«Полезная программа»: секреты одесской кухни

04 Июня 2021

В четверг, 3 июня, на «Интере» вышел специальный выпуск «Полезной программы» – ток-шоу отправилось в гастрономическое путешествие в Одессу. Икра из баклажанов, фаршированная рыба, форшмак, цимес… Без этих и других вкусных и оригинальных блюд невозможно представить знаменитую одесскую кухню.

Из какой рыбы готовят цацу? В какое время года засаливают дунайку? Из каких продуктов можно сделать сладкий цимес? Секретами приготовления блюд с одесским колоритом поделились ведущий Александр Лукьяненко и эксперты ток-шоу.

Одесская кухня – это прежде всего еда, приготовленная из свежих сезонных продуктов. Готовить по-одесски – значит, наслаждаться этим процессом, готовить без суеты.

«Одесское меню в первую очередь зависит от сезона, – рассказывает Александр Лукьяненко. – Икру из баклажанов готовят в конце июня, а дунайскую сельдь – в апреле. Одесситы делают акцент на основном ингредиенте, вкус которого в блюдах не маскируют специями, а лишь подчеркивают. Готовят неторопливо, тщательно и внимательно. Для блюд используются всегда свежие продукты, но садятся есть, когда борщ или салат уже немного постоят. Кстати, борщ тут считается самым вкусным именно на второй день».

Одесская кухня строится на соединении хорошо сочетаемых продуктов, а не на контрасте вкусов, поэтому используется минимум специй. Невозможно представить себе одесскую кухню без бычков, кефали и других видов рыбы. Одними из самых популярных блюд традиционно считаются форшмак и фаршированная рыба.

«Форшмак из селедки раньше ели только бедные евреи, – продолжает ведущий. – Готовили ее из самой дешевой, так называемой «ржавой» селедки, которую приходилось долго вымачивать, чтобы хоть как-то сделать съедобной. Традиционно в форшмак добавляют кислое яблоко. Однако у каждой хозяйки есть свой рецепт этого блюда, например, с грецкими орехами или плавленым сыром. Что касается популярной в Одессе фаршированной рыбы, то вначале она также была блюдом для бедных, так как для ее приготовления брали недорогие сорта, например, кефаль. Сейчас в одесских заведениях можно заказать фаршированного судака, щуку, скумбрию и даже осетра».

По мнению диетолога Екатерины Кондратюк, из-за разнообразия рыбы и морепродуктов одесскую кухню можно считать украинским вариантом средиземноморской диеты. «Это прекрасный источник белка и омега-3 жирных кислот, поэтому в Одессе нужно есть все, что плавает в Черном море, свежее и правильно приготовлено, – это полезно для здоровья».

Также эксперты «Полезной программы» поделились рецептами популярных одесских блюд.

КАМБАЛА ЧЕРНОМОРСКАЯ
от одесситки Анастасии Погосовой

Ингредиенты: камбала – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., мука – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: Камбалу час вымачиваем в воде, обсушиваем и очищаем: обрезаем плавники и голову, нарезаем на крупные куски. Затем – солим, перчим и оставляем на 30 минут. Рыбу панируем в муке и жарим на сковороде со сливочным маслом на большом огне под закрытой крышкой.

Перевернув на другую сторону, обжариваем, не накрывая крышкой, до золотистой корочки. Выключаем огонь, выкладываем на горячую камбалу свежий нарезанный лук и накрываем крышкой (лук убирает привкус ила). Через 15 минут блюдо можно подавать к столу.

ИКРА ИЗ СИНИХ
от певицы Аиды Николайчук

Ингредиенты: баклажаны – 2-3 шт., помидоры – 2 шт. (желательно сорта «Микадо» или «Бычье сердце»), болгарский перец – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, подсолнечное масло – 3-4 ст. л., лук репчатый – 1 шт., сок четверти лимона, соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: В Одессе синими принято называть баклажаны. Их вместе с болгарским перцем запекаем в духовке до полной готовности, чтобы овощи стали мягкими. Затем очищаем от кожуры и мелко рубим ножом вместе с бланшированными помидорами. Добавляем растительное масло, давленый чеснок, тертый сырой лук, сок лимона, сахар и соль. Хорошо перемешав, подаем к столу.

ФОРШМАК ПО-ОДЕССКИ
от Александра Лукьяненко

Ингредиенты: яблоки – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 75 г, яйца – 2 шт., сельдь – 2 шт., грецкие орехи – 5 шт., лимонный сок – 1 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., соль, черный молотый перец – по вкусу.

Приготовление: Филе сельди дважды перекручиваем через мясорубку. Очищаем лук и яблоки от кожуры и перекручиваем в мясорубке вместе с сельдью. К готовому фаршу добавляем сливочное масло, сок лимона, соль, перец, натертые на мелкой терке грецкие орехи и отварные яйца. Все перемешиваем. Форшмак выкладываем в тарелку, поливаем оливковым маслом и едим с гренками из черного хлеба.

ОДЕССКИЙ ЦИМЕС
от шеф-повара «Готовим вместе» Андрея Дромова

Ингредиенты: морковь – 2 шт., курага – 100 г, изюм – 100 г, чернослив – 100 г, оливковое масло – 2 ст. л., палочки корицы – 2-3 шт., сахарный сироп или мед – 1-2 ст. л., вода – 50 мл.

Приготовление: Курагу, чернослив и изюм тщательно промываем под проточной водой. Кладем в миску и заливаем горячей водой, оставляем на 15 минут, чтобы сухофрукты разбухли. Воду сливаем, сухофрукты еще раз промываем. Морковь для этого блюда нужно брать сочную и свежую, сладких сортов. Морковь моем, чистим, нарезаем кружочками, обжариваем на сковороде с маслом. Выкладываем на сковороду к моркови курагу, чернослив и изюм. Добавляем мед и небольшое количество воды.

Перемешиваем и тушим на медленном огне до готовности моркови и испарения жидкости. Добавляем специи по вкусу. Выкладываем цимес в тарелку и подаем к столу. Приятного аппетита!

Какие кулинарные рекорды устанавливали одесситы? В чем секрет одесского борща? Где в Южной Пальмире лучше полакомиться рапанами, цацой и другими одесскими блюдами? Экскурсия по самым вкусным местам Одессы – в спецвыпуске «Полезной программы»: https://youtu.be/GZ7yVOz5uls

Читайте новости Украины и мира на страницах «2000» и в социальных сетях FacebookTwitterLivejournal, а также Telegram

Загрузка...
Загрузка...

«Полезная программа»: холодные супы для летней жары

Во вторник, 1 июня, в 10:00 на «Интере» выйдет самый освежающий выпуск «Полезной...

Анонсы ток-шоу «Полезная программа» с 1 по 5 июня

Во вторник, 1 июня, в 10:00 на «Интере» выйдет выпуск ток-шоу, посвященный окрошке и...

«Полезная программа»: как выбрать эффективный и...

Во вторник, 25 мая, в 10:00 на «Интере» выйдет выпуск ток-шоу «Полезная...

«Полезная программа»: все, что вы хотели знать о...

В среду, 19 мая, на «Интере» вышел новый выпуск «Полезной программы»,...

Анонсы ток-шоу «Полезная программа» с 25 по 29 мая

Во вторник, 25 мая, в 10:00 на «Интере» выйдет выпуск ток-шоу, посвященный стиральным...

«Полезная программа»: секреты и кулинарные традиции...

Японская кухня – вкусная, питательная и в то же время диетическая. В чем секрет ее...

Комментарии 0
Войдите, чтобы оставить комментарий
Пока пусто
Авторские колонки

Блоги

Ошибка