Красная рыба из Красной книги

06 Августа 2020 0

Нам пишут

Каждую неделю я устраиваю для своей семьи «рыбный день». Много написано о пользе аминокислот, витаминов и омега-3 жирных кислот, содержащихся в рыбьем мясе. В основном мы предпочитаем покупать лосося, так как он считается своеобразным королем рыбного семейства. Расскажите, как правильно выбрать лосося. Правда ли, что дикая рыба намного полезнее, чем искусственно выращенная на фермах? Где он живет, чем питается, да и вообще все об этой замечательной рыбе.

Светлана Николенко, Киев

Мы привыкли, что на прилавках наших магазинов постоянно лежат тушки лосося. Его продают как в охлажденном, так и в замороженном виде.

Чаще всего нам предлагают филе или порционно нарезанную рыбу, а в вакуумной упаковке на полках супермаркетов нас ждет малосольный лосось.

Какого цвета лосось

Мясо лосося, которое мы видим в торговой сети, ярко-оранжевого цвета. А на самом деле какого цвета оно должно быть у рыбы? Это вопрос не праздный: ходят слухи о том, что искусственно выращенному лососю в еду добавляют красители — чтобы придать его мясу торговую привлекательность. Окрашивают именно в такой цвет, потому что у его дикого собрата мясо действительно красного цвета, отсюда пошло и название «красная рыба».

Для объяснения этого явления проследим пищевую цепочку красного лосося. Микроскопические морские водоросли производят астаксантин — как все каротиноиды, он розово-оранжевого цвета. Водоросли — пища для креветок, криля и других мелких плавающих ракообразных. Рачками питаются лососевые рыбы в «морской» период (лососи живут в морях, а размножаются в реках). Т.о. каротиноиды, прежде принадлежавшие водорослям, затем ракообразным, окрашивают мясо лососей.

Однако оранжевые лососи на полках супермаркетов — это в значительной мере продукция рыбных ферм. И вряд ли там кормят рыб океанскими креветками. Между тем рыбоводы в фермерских хозяйствах понимают, что бледного цвета мясо искусственно выращенного лосося (пусть по вкусу оно и приближено к дикому) не будет столь привлекательным. Поэтому рыбу кормят гранулами с добавками астаксантина, полученного из панцирей тех же креветок, или синтетического. Дело так отлажено, что на фермах контролируют цвет рыбьего мяса с точностью до оттенка. Это не новинка и не ноу-хау рыбников — та же история с ярко-оранжевыми яичными желтками на птицефабриках.

Кстати, перья фламинго окрашены в розово-алый цвет по той же причине: эта птица питается рачками. И сотрудники зоопарков сталкиваются с той же проблемой, что и рыбоводы: в отсутствие привычной пищи фламинго бледнеют и теряют свой шарм. Приходится им тоже давать корм с каротиноидами.

Ничего плохого в подкрашенном лососе нет. Краситель полностью безвреден. Да и что об этом говорить, если большинство готовых продуктов проходит технологию окраски. В первую очередь это касается продуктов белого цвета, таких как мороженое, жвачки, зубная паста, зефир, карамель, сухие завтраки, сухое молоко и т. д. Об этом читайте, пожалуйста, в статье «Титановый человек» («2000», www.2000.ua, 11.05.2020).

Но есть такие особи лососевых рыб, которые по каким-то врожденным причинам не накапливают каротиноиды, и мясо у них белое. В Сибири такие лососи прозваны белой рыбой (белорыбицей). В США ее называют ivory — слоновая кость. Выяснилось, что у белого лосося и вкус нежнее. Сейчас развернута пиар-кампания по продвижению белого мяса лосося на рынке. Если она окажется успешной, то лососи на фермах тоже перестанут получать астаксантин.

Зоозащитники ехидно предлагают кормить рыбу на фермах зеленым пигментом — тогда, дескать, даже самые необразованные сумеют отличить рыбу, выращенную в неволе, от пойманной в природе.

На ферме жирнее

Если сравнивать качество мяса выращенного лосося и рыбы из дикой природы, то это все равно что искать сходство бройлера с курочкой, гуляющей на бабушкином подворье.

Лосось красивая и очень сильная рыба. В день она проплывает 80—90 километров. Поэтому у лосося из дикой природы консистенция мяса более плотная, а верхние плавники как бы опалены. Мясо у фермерского лосося более рыхлое, жирное — он выращен в ограниченном пространстве садкового хозяйства, хотя оно и расположено в морском фьорде.

А чтобы рыба не болела от своей скученности, находясь в замкнутом пространстве — шутка ли: в одном садке может одновременно находиться от 50 до 150 тыс. особей — ей в корм добавляют антибиотики. Перед выловом стараются их вывести из организма рыбы.

Из-за стимуляторов роста искусственно выращенный лосось раза в два превосходит по весу своего дикого собрата.

История

Термин «красная рыба» был присвоен лососевым в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое. И это несмотря на то, что у большинства лососей мясо имеет различные оттенки розового (семга, нерка, лосось, кета и др.). А есть лососи, такие как сиги, нельма, у которых мясо и вовсе молочно-белое.

Лосось — обобщенное название нескольких видов рыбы. Все лососевые обитают в соленых морских водах и лишь на нерест приходят в реки — те самые, где они когда-то появились на свет.

Есть два вида лосося — атлантический и тихоокеанский. К тихоокеанскому относятся: чавыча, кижуч, нерка, кета, горбуша, а также редкий лосось — сима и микижа.

Пару слов необходимо сказать о лососе атлантическом (его на севере еще называют семгой). Семга, наверное, самый благородный и вкусный лосось. Ее в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее вкусны в копченом виде, готовят только малосольной. От всех других рыбных продуктов семга отличается только ей присущим вкусом и консистенцией. Хороша и уха из семужьих голов и хвостов, особенно на бульоне из окуньков и ершей.

С давних времен пик потребления рыбной продукции приходится на многочисленные посты. Тогда рыба во всех видах составляет основное меню, и это не случайно. Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются и влияют на жировой обмен в организме. Рыбий жир намного полезнее, чем животный, так как в нем содержатся такие жирные кислоты, как омега-3. В рыбе много витаминов и микроэлементов: витамины А, D, B, железо, йод, калий, фтор. К тому же рыбная продукция содержит меньше холестерина.

Достойный соперник

Шум воды на перекатах заглушал все другие звуки. Кристально чистая прозрачная вода неслась с пугающей скоростью. В руках у рыболова было гибкое удилище. Он искусно описывал по воздуху зигзаги леской, перед забросом связанной им самим приманки в виде жучка. Ловля нахлыстом — древний и видовой способ ловли. Его рыболов усвоил после уроков отца. Этот вид ловли лосося передавался у них в роду от старшего к младшему. Совершенствуясь с годами и идя в ногу с новыми технологиями, все в семье были искусными рыбаками.

Описав серебряный полукруг, приманка упала в воду. И в тот же момент в том месте выбросилась рыба. Удар был очень сильный. Рыба взяла приманку... Рыболов стоял, упираясь ногами в крупные камни. Он с трудом удерживал рыбину. Отец его учил: никогда нельзя переоценивать свои силы, лосось в своей родной стихии, поэтому нужно дать ему «выгуляться». Эту сильную рыбу нужно уважать — она достойный соперник. Поединок оказался захватывающим и отобрал все силы у рыболова. Давно он не испытывал такого адреналина от рыбалки. Лосось вдруг сделал сильный рывок, развернулся и потянул вниз по протоке. Рыболов стал делать перебежки вслед за уходящей рыбой. Когда лосось ослабел, серебристого красавца удалось вывести в более спокойную лагуну под берег. Не вынимая рыбу из воды, рыболов аккуратно вынул из ее пасти приманку и, погладив шестикилограммового красавца, подарившего незабываемые минуты борьбы, отпустил. Первые мгновения лосось стоял на месте, как бы не в состоянии поверить во вновь обретенную свободу, а после ударил хвостом, создав фонтан брызг, исчез в водном потоке. Рыболов стоял мокрый и счастливый, глядя вслед своему достойному сопернику...

Знакомая картина? Вряд ли — так ловили лососей в горных реках лет сорок назад. А что сегодня происходит с этими красивыми рыбами, почему их становится все меньше?

— В Украине есть свой уникальный представитель фауны — дунайский лосось. Он является реликтовым эндемиком Дуная, т.е. видом, который обитает только в бассейне реки Дунай и больше нигде в мире не встречается. Обитает в бассейне Дуная и Прута — от верховьев до устья, но никогда не выходит в море. Его можно встретить в реках Тиса (с притоками Тересва, Теребля) и Прут (с притоками Путила, Белый Черемош, Черный Черемош). Преимущественно это горные реки на высоте до 600 м над уровнем моря. Держится дунайский лосось на широких и глубоких плесах, где температура воды не превышает 15—20°С, молодые особи — на каменистых перекатах. Считается, что дунайский лосось в настоящее время — единственный крупный представитель лососевых в Европе, — говорит руководитель департамента Госэкоинспекции Украины Вадим Литвиненко. — Его популяция немногочисленна, поэтому дунайский лосось как исчезающий вид занесен в Красную книгу Украины.

Эконом, стандарт, премиум

При громадном разнообразии в выборе рыбного продукта мясо лосося признано одним из самых полезных.

Неудивительно, что он пользуется популярностью у покупателей. Каждый выбирает себе часть лосося по своему достатку — именно «часть», так как он продается без остатка.

Людмила Ивановна из Кременчуга очень любит рыбные блюда. Но, к сожалению, пенсия не позволяет ей покупать дорогие сорта рыбы, поэтому она довольствуется покупкой хребтов и пасты из лосося. Из хребтов она научилась готовить множество блюд — и рыбный суп, и запекает их с овощами. А вот с пастой, на этикетке которой указано, что в ней содержится около 60% лосося, несколько не сложилось: за 30 грн. невозможно купить пасту, содержащую качественное мясо лосося в такой пропорции, а остальные ингредиенты вызывают еще большие сомнения — эмульгаторы, усиливающие вкус, крахмал. Но зачем усиливать вкус мяса из благородного вида рыбы? По всей вероятности, производитель лукавит, и в такой пасте мяса лосося нет вообще — в лучшем случае перемолотая лососинная шкура, голова и хвост.

А вот Ирина Амосова из Харькова покупает лососевые стейки. Правда, опасается, чтобы не купить некачественную рыбу. Ведь не секрет, что некоторые продавцы пытаются продать нам явно лежалый товар.

— Если мы говорим о целой тушке лосося, то необходимо обратить внимание на цвет глаз — они должны быть яркими, прозрачными, ни в коем случае не впавшими и не почерневшими. От рыбы должен исходить свежий запах. Если вы учуяли малейший дурной запашок, проходите мимо этого продукта. Всегда нужно помнить, что рыбный продукт может быть только высшего качества, все остальное — несвежий рыбный суррогат, и он опасен. Помните об этом, чтобы не принести в семью смертельный продукт вместо рыбного деликатеса, — советуют в Ассоциации рыболовов Украины. — Для проверки качества мяса надавите на него: вмятина должна распрямляться сразу. В ином случае в мясе начались необратимые процессы, разрушившие его консистенцию.

Влад Артеменко из Киева любит лосося, выловленного в дикой природе. Его мясо красное с белыми прожилками. Но и цена такого лосося приблизительно 50 долларов за килограмм, что не всем по карману. Лосось в дикой природе — исчезающая рыба. Его популяция сокращается, несмотря на то, что многими государствами предпринимаются усилия по сохранению лосося. Ежегодно миллионы молоди выпускаются рыборазводными предприятиями в природу.

По причине ограниченного вылова лосося из дикой природы на прилавках наших магазинов в основном лосось искусственно выращенный. Первое место в мире по выращиванию лосося уверенно занимает Норвегия. Она построила по своим технологиям филиалы в Чили, и эта страна тоже вышла на лидирующие позиции. Выращивают лосося в США. Из дикой природы в основном поставляется лосось из России и балтийских стран.

Но необходимо помнить, что Балтийское море загрязнено сверх всякой меры. Водная стихия — это среда обитания рыбы, и, естественно, в нездоровой среде не может вырасти полноценно здоровый организм. Дело в том, что после Второй мировой войны в Балтийском море утопили огромное количество химического оружия. Ученые утверждают, что со временем контейнеры и бочки, в которых находились эти опасные вещества, дали течь. Рыба, живущая в Балтийском море, накапливает в себе различные тяжелые металлы, в т. ч. ртуть. Поэтому с ее выбором необходимо быть осторожным. Из-за того, что лосось может впитывать в себя различные химические вещества, существует вековая норма на его вылов, связанная с максимально допустимыми показателями содержания диоксина. Тушки балтийского лосося можно продавать весом до 4,4 кг. Рыбу весом до 6 кг можно продавать в виде филе. Если же особь весит 7 кг, то ею нельзя торговать — считается, что в таком возрасте рыба накапливает в своем мясе большое количество различных вредных для человека веществ.

«Ситуация с лососем сложная по всему Балтийскому морю, потому что оно закрытое, загрязненное, и в последние годы появляется все больше проблем, — говорит Рута Медне, заведующая отделом возобновления рыбных ресурсов института Bior. — Его в промысле теперь вылавливают в небольших количествах в Балтийском море и реках Салаце и Венте. Балтийский лосось стал редкостью».

«Согласно официальной статистике уловов в 2019 г. было поймано всего 1200 особей. Для Латвии это ничтожное количество, — заявил старший эксперт отдела ПВС по надзору за продуктами животного происхождения Андрис Вайдерс.К тому же в последнее время рыбаки замечали на выловленной рыбе язвы и пятна, похожие на плесень. Пока не известен ни вирус, ни грибок, ни бактерии, которые это вызывают, и исследования ведутся во всем регионе Балтийского моря. Но мы боимся, что это может еще больше сократить ресурсы лосося».

Блохи

В некоторых фьордах Норвегии и ряде водоемов Шотландии вечером и ночью в воде можно наблюдать странные, довольно яркие зеленые вспышки. Непосвященный человек подумает, что дело во внеземной жизни. На самом деле все намного проще и приземленней. Эти вспышки — следы борьбы с паразитами рыб. А именно — с вредителями, которые прикрепляются к коже лососей на лососевых фермах. Эти паразиты, если с ними не бороться, могут снизить популяцию рыб за относительно короткое время. Даже в природе они опасны: если на коже закрепится сразу несколько таких организмов, лосось постепенно теряет силы и может погибнуть.

Но в природе рыбы рассредоточены в водной среде. А на лососевых фермах они содержатся кучно, поэтому вред, наносимый паразитами, гораздо тяжелее. Питаются эти паразиты кровью и тканями рыбы. Бороться с ними до определенного момента было практически невозможно. Но современные технологии помогли найти надежное решение. Это подводные роботы с лазерным оружием. Казалось бы, фантастика, но нет — вполне реальный метод, который используется на многих рыбных фермах Норвегии и Шотландии.

Робот подвешивается к бую. Устройство оснащено видеокамерами, которые позволяют системе анализировать внешний вид проплывающих мимо лососей. Если обнаружен паразит, его тут же поражает луч зеленого лазера. Импульс мощный и краткосрочный: он убивает паразита, но не причиняет вред рыбе. По словам разработчиков, всего одно устройство может уничтожить несколько десятков тысяч морских вшей за день. Рыба на фермах живет довольно плотно, поэтому мимо робота за день проплывает большая часть обитателей садка.

Раньше при борьбе с паразитами лососей вылавливали и пропускали их через потоки горячей воды с добавлением различных химических веществ. Это было эффективно, но такой вариант обходился фермерам довольно дорого. Сейчас же все происходит быстрее и результативнее.

Кстати, цены на лосося за последние несколько лет могли возрасти именно из-за морских вшей, которые наносили заметный ущерб рыбным фермам. Возможно, роботы с лазерными установками смогут не только помочь фермам, но и будут способствовать снижению цен на рыбу. Впрочем, это уже другой вопрос.

Лососевая диета

Этой прекрасной женщине почти 53 года. Но разве скажешь это, глядя на нее! Красота и молодость этой женщины во многом зависят от того, как она питается. Хотите узнать секрет стройности Джулии Робертс?

Диета Джулии Робертс

Джулия считает, что рыба — идеальный женский продукт. Рыба содержит много отлично усваиваемого белка и немного калорий — то, что нужно для поддержания идеального силуэта. А кроме того, рыба — уникальный натуральный источник суперполезных омега-3 кислот, которые чрезвычайно важны для женской кожи. Из всех сортов рыбы Джулия предпочитает лосось.

Каждое утро за 20 минут до завтрака — стакан воды комнатной температуры.

Завтрак: 100 г лосося, приготовленного на пару, 100 г овсянки, сваренной на воде, на десерт — 1 яблоко кислого сорта или апельсин. Через 30 минут после еды — 350 мл минеральной воды.

Обед: 250 г запеченного на гриле лосося, пучок зеленого салата, заправленного оливковым маслом и лимонным соком, через 30 минут после еды — 350 мл минеральной воды.

Ужин: 250 г отварного лосося, салат из свежих овощей (томаты, сладкий перец, листовой салат, пряная зелень), зеленый чай.

Перед сном: стакан воды комнатной температуры.

Длится диета до 7 дней в зависимости от того, сколько килограммов нужно сбросить. За неделю может уйти около 5% массы тела.

Конечно, такой довольно экстремальный рацион — это именно диета, когда нужно скинуть лишнее. Например, на съемках фильма «Ешь, молись, люби» Джулия набрала более 5 кг — так было положено по роли. Еще актриса признается, что время от времени позволяет себе пищевые «загулы» и до отвала наедается пиццей. И когда требуется экстренная мера по приведению себя в привычную форму, Джулия садится на лососевую диету.

Вне всякого сомнения, эффективность такой диеты налицо.

Ну а если говорить о повседневной нашей жизни, то диетологи советуют: чтобы поправить здоровье и слегка подкорректировать вес, нужно хотя бы два раза в неделю включать в свое меню морепродукты.

Из морепродуктов многие отдают предпочтение рыбе. Ее можно покупать и свежей, и замороженной, и как полуфабрикат. Готовить самые разные блюда, многие из которых обходятся недорого. Мы же не говорим о лобстерах, омарах или креветках — увы, мало кому они по карману. Можно найти сорта рыбы, которые содержат максимально полезный набор витаминов и микроэлементов. Нужно помнить, что калорийность рыбьего мяса небольшая, зато в нем масса полезных веществ.

Поэтому для полноценного питания рыбный день просто необходим.

Глоток воды

На законодательном уровне необходимо запретить сброс неочищенных стоков. Ведь от...

Вода и пламя

Загрязнение атмосферного воздуха – одна из самых острых экологических проблем

Пожары на свалках наносят существенный вред природе и...

Вчера столичные Позняки и Дарницу затянуло дымом из-за пожара на несанкционированной...

Нашествие пластика

В 94% водопроводной воды в США выявлен пластик. Каким может быть этот показатель в...

Синдром украинского аграрного империализма

Принятие проекта закона №3656 повлечет за собой негативные последствия для...

Національна екологічна рада України виступає проти...

Нещодавно Комітет з питань екологічної політики та природокористування своїм...

Ква-ква-бизнес

Разведение лягушек на мясо — крайне выгодно

Рослини іноземці

При всьому різноманітті наших вітчизняних культур не варто забувати і про...

Високосный урожай-2020

Для украинских потребителей отечественная курочка будет стоить почти столько же,...

Эдем по Дарвину vs Выжженная земля

Принципы, примененные в дарвиновском эксперименте, могут содержать ключ к будущему...

Массовая гибель рыбы на заповедных территориях

На территории ландшафтного заказника государственного значения «Сулинский» в...

Яблоко жизни

Персидская легенда о сорока яблоках гласит: если загадаешь желание, а затем съешь одно...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка