо, тушенное в свекольном квасе. Он делается просто — в сок бросают кусок черного хлеба, и через пять дней созревает квас. Сам по себе он не очень вкусный, но если залить им солонину (раньше мясо засаливали, чтобы дольше хранилось), добавить сметанки и тушить, то готовое блюдо выйдет потрясающим.

А баба-шарпанина? Это по сути рыбный пирог. Хозяйка брала юшку от ухи, заливала в муку, замешивала тесто. Потом шарпала вареную рыбу, отделяя мясо от костей, добавляла его в тесто и запекала пирог. Очень вкусный. А тыква с селедкой? Казалось бы, как это возможно? Попробуешь — отменно. Так же, как хлебный суп, популярный в Тоскане — регионе Италии. Его у нас тоже делали.

Множество традиционных и забытых рецептов сохранилось в книгах, например, Ольги Франко, Зиновии Клиновецкой, Осипы Заклинской — они описывали блюда, которыми угощали в те времена.

Мы хотим возродить эту старинную кухню, но подать украинские блюда на новый лад, чтобы они засияли яркими красками. Если все сложится удачно, то уже в апреле издадим книгу. Так что куда бы я отправился за вдохновением? На Украину.

— Нынче принято ругать фастфуд и навешивать на него все ярлыки, дескать, и жирно, и невкусно, и опасно, и однотипно. А как вы относитесь к быстрой еде? Перекусываете на ходу?

— Почти не ем, но на самом деле фастфуд — один другому рознь. Есть весьма интересный и откровенно плохой.

— Ваш офис рядом с Исламским центром, и, идя сюда, я заметила закусочные, в том числе халяльной кухни с интересными блюдами.

— Вот вы приезжайте сюда в пятницу, часам к трем. Тут такую шаурму и кебабы делают, что я, например, не могу отказаться. Берут фарш из баранины, при тебе жарят на мангале — очень аппетитно.

Не вижу в уличной еде ничего дурного. Она и должна быть разной. Единственное, что меня дейст-вительно беспокоит, так это «киевская перепичка» — ее почему-то считают чуть ли не культурным наследием города. Несмотря на то что здание, где она располагалась, сгорело, она до сих пор в тренде, открыта страница в Instagram. По-моему, в TripAdvisor (сайт путешествий) «перепичка» занимает чуть ли не третье место в топ-кухнях столицы, по отзывам посетителей. Так странно. Сосиска, тесто, жаренное во фритюре, и постоянные очереди, чтобы купить это жирное блюдо. Люди на «Мерседесах» приезжают и берут несколько порций — целый пакет. Что тут скажешь?

Когда меня спрашивают, что можно съесть за 10—12 грн., отвечаю — банан. И человек замолкает. Люди не хотят есть банан, который в десять раз питательней и полезней, они жаждут «перепичку». Так что для меня это как лакмусовая бумажка. Пока пользуется спросом такой фастфуд, отношение к еде трудно изменить.

— Нередко успешные шеф-повара не ходят в рестораны — слишком много знают о кухне или потому, что удивить вкус профессионала очень трудно. Тем не менее есть у вас любимые места в Киеве?

— В рестораны я хожу постоянно, почти каждый день. Могу сказать, что этот бизнес в стране развивается весьма неплохо, и если не случится каких-либо потрясений, то лет через пять-шесть все это выйдет на очень высокий уровень. Растет новое поколение талантливых поваров, так что потенциал огромный.

Люблю пробовать разные блюда, развивать вкусовые ощущения — все это для меня важно. Но для меня нет ресторана — средоточия всего того, что люблю. Так что завтракаю в одном заведении, если хочу съесть бургер — отправляюсь в другое, тайскую еду — в третье.

— Говоря о самых важных решениях в вашей жизни, можете назвать несколько знаковых, судьбоносных?

— Да, и это не только события, но и люди, которые поменяли мое мнение. Например, учитель в школе научила меня общаться с людьми и понимать жизнь. Важными стали поездки за границу, когда учился в университете (Киевский университет туризма, экономики и права). Судьбоносной была первая работа официанта, я понял тогда, что мой мир изменился. Встреча с девушкой, которая научила меня бизнесу, внедрила бизнес-мышление. Понятно, что знаковой стала победа на шоу «МастерШеф», открытие своего бизнеса — гастромастерской Confiture. Вот, пожалуй, основные столпы.

— Глядя на многих увлеченных людей, понимаешь, что в сфере их интересов не одна тема, они многогранны. Что вам кружит голову: спорт, театр, чтение, прогулки, путешествия?

— В смысле увлечений я несколько ограничен. Люблю футбол: смотрю и сам играю. Читаю книжку по микробиологии — там 40 страниц на английском языке. Она рвет мозг, но это любопытно. Интересна психология. Только предпочитаю изучать ее не по книгам, а в общении с людьми. У меня есть бизнес, и мне нравится этим заниматься. Зачем мне бегать трусцой, брать уроки пения или вязать, если мне кружит голову еда? Я просыпаюсь с мыслями о ней, о рецептах, она окружает целый день. Пока мне больше ничего не нужно.

— В ноябре у вас день рождения. Интересно, как отмечает праздник шеф-повар: приглашает друзей к себе домой, готовит угощения и торт или же отправляется в ресторан, чтобы поухаживали за ним?

— Когда-то с друзьями у нас была активная компания, собирались, вместе готовили, ели. Устраивали флешмоб по приготовлению еды, творили. В последнее время все стали немного пассивней, так что приходится идти в ресторан, а это меня немного расстраивает.

В этом году день рождения проведу в Австрии и Греции. Уезжаю со съемочной группой СТБ — будем готовить цикл выездных передач про еду.

— У вас, это видно сразу, колдовство на кухне вызывает радость, вдохновение, а вот для многих хозяек, вынужденных ежедневно стоять у плиты (говорят еще — «у мартена»), эти часы становятся пыткой. Как превратить готовку в удовольствие?

— Чтобы на Новый год хозяйки не тратили четыре дня своей жизни, накрывая щедрый стол? Охотно. Я советую женщинам, чтобы они перестали относиться к приготовлению еды как к тяжкому, обременительному труду.

На самом деле такую «жертвенность» трудно исправить. Здесь на первый план выступает психологический момент: жаловаться, что устала, но при этом мучиться и стряпать. Только представьте, если я заберу у женщины возможность стоять четыре часа у плиты. И что она скажет? «Я плохая мать. Только полчаса готовила». Так что я хочу, чтобы все были «плохими матерями».

Заходите на мой сайт. Я специально для вас все это делаю, для мам и жен, которые не хотят погрязнуть в готовке, а могут уложиться за пять минут. Не нужно заморачиваться, жарить-парить полдня. Тратьте время не на еду, а на то, что нравится вам. А я буду помогать, давать советы, как готовить максимально быстро и просто.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...

В пяти шагах от дома

В нашей стране четыре категории граждан имеют право на доступное жилье от государства

Кто зарабатывает на безопасности АЭС

Атомные энергоблоки работают на изношенном оборудовании в режимах сверхнагрузок,...

Баррель преткновения

Государство наверняка попытается извлечь выгоду из очередного всплеска цен на...

Аграрии не ощутили поддержки

За три месяца до окончания календарного года аграрии констатировали неэффективность...

Владимир Бублей: «Уничтожить рынок металлолома можно...

Что не поделили металлурги и заготовители лома? Почему производители постоянно...

Загрузка...

Народные избранники ополчились против курения

Искусственный никотин, входящий в состав жидкостей для электронных сигарет,...

Ассоциация с коньяком

Украинским производителям напомнили о необходимости переименования отечественного...

Золотое кольцо Омеляна

Если железные дороги будут развиваться такими темпами, как сейчас, то через 20 лет из 20...

Премия за риск

Власть задумалась о льготах бизнесу поблизости от зоны разграничения на Донбассе. И не...

Строительная амнистия

В сентябре Минрегион обещает запустить механизм бессрочной строительной амнистии....

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Авторские колонки

Блоги

Маркетгид
Загрузка...
Ошибка