Вкус начинается с опилок

№4(851) 26 января — 1 февраля 2018 г. 24 Января 2018 4

Почему клубника — убийца грибов, шампиньон — овощ или как жук-носорог стал побочным продуктом производства, знают люди, научившиеся придавать дешевой рыбе вкус дорогой.

Среднестатистический украинец употребляет в пищу в три раза меньше грибов, чем китаец, — лишь около 1,5 кг. Кроме того, на полках супермаркетов тотально доминирует шампиньон, изредка разбавленный случайной вешенкой. Сегмент грибов-экзотов в стране совершенно не развит, хотя технологии позволяют выращивать уже десятки интереснейших видов.

Среди них — шиитаке, лентинула съедобная, которую научились культивировать более тысячи лет назад. Сегодня гриб с оригинальным и узнаваемым вкусом активно применяется не только в кулинарии, но и для создания лекарственных средств.

Лариса и Андрей САВЧУКИ - основатели компании «Фунготерра»

Один из редчайших отечественных производителей шиитаке — компания «Фунготерра», которую основали киевляне Лариса и Андрей САВЧУКИ.

Солома не вариант

— Шиитаке, который вы выращиваете, в Юго-Восточной Азии крайне популярен. В Японии это вообще вид номер один в культуре. Почему у нас он экзотика?

— Грибы у нас недооценены в принципе. Несколько лет назад нам попадалась статистика, что европеец съедал в год 3 кг грибов. А сейчас эта цифра уже измеряется 8—9 кг. Рост в три раза! У нас же такого роста нет.

Рынка экзотических грибов как такового тоже нет. Даже вешенка исчезла с рынка — она не может конкурировать с шампиньоном, который чрезвычайно технологичен. Редко встречаются еноки (мы тоже пробуем их выращивать) — как импорт из Таиланда. Мелькают периодически кое-где в регионах другие грибы, но это случайные и мелкие производители.

Что касается популярности шиитаке в Азии, то там природно-климатические условия позволяют выращивать его на открытых площадках, экстенсивным методом. Бревна, заселенные мицелием, плодоносят в течение пяти лет, в сезон. Выращивать в Украине шиитаке по экстенсивной технологии, на бревнах, выходит очень дорого. Продукт стоит 500—700 грн. за кг. Такой гриб украинского производства мы видели в продаже в Германии — там он стоит 40 евро за кг.

А в Китае многие выращивают шиитаке, как у нас дачники огурцы. Весной и осенью собирают большой объем урожая, который невозможно продать в свежем виде. Поэтому шиитаке достаточно дешев сушеный.

— Не боитесь, что вы создадите спрос, познакомите потребителя с новым продуктом, а нишу займет импорт? Ведь вам приходится выращивать гриб в закрытых помещениях, что влияет на цену.

— В том же Китае системных, круглогодичных производств достаточно мало. И зимой цена шиитаке в КНР вырастает до 6—9 долларов за килограмм. Поэтому мы не боимся импорта.

При курсе доллара 8 попытки импорта были — мы видели в одном из украинских супермаркетов китайский продукт по 240 грн. за кг.

А мы сейчас по такой цене продаем гриб, на полке в рознице он чуть дороже! И это продукт, который за сутки из-под ножа попадает к потребителю — при импорте такое, конечно, не получится.

— Цена вашего продукта переводит его для большинства потребителей в категорию деликатесов, что существенно сужает потенциальный рынок. Имеется ли способ уменьшить себестоимость шиитаке?

— Путь сумасшедшего снижения себестоимости — выращивать шиитаке на соломе, лузге подсолнечника. И скорость зарастания будет выше, цикл производства заметно сократится.

Но мы по этому пути не пойдем. Потому что это будут не те шиитаке!

С чего начинается вкус этого гриба? С подбора субстратной композиции. Мы пробовали древесину разных пород в самых различных пропорциях, пытаясь найти лучший вкус конечного продукта. Например, добавки опилок дуба придают грибу характерную остринку. Но нужно не допустить перехода ее в горечь! Нельзя использовать хвойные породы: появится маслянистый, дегтярный вкус.

В результате мы применяем три вида древесины. И та композиция, которая получилась у нас, по скорости зарастания достаточно медленная. Но мы считаем, что дело того стоит: потребитель сможет отличить грибы «Фунготерры» и оценит это различие, будет наслаждаться букетом.

— Главная составляющая в себестоимости грибов — зарплата из-за большого количества ручного труда. На производстве шампиньонов ее доля достигает 40%. У вас похожая ситуация, или возможна механизация процессов?

— У нас доля зарплаты в себестоимости еще больше — до 50%! Нельзя ввести механизацию шиитаке. Мы собираем грибы два раза в день, утром и вечером. Опытный сборщик за раз не соберет больше 5 кг грибов, как бы ни был мотивирован. Потому что гриб плодоносит со всей поверхности блока размером с трехлитровую банку, и ежедневно такой блок нужно осмотреть со всех сторон, чтобы вовремя срезать плодовое тело, пока шляпка не раскрылась.

Хотя в Европе никто не заморачивается, раскрытый гриб или нет.

В Украине же ценят красоту. Мы любим глазами! И у нас просто пунктик по поводу того, как выглядит наша продукция. Если мы проезжаем мимо супермаркета, где лежат наши грибы, то заезжаем и проверяем. Если что-то не устраивает, просим снять с прилавка упаковку, обмениваем ее на новую.

Мы уважаем нашего конечного потребителя. Это сложно — порой приходится перефасовывать поставку, чтобы добиться идеального качества и внешнего вида.

Зато это дает плоды — например, для нас большой и приятной неожиданностью стало то, что наши украинские шиитаке возят в другие страны в качестве сувенира.

— Насколько проблемы грибоводческой, а по сути шампиньонной отрасли являются общими и для вас?

— Шампиньон — это классический овощ. На этот товар существует сформировавшаяся на рынке цена, а сам рынок перенасыщен — производители серьезно конкурируют друг с другом, демпингуют.

У нас же бизнес-процессы совсем другие. Иная ситуация. Если магазин желает поставить на полку шампиньон, он может легко найти поставщика. С другими грибами, с экзотами, это невозможно. Чтобы вырастить шиитаке, нужно от 4 до 6 месяцев. Кроме того, он очень дорогостоящий в производстве.

Надежда на вегетарианцев

— Интернет завален предложениями для желающих начать малый бизнес — «приобретайте технологии выращивания самых разных грибов». Пробуют это тысячи, и, конечно, мало у кого выходит. А как начинали вы, где нашли работающую технологию?

Мы на такую штуку повелись на старте! Купили в Одессе «набор юного шиитачника», который на деле оказался «набором юного вешенщика». Сама компания, позиционирующая себя как профессионалы, не смогла вырастить не только торговый гриб, но и мицелий шиитаке. Предлагаемая технология толком, конечно, не работала.

Шесть лет назад на даче начали пробовать. Не смогли найти технолога. И именно поэтому у нас получилось вырастить шиитаке! Потому что технологи, как правило, не знакомы с тонкостями этой культуры, и приемы, подходящие для вешенки, тут попросту вредны.

Сами разрабатывали уникальную климат-систему, оттачивали нюансы. Затем решили стартовать с маленькой фермой.

До сих пор совершенствуем технологию, и многие говорят, что у нас идеальное грибное производство. Но мы видим, где и что можно улучшить. Когда достигнем желаемого, пустим ресурсы на расширение производства.

— У вас молодое производство, и расти вы были вынуждены в самые тяжелые годы — кризис не лучшее время для вывода на рынок люкс-продукта. Насколько ситуация в стране затормозила ваш бизнес, и почему вы все же стартовали в такое время?

— Мы начинали в 2013-м, когда ничто не предвещало беды. Первый урожай получили в марте 2014 г. И, конечно, сразу столкнулись с вызовами. Если бы не война, мы бы за год вышли на тот уровень, на котором находимся сегодня.

Подумать только — мы до сих пор не достигли той долларовой цены, с которой заходили на рынок! Доллар вырос, а цену в гривне мы полтора года держали на прежнем уровне. При этом наше государство параллельно повышает цену ресурсов...

Украинский потребитель в массе своей, увы, беден. Если в Европе 4, 5, 6 евро за упаковку в 150 грибов — это нормально, то у нас это колоссальные деньги.

Обеспеченный потребитель после начала войны либо уехал из страны, либо, если он патриот, предпочитал помогать ребятам на фронте — приоритеты изменились. Только сейчас люди начали постепенно баловать себя.

— Если здесь рынок мал, не рассматриваете ли вы работу на экспорт? Польские грибоводы, например, в последнее время показывают сумасшедший рост, заваливая своими шампиньонами рынок Европы.

— Мы над этим работаем. Но пока сложно сформировать экспортные партии. 500 кг в неделю — этого мало.

Даже Польша, если бы мы поставляли туда тонну в день легко потребляла бы такой объем на внутреннем рынке. Шиитаке там мало.

А еще проще было перенести производство в страны с перспективными рынками. Голландия, Испания, Ирландия дотируют сельское хозяйство, помогают стать на ноги, ждут людей, которые будут создавать рабочие места и продукт.

— В чем видите перспективы отечественного рынка, если массовый потребитель небогат?

— В Украине уже около 3 млн. человек отказались от потребления мяса. Нужно знакомить потребителя с продуктом, фактически создавать нишу — в принципе мы так и заходили на рынок. Мы пошли не как овощники, не как фермеры с их идеологией «вырастил—отвез—продал». Мы пошли другим путем, путем формирования спроса.

Ведь и польские производители шиитаке просто не нашли своего потребителя. В Украине и до нас были попытки производить этот гриб, но большинство таких попыток заглохли — люди не сумели найти потребителя.

Мы горожане, не крестьяне в душе. Нам было интересно сделать что-то не совсем обычное, найти нишу, где можно продуцировать свои оригинальные решения.

Кстати, когда мы зашли на рынок, у нашего коллеги и конкурента серьезно увеличились продажи!

Потому что мы шли своим путем. Мы заходили через маленькие магазины у дома «Эколавка», через натур-бутики. Проводили бесконечные дегустации, почти два года непрерывно знакомили людей с продуктом шиитаке. И, естественно, это помогло нам всем.

— Сложно ли найти сырье, опилки? Бум производства топливных пеллет не мешает?

— Да, это большая проблема. Нам приходится искать ответственные мебельные производства, которые работают с сертифицированной древесиной. У одних берем ольху, у других — дуб и т. д.

В последние годы проблема «где взять опилки» обостряется, и очень жестко. Да и цена на них растет.

— Традиционный вопрос к любому производственнику — кадры. Будете жаловаться?

— С кадрами у всех в Украине, на любых производствах большие проблемы. И мы даже не говорим о квалифицированном персонале. Сегодня даже зарплата разнорабочего может быть освежающе высокой!

Многие у нас работают вахтовым методом, приезжают киевляне... Сельских страшно брать! Он уволится, но знает, где лежат материальные ценности.

Нет, мы пытались нанимать сельских. Но в населенных пунктах вокруг Киева это очень сложно. Те, кто умеет работать, преимущественно выехали за границу. Остальные продали свои паи и заниматься работой не мечтают.

С другой стороны, люди, вернувшиеся из-за границы, обладают высоким уровнем, понимают, что такое трудовая дисциплина. Правда, при первой же возможности они возвращаются к высоким зарплатам за границей.

— Имеется ли у производства шиитаке какой-нибудь побочный продукт?

— Наш уникальный побочный продукт — жук-носорог! У нас в отработанном субстрате он процветает. Летают весной страшными стаями!

Немцы, например, продают личинку этого жука, потому что она перерабатывает компост лучше калифорнийского червя. Она не портит растения, не грызет корни, не ест листву — питается только отмершими частями растений.

Сам отработанный блок — это очень ценное и биологически активное удобрение. Рассада, которая растет на нашем компосте, дает просто поразительные, шокирующие результаты. Огурцы в морозы уходят с плодами!

— Для производителей шампиньонов хороший урожай лесных, диких грибов — это катастрофа, спрос падает, продукцию девать некуда. А вы страдаете от подберезовиков и сыроежек?

На нас грибной сезон влияет только в лучшую сторону!

Есть люди, которые страдают непереносимостью диких грибов. Есть люди, которые не слишком хорошо разбираются в диких грибах и боятся их собирать. Тем более они боятся покупать неизвестные грибы на базаре. А вокруг все только и хвастают тем, какие замечательные грибные блюда они приготовили! Во время такого ажиотажа трудно удержаться, чтобы не купить себе вкусный деликатес.

А вот клубника — это убийца экзотических грибов! Сезон первых ягод подкашивает наши продажи — и это объяснимо, люди рвутся к первым витаминам.

— А сами в лес по грибы ходите?

— Совсем нет времени. Мы охотники, у нас две легавые, но в этом сезоне карточки учета дичи даже не меняли.

Горе луковое

— Признавайтесь — самим грибы на столе не надоели?

— Последний раз мы готовили грибы... вчера! Это были еноки.

Нет, грибы у нас регулярно на столе.

— Кстати, а рецепты на вашей странице в Фейсбуке — по ним кто-нибудь сначала готовит? Они проверены едоками?

— Первые два десятка рецептов, которые мы разместили на нашей странице в Фейсбуке, — исключительно наши изобретения или серьезно переработанные адаптации.

Шиитаке, запеченные под творогом с аджикой, — этот рецепт стал знаменитым и сверхпопулярным — вообще плод интуиции! Его породила стандартная ситуация, когда скоро должны прийти гости, а в холодильнике пусто. Оказалось, что топовое блюдо можно приготовить за пять минут!

На наших этикетках мы размещаем по три рецепта. И потом общаемся с продавцами в магазинах, изучаем отзывы клиентов о рецептах.

Сейчас экспериментируем с маринадами — ищем варианты переработки, пробуем найти технологию, подходящую для производства приправ, экстрактов, консервации.

— Как изобрести свой собственный рецепт с шиитаке, с чем этот гриб сочетается?

— Прекрасно сочетается с молочными продуктами и с чесноком. Последний придает настоящий восточный колорит.

Уникальное сочетание — рыба в кляре из ножек шиитаке. Вкус даже самой бюджетной, простой белой рыбы, обычно нейтральный, настолько раскрывается, поднимается — просто удивительно!

— С чем шиитаке лучше не комбинировать?

— Лук. Они с шиитаке не друзья. Лук его забивает, низводит до вкуса рядового гриба, упрощает его.

— Нет желания открыть грибной ресторанчик?

— Это мечта — выращивать разные экзоты, сделать коллекцию грибов, открыть на базе производства ресторанчик, туристический объект. Грибы — не только вкусно, но и очень интересно!

Справка «2000»

Шиитаке — гриб дереворазрушающий, то есть растущий на мертвой древесине лиственных пород. Занимает второе место на мировом рынке грибов с показателем в 17%, за счет Китая и Японии, где производится 93% шиитаке. Там их выращивают в основном на дубовых колодах. Другая технология предполагает использование прессованных блоков из искусственных субстратов, преимущественно из опилок. Народная медицина приписывает грибу противоопухолевые свойства.Брускетта с грибами и грушей

Брускетта с грибами и грушей

1 мини-багет, 200 г творожного сыра, по 100 г вешенок и шиитаке, 50 г сахара, 1 груша, 1 зубчик чеснока, сливочное масло, укроп, молодой горошек и бальзамик.

Нарезанный укроп смешайте с сыром. Багет нарежьте кусочками средней толщины. Обжарьте на сухой сковородке с двух сторон. Натрите чесноком. Все грибы нарежьте средними кусочками. Обжарьте в сливочном масле. Добавьте оставшийся укроп, перемешайте. Снимите с огня.

Грушу очистите, нарежьте средними кусочками. Растопите на сковороде сахар, добавьте грушу и карамелизуйте ее. Выложите грушу на тарелку, остудите.

Бальзамик нанесите на тарелку штрихами кисточкой. На хлеб намажьте большую часть сырной массы. Выложите грибы и грушу. Отсадите оставшийся крем из кондитерского мешка, украсьте укропом и горошком.Маринованные шиитаке

Маринованные шиитаке

Грибы, приготовленные этим способом, являются отличной закуской к любому столу. И могут подаваться в качестве самостоятельного блюда или в составе салатов, бутербродов, заправок.

Полуфабрикат может храниться неограниченное количество времени в герметично закрытой стеклянной посуде.

Для быстрого способа мариновать нужны только шляпки грибов. Их отделяют от ножки и проваривают в течение пяти минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа, горошин перца, кориандра

За это время готовится заправка из растительного масла, небольшого количества соевого соуса, уксуса и зерен горчицы. Грибы шиитаке заливают маринадом на 40 минут, после чего блюдо можно подавать на стол.

При подаче закуску приправляют чесноком, мелко нарубленным красным луком и зеленью. С осторожностью следует использовать кинзу и рукколу, эта зелень может испортить вкусовые свойства блюда.

Уважаемые читатели, PDF-версию статьи можно скачать здесь...


Загрузка...

Дорн и «Грибы» номинированы на премию MTV от России

Победителей определят по результатам голосования на сайте

В Ровно на рынке торгуют радиоактивными грибами

Лишь немногие торговцы могут предъявить документ, подтверждающий безопасность грибов

Загрузка...

«Рынок насыщен, насколько это позволяют наши доходы»

Директор государственного методико-технологического центра «Аквакультура»...

Станет ли прибыльным домашний водоем?

Украина пытается заявить о себе как о государстве, способном накормить едва ли не...

Генштаб без кадастрового номера

За годы независимости Мин-обороны Украины утратило много военных объектов (городков,...

За водичкой — с «Андроидом»

В селе Белозорье Черкасского р-на появилось «солнечное дерево», от которого...

«Мы не хунта и не едим детей, а защищаем свою землю»

Нынешний руководитель Киевского военного лицея им. Ивана Богуна, Герой Украины...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто

Получить ссылку для клиента
Авторские колонки

Блоги

Маркетгид
Загрузка...
Ошибка